I když spotřeba pesticidů na hektar půdy patří v Česku ve srovnání s jinými zeměmi k těm nižším, v množství těchto látek v potravinách naopak vedeme. S toxikologem Jiřím Patočkou jsme si povídali nejen o pesticidech, ale i dalších jedech, které na nás „čekají“ před Vánocemi v oblíbených potravinách. Příkladem mohou být ořechy, datle nebo fíky.
Čeští zemědělci aplikaci pesticidů stále snižují a v tomto smyslu patříme k zemím s nejnižší spotřebou pesticidů v rámci EU, v potravinách prodávaných v ČR se rezidua pesticidů nad zákonem povolené limity nacházejí naopak mnohem častěji, než je průměr EU. Jak je to možné?
Ze statistik Evropského statistického úřadu Eurostat vyplývá, že v ČR činí průměrná spotřeba pesticidů 1,9 kilogramu na hektar, zatímco třeba v sousedním Rakousku je to 3,1 kilogramu, v Německu 3,4 kilogramu, v Itálii 7,7 kilogramu a v Belgii dokonce 8 kilogramů pesticidů na hektar. Potraviny z našich polí by proto měly mít obsah reziduí velmi nízký. Přesto máme v potravinách víc pesticidů než jiné země. Centrum pro zdraví, výživu a potraviny Státního zdravotního ústavu zjistilo na základě analýz, že celkem 41 % analyzovaných vzorků potravin prodávaných v ČR obsahuje rezidua pesticidů, z toho 3,6 % nad povolený limit. Průměr v EU je přitom 2,4 %, v Německu 2,3 % a v Rakousku dokonce jen 0,6 %.
Lze těmto statistikám věřit? Kdo je na vině?
Těžko říct. Můžeme jen spekulovat. Může za to černý trh s pesticidy, na němž se objevují neevidované nebo dokonce zakázané látky? Může za to dovoz potravin ze zemí, jako je Polsko, kde je toto procento ještě vyšší než u nás a dosahuje 4,1 procenta? Je pravda, že potraviny s pozůstatky pesticidů obvykle nejsou vyrobené v ČR? Nebo za to může fakt, že Státní zemědělská a potravinářská inspekce provádí nejrozsáhlejší testy na rezidua pesticidů z celé EU? Kdo víc hledá, ten víc najde. V roce 2018 testovala přítomnost 460 druhů reziduí pesticidů, a to na vzorku 1186 potravin.
Před Vánocemi spotřebitelé ve srovnání se zbytkem roku ve větším množství kupují sušené ovoce, rozinky a podobně, v nichž bývá vyšší obsah pesticidů. Podle čeho by je měli vybírat, aby si z obchodu odnesli ty pro zdraví nejprospěšnější bez obsahu nechtěných pesticidů?
Sušené ovoce je neodmyslitelnou součástí naší stravy a zdá se, že jeho obliba stoupá v souvislosti s propagováním zdravé výživy. V procesu sušení je v ovoci snížen obsah vody na 15–20 % a ovoce je tímto způsobem konzervováno. Moc „zdravá“ potravina to ale není. Obsahuje velké množství cukru a do kandovaného ovoce se ještě cukr přidává. Sušené ovoce obsahuje však i řadu látek, které lidskému zdraví prospívají. Třeba vláknina, vitamíny, antioxidanty, minerály či stopové prvky, například vysoký obsah draslíku v sušených meruňkách.
Ledové čaje jsou hrozbou pro ledviny. Nepijte je, radí odborníci
Hlavní úskalí spočívá v tom, že výrobci často přidávají do sušeného ovoce různé konzervanty. Takovou látkou je třeba oxid siřičitý (SO2), který se používá také jako látka, která současně vylepšuje vzhled sušených plodů. Zabraňuje oxidaci některých látek v ovoci a ztrátě původní barvy. Proto mají sušené meruňky v bio kvalitě hnědou barvu, zatímco ty sířené jsou oranžové.
Někteří lidé jsou na siřičitany citliví a může u nich po konzumací sířeného ovoce dojít k žaludečním křečím, kožním vyrážkám či astmatickým záchvatům. Tyto případy nejsou časté, ale jsou velmi nepříjemné. Pokud se sušené ovoce nesprávně suší, skladuje nebo je s ním chybně manipulováno, může být také znečištěno houbami, mykotoxiny a jinými toxickými látkami.
Vedle sušeného ovoce najdeme pesticidy i v čerstvém ovoci a zelenině. V jakých druzích nejčastěji?
Pesticidy a herbicidy se mohou objevit ve všech zemědělských produktech. Nelze jednoznačně říct v kterém nejčastěji. Existuje obrovské množství pesticidů a herbicidů, ale po zjištění, že mnohé jsou nebezpečné i pro člověka, se jejich spotřeba ve vyspělých zemích snižuje a nebezpečné pesticidy jsou nahrazovány bezpečnějšími. I když se zvyšuje počet zemědělských bio farem, které pesticidy nepoužívají, zcela se bez nich zemědělská výroba neobejde. Jsou proto všudypřítomné a vyhnout se jim je nemožné.
Je na národních kontrolních orgánech, aby jejich obsah v potravinách systematicky kontrolovaly a závadné potraviny včas zadržely, aby se nedostaly na trh a ke spotřebiteli. U mnoha těchto prostředků dosud není známo, zda opravdu škodí lidskému zdraví a jakým způsobem. Příkladem takové látky může být herbicid glyfosát (hlavní přísada RoundUpu, hojně používaného přípravku na hubení plevele, pozn. red.).
Obáváte se pesticidů a dalších toxických látek v českých potravinách?
V jakých dalších potravinách jsou vyšší koncentrace pesticidů a proč?
Množství typů vyráběných pesticidů a herbicidů je obrovské jak po stránce chemické, tak po stránce jejich užití. Mohou se proto objevovat téměř všude.
Co vlastně pesticidy a jejich konzumace ve stravě způsobují?
Při obrovském množství vyráběných a v každodenní praxi používaných pesticidů je nemožné stručně a jasně říct, jaké zdravotní problémy způsobují. Látky se liší chemickou strukturou, způsobem vstupu do organismu, mechanismem biologického účinku i klinickými příznaky.
Jaký vliv má na obsah pesticidů v potravinách jejich skladování?
Pesticidy a herbicidy se do rostlin dostávají při jejich růstu a ošetření na poli, do živočichů při jejich krmení a ošetřování. Skladování potravin již není, až na výjimky, s používáním pesticidů spojeno. Spíše v průběhu jejich skladování obsah těchto látek klesá, protože podléhají chemickému rozkladu.
Dá se z hlediska pesticidů, ale i dalších nebezpečných látek, například kadmium či rtuť nebo arsen, srovnat současnost s obdobím před padesáti či sto lety?
Exaktní srovnávání je nemožné, protože naměřená data o těchto látkách z dřívější doby neexistují. I dnes, přes vyspělou techniku a celospolečenský zájem, tyto informace mnohde chybí nebo jsou nedostatečné. Není s čím srovnávat. Lze pouze spekulovat.
Toxikolog Jiří Patočka
Lze „pesticidovou“ potravinu poznat podle vzhledu nebo pomocí olfaktorických vjemů?
Nelze. Člověk takovou rozpoznávací schopnost nemá. Domníváme se, že takovou schopnost mohou mít některá zvířata. Často přeci říkáme o nějaké podezřelé potravině, že to „ani pes nežere“.
Pesticidům se asi nelze vyhnout, může ale spotřebitel nějak jejich příjem v potravě zredukovat?
Pouze výběrem a znalostmi, ať už získanými osobně nebo z veřejných zdrojů. Funkci kontrolora musí převzít stát prostřednictvím svých kontrolních orgánů.
Kromě pesticidů se ve stravě vyskytují i další toxiny. Které potraviny jsou z vašeho pohledu nejrizikovější a proč?
V ČR je takových potravin pomálu, ale lidé se s nimi mohou setkat při cestách do zahraničí, zejména do exotických zemí. Zde jsou velmi často používány suroviny (ovoce, zelenina i živočichové), které česká kuchyně (zatím) nezná, takže setkání s nimi může být provázeno zdravotními problémy. Občas i závažnými. Problémem posledních let je nález velkého množství mikročástic a nanočástic plastů v potravinách.
Blíží se Vánoce a kromě sušeného ovoce roste v tomto období také prodej oříšků. Jaké máte doporučení ohledně jejich koupě, aby si spotřebitel z obchodu spolu s ořechy domů nepřinesl i nežádoucí jedy?
Různé druhy ořechů a mandlí jsou z výživového hlediska významné pro vysoký obsah nenasycených mastných kyselin, důležitých bílkovin, vitaminů rozpustných v tucích (A, D, E, K) i ve vodě (B1, B6, C) a obsahu minerálních a stopových prvků, jako jsou vápník, hořčík, fosfor, železo, zinek, mangan či bór.
Rizikem je jednak vysoký obsah energie, jednak změny, které provází jejich stárnutí (žluknutí tuků). Závažným rizikem jsou mykotoxiny, jedovaté produkty plísní. Jejich vzniku je třeba zabránit správným usušením po sklizni a skladováním, aby nedocházelo k rozvoji plísní.
Za nejnebezpečnější je považována plíseň Aspergillus flavus, která produkuje mykotoxin zvaný aflatoxin. Ten může v případě kumulace v lidském organismu způsobovat zdravotní potíže, poškozovat játra a podporovat vznik zhoubných nádorů. Aflatoxiny jsou proto při dovozu ořechů (zejména arašídů a pistácií) do ČR přísně kontrolovány Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí.
| Prof. RNDr. Jiří Patočka, DrSc. (80) |
|---|
| Narodil se ve Veverské Bítýšce, vystudoval obor chemie – fyzika na Přírodovědecké fakultě Masarykovy univerzity v Brně. Působil ve Vojenském lékařském, výzkumném a doškolovacím ústavu J.E. Purkyně v Hradci Králové na Katedře toxikologie, Univerzitě obrany či Zdravotně sociální fakultě Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích na katedře radiologie a toxikologie a ochrany obyvatelstva. Zde působí dodnes. Aktivní je také v Centru biomedicínského výzkumu Fakultní nemocnice v Hradci Králové. Je rovněž autorem či spoluautorem více než 100 článků ve vědeckých časopisech a mnoha popularizačních článků v novinách a časopisech. |
Jak byste doporučil vybírat lidem datle a fíky, které jsou v době adventu oblíbené?
Největším zdravotním rizikem je přítomnost plísní a mykotoxinů, které tyto plísně produkují. Proto je třeba při koupi datlí a fíků zboží dobře prohlédnout, zda má přirozenou barvu a zda není poškozený obal, dlouho je v domácnosti neskladovat a rychle zkonzumovat. Jeho doba použitelnosti je omezená. Toto zboží je často napadáno roztoči, kteří pronikají i pevnými obaly. Nejčastěji se jedná o roztoče Carpoglyphus lactis (mlékohub obecný), který se velmi rychle množí a napadá i další druhy sušeného ovoce.
Jak je to s čokoládou?
Čokoláda patří bezesporu k nejpopulárnějším sladkostem na světě a milují ji nejen děti, ale i dospělí. Její konzumace je spojována s vysokou výživnou hodnotou danou vysokým podílem tuků a cukrů a také flavonoidů s pozitivním vlivem na lidské zdraví. Pokud její konzumace nepřesáhne rozumné meze, představuje vítaný pamlsek. Objevují se však i varovná slova o riziku konzumace čokolád s vysokým podílem kakaa. Kakaovník pravý, který je zdrojem kakaového prášku, je současně silným akumulátorem toxického kovu kadmia, které se tak z půdy dostává až do této sladké pochoutky.
S Vánocemi je spojena zvýšená konzumace ryb. Jaký máte názor na obsah rtuti v rybách, zvláště těch oblíbených mořských, například v tuňáku?
Dietologové na celém světě zdůrazňují, že konzumace rybího masa je zdraví vysoce prospěšná. Aktivně snižuje cholesterol, krevní tlak, tvorbu trombů, snižuje riziko infarktu, má pozitivní účinek na udržení správných funkcí nervové soustavy a mozku a snižuje riziko onemocnění kardiovaskulárního systému. Omega-3 mastné kyseliny, které rybí maso obsahuje, se podílí na redukci hmotnosti a nadbytečného podkožního tuku. Rybí maso je lehce stravitelné, nevyžaduje dlouhou kuchyňskou přípravu, ani vysoké teploty. Má vysoký obsah kvalitních bílkovin, nízký obsah cholesterolu a nulový obsah sacharidů. Je také bohaté na zinek, selen, železo a vitamín B12.
Konzumace rybího masa v Česko je ve srovnání se světem nízká. Zatímco průměrná roční spotřeba v zemích EU je 22 kg na osobu, v ČR je to pouhých 5,7 kg. V některých domácnostech je omezena jen na smaženou rybu na štědrovečerním stole.
Člověk svou průmyslovou činností významně zvyšuje zamoření prostředí těžkými kovy včetně rtuti. Ta je v přírodě přeměňována bakteriemi v půdě a vodním prostředí na vysoce nebezpečnou organokovovou sloučeninu – methylrtuť. Methylrtuť se koncentruje hlavně ve vodních ekosystémech, proto jsou jejím nejvýznamnějším zdrojem ryby a mořské plody. Nejvíce ohroženi jsou lidé s vysokou spotřebou ryb a mořských produktů. Ohroženy jsou také těhotné ženy nebo ženy v produktivním věku, které plánují mít potomky. Methylrtuť snadno proniká z těla matky přes placentu do těla vyvíjejícího se plodu v děloze. Prochází také mozkovou bariérou, což může vést k narušení vývoje nervového systému u dítěte. Kromě toho existují důkazy o škodlivých účincích methylrtuti na srdečně-cévní systém nebo imunitu.
Jak nahlížíte na tvrzení, že nejzdravější ryba je český kapr?
I když používání rtuti v běžném životě a různých průmyslových odvětvích je neustále snižováno, jsou místa, kde je její koncentrace v životním prostředí vysoká a dostává se proto i do potravin a potravinářských surovin. V ČR je takovým místem okolí Spolany Neratovice. Kapři lovení v českých rybnících, kteří se dostanou na náš vánoční stůl, obsahují podlimitní množství rtuti a strach z nich mít nemusíme.
Dále čtěte:
Lepek není jed. Může ochránit před cukrovkou i dalšími chorobami
Masem a mléčnými výrobky proti infarktu. Kardiologové překvapili novou studií
Revoluce z vládní pekárny: stát rozmělní definici kváskového chleba
Nenápadná a výživná potravina budoucnosti. Obyčejné žaludy
