Ani značný nárůst ve spotřebě sýrů nepovede k odvrácení krachu mnohých menších tuzemských mlékáren.Kamiony plné francouzského sýra stály v nočních hodinách na hranicích, když Rakousko vstupovalo do Evropské unie.
Produkce krajových specialit se v našem mlékárenství zatím příliš neprosadila
Ani značný nárůst ve spotřebě sýrů nepovede k odvrácení krachu mnohých menších tuzemských mlékáren.
Kamiony plné francouzského sýra stály v nočních hodinách na hranicích, když Rakousko vstupovalo do Evropské unie. Téměř s okamžikem vstupu Rakouska na společný trh tak zaplavily rakouské obchody výrobky z konkurenčních francouzských mlékáren. Mnozí experti předpokládají, že podobný úder čeká na české výrobce sýrů hned po vstupu České republiky do Evropské unie. Následovat by měl krach řady tuzemských mlékáren. „Je to labutí píseň českých sýrařů,“ tvrdí o současné situaci tuzemských producentů sýrů Václav Polách, ředitel společnosti Promil, která je společně s Madetou, Jihlavskými mlékárnami a mlékárnou v Klatovech jedním z největších tuzemských výrobců sýrů. Přitom sýrařství je barometrem celého oboru, přibližně třetina mléka jde v České republice na výrobu sýrů.
Již nyní končí některé provozy
Snaha zvyšovat produktivitu vede některé mlékárny již nyní k rušení pobočných závodů. Do září ukončí výrobu tavírna sýrů ve V elkém V altinově na Liberecku. Ta vírna patří hodonínské společnosti TPK. O práci do konce září přijde všech 178 zaměstnanců, z nichž více než tři čtvrtiny tvoří ženy. V altinovský provoz podle majitelů nesplňoval požadavky Evropské unie. Firma proto staví v Hodoníně nový závod. Podobně přesouvá veškerou výrobu do mateřské firmy v Olešnici na Moravě mlékárna Litagro Litomyšl. Ke konci února propustila většinu ze stovky zaměstnanců. „S výrobou sýrů zde končíme, postupně přesuneme i další činnosti,“ upozornil ředitel Litagra Jiří Jeřábek. V ýroba sýrů přinášela většinu tržeb, které se předloni vyšplhaly na téměř 360 milionů korun. Litagro by podle Jeřábka muselo do svých provozů investovat, zatímco mlékárna v Olešnici je po rekonstrukci.
Firmy drtí dovozy z Polska a Slovenska
Hlavním problémem podle Jeřábka bylo to, že se výroba sýrů v poslední době stala neekonomickou. Upozornil, že vloni na jaře spadly ceny sýrů natolik, že se prodávaly prakticky pod výrobními náklady. Ceny podle ředitele tlačí dolů hlavně velké obchodní řetězce a jejich nákupy sýrů z Polska a Slovenska. Na Slovensku výroba sýrů představuje asi 45 procent mlékárenských kapacit a ročně se zde vyrobí 60 000 tun sýrů. Kromě větších závodů se sýry vyrábějí na Slovensku i v malých provozech na salaších, které se značně modernizují.
Menší mlékárny nevydrží
„Zůstane tak patnáct mlékáren,“ tvrdí Milan Teplý, generální ředitel Madety, největšího tuzemského výrobce sýrů. To znamená, že více než tři čtvrtiny mlékáren by mělo v nejbližší době skončit nebo změnit majitele s tím, jak je pohltí velcí producenti. „Nepřežijeme všichni, do roku 2006 zde všechny mlékárny ze současných asi 65 nebudou,“ potvrzuje slova Teplého Oldřich Obermaier, tajemník Českého komitétu Mezinárodní mlékárenské federace (IDF). Odborníci předpokládají, že české mlékárenství je v současnosti před druhou vlnou fúzí. Při první, která byla v 90. letech, se z přibližně 120 mlékáren snížil jejich počet na téměř polovinu.
Někomu pomůže export
Experti připomínají, že pro české mlékárenství se otevře také velký trh Evropské unie, který bude nabízet nové obchodní příležitosti. Právě rakouské mlékárenství se po invazi francouzských sýrů zachránilo tím, že vzápětí proniklo se svými výrobky do Itálie.To je také šance pro mnohé tuzemské výrobce. S tím souhlasí i Teplý, když upozorňuje, že mnohým českým výrobcům se podařilo již nyní prorazit do zahraničí. Madeta například exportuje čtvrtinu své výroby. V yváží zejména sýr Primátor, nově začala exportovat do USA sýr Madeland pod názvem Goja. Mělo by se jednat o prodej asi 2400 tun sýru za rok. Madeta také exportuje bílé sýry z prachatické mlékárny. Největší tuzemská mlékárenská společnost proto mohutně investuje do výroby zaměřené na export. Pro příští rok chce investovat 400 milionů korun do mlékárny v Plané nad Lužnicí a dalších 130 milionů korun do mlékárny v Českém Krumlově, kde se vyrábí plísňový sýr Niva, zrající zde v netradičních skalních prostorách.
Máme kvalitní sýry, přesto vyvážíme málo
„Není to nic než možnost,“ varuje před přílišným optimizmem z expanze na velký společný trh EU Rudolf Jánský, náměstek ministra zemědělství. Připomíná, že dosavadní export sýrů nenaplnil ani povolené kvóty vývozu do Evropské unie a USA. „To je varující signál,“ dodává. Přitom experti připomínají, že předpoklady většího průniku na západní trhy, ale i směrem na východ tuzemští výrobci sýrů mají. Podle Jánského v západní Evropě panuje názor, že nejsme schopni vyrábět pro zdraví bezpečné potraviny. „Je to opačně, všechny problémy se dostaly ze západu k nám,“ upozorňuje Jánský, že i z tohoto hlediska mají tuzemské potraviny, včetně sýrů, možnost prosadit se u spotřebitelů. S tím souhlasí výkonný ředitel Českomoravského svazu mlékárenského Michal Němec, který připomíná, že vstup do Evropské unie nebude z pohledu kvality sýrového mléka znamenat pro Českou republiku problém. Zhruba 97 procent veškerého vykoupeného mléka se zařazuje do dvou nejvyšších kvalitativních tříd. „Normy v ČR jsou plně v souladu s normami EU a kvalita mléka vyhovuje požadovaným parametrům,“ řekl Němec. Podporovat české potraviny, upozorňovat na z neznalosti opomíjené vlastnosti tuzemských potravin bude úkolem Marketingové agentury, jejíž založení chce ministerstvo podpořit.
Síla je v jednotě „
Perspektiva je,“ domnívá se Teplý, že čeští výrobci sýrů se uplatní především na tuzemském trhu.Všichni experti se shodují, že to nebude v současné sestavě zpracovatelů mléka, která stále kopíruje výrobní základnu starou několik desetiletí, kdy se stavěly mlékárny v každém okrese bez ohledu například na potřebné dodavatelské zázemí. Menší české mlékárny nejsou schopny podle mínění odborníků reagovat na obchodní systém, který diktují velké obchodní řetězce. „Proto musí dojít ke spojení, aby české mlékárenství něco znamenalo,“ říká Polách. Pro tuzemské výrobce sýrů je také charakteristická poměrně malá účast zahraničního kapitálu. Například 80 procent mlékáren na Slovensku je v rukou zahraničních vlastníků, největších firem v odvětví, zatímco v českém mlékárenství je tomu naopak. Lze proto předpokládat, že největší zahraniční firmy se budou tlačit na tuzemský trh i vlastnicky.
Spotřeba silně roste
Nadějí pro české sýraře je stále vzestupná spotřeba sýrů v České republice, která by podle prognóz měla ročně růst o šest až sedm procent. Spotřeba sýrů dosáhla v České republice v loňském roce 11 kg na osobu. Podle člena představenstva Českomoravského svazu mlékárenského (ČMSM) Jiřího Kopáčka je nejvyšší ze zemí střední a východní Evropy „Oblíbené jsou zejména polotvrdé sýry holandského typu, jejichž spotřeba se pohybuje kolem 3,5 kg. Také spotřeba tavených sýrů, která je 2,5 kg, je poměrně vysoká. Sortiment je široký,“ říká Kopáček. Za posledních deset let se spotřeba sýrů v České republice zvýšila o 60 procent, což je třikrát až čtyřikrát větší tempo než ve světě (pro srovnání: v roce 1950 spotřeboval obyvatel naší země pouze 1,6 kg sýra). Pouze u tavených sýrů spotřeba klesá. V loňském roce ve srovnání s rokem 2001 se zvýšila výrazně výroba přírodních sýrů, při hlubokém poklesu tavených výrobků. Nejvýraznější vzestup, a to z 50 619 tun v roce 2001 na 59 542 tun vloni, zaznamenaly polotvrdé sýry eidamského typu a bílé sýry jadel i akawi.
Máme velké rezervy v krajových specialitách
Jestliže ve zdravotní bezpečnosti jsou tuzemské potraviny na špičce, hůře je tomu u ekologie jednotlivých fází výroby. Na tu je v EU kladen stále větší důraz a spotřebitelé jdou tak daleko, že se zajímají o prostředí, kde se krávy pasou. Do určité míry je toto hledisko tolerováno pouze u menších provozů, které se zaměřují na výrobu tradičních značek nebo krajových specialit. Odborníci se shodují, že krajové speciality nebo výrobky s puncem zeměpisného původu se prosadí v moři značek, které zaplaví společný evropský trh s přibližně 450 miliony zákazníky. V tomto směru nemá české sýrařství příliš co nabídnout. Podle Michala Němce za krajovou specialitu mezi českými sýry lze považovat jedině olomoucké syrečky. Za sýr splňující kritéria zeměpisného původu pak Nivu zrající ve skalních prostorách při Českém Krumlově. Inspirující pro české sýrařství může být Slovensko, které již nyní úspěšné proniká s exportem právě krajových specialit jako je oštěpek, brynza nebo parenica. V ýroba krajových specialit se v slovenském sýrařství rozmáhá. To na české sýraře teprve čeká.
Český spotřebitel je velmi konzervativní
Sýry patří čím dále více do neopominutelné výživy. Jsou potřebné k přípravě mnoha jídel. Konzumace sýrů je doma spojena s příjemným zážitkem, například setkání s přáteli, domácí pohody s knížkou či u televize. Spotřebitelé v obchodě nejraději vybírají z nakrájených sýrů, které budí dojem čerstvosti. Marketingové studie říkají, že kvalitní sýr musí nejen dobře chutnat, ale také dobře vypadat. Podle průzkumů utratí měsíčně lidé za sýry kolem 270 korun. Český spotřebitel je velmi konzervativní. „Kupujeme stejné sýry jako kupovala moje maminka. Zkusili jsme jiné druhy, ale nechutnaly nám,“ vyjádřila se například jedna ze zákaznic v průzkumu společnosti Tambor, která se touto otázkou zabývá.
Výroba přírodních sýrů v ČR (v tunách)
Výrobek 2001 2002
měkké sýry 19 816 22 797
polotvrdé sýry 50 619 59 542
tvrdé a extra tvrdé 17 144 11 724
sýry přírodní celkem 87 579 94 063
PRAMEN: ČMSM
Výroba sýrů v ČR (v tunách)
Výrobek 2001 2002 rozdíl index 2002/2001
sýry přírodní 87 579 94 063 6 484 107,4
sýry tavené 25 214 21 269 - 3 945 84,4
sýry celkem 112 793 115 332 2 539 102,3
PRAMEN: ČMSM
