Hlavně tomu neříkejte lahůdky, i když hned u vchodu vidíte známé lahůdkářské logo. Čtyřicet let komunismu totiž tradiční české lahůdky totálně zdevastovalo. Správný termín je bistro. „Tohle je pilot,“ upřesňuje Monika Bruknerová, zatímco spolu sedíme v karlínském bistru Jan Paukert. Uvnitř stylového a technologicky sofistikovaného proskleného prostoru hraje jazz a sedí vymódění lidé s kompletním portfoliem Applu.
I takhle nějak může vypadat budoucnost českého chlebíčku. Ten v roce 1916 vymyslel právě slavný pražský lahůdkář Paukert a jeho jméno se teď Bruknerová s investiční společností Natland Group snaží přenést do moderní doby. Investice do karlínského podniku, otevřeného vloni na podzim, se pohybuje okolo deseti milionů korun a nejde samozřejmě jen o chlebíčky; bistro nabízí i další lahůdky jako pomazánky nebo teplá jídla. Jeho majitelé nicméně věří i tradičním chlebíčkům, které za posledních sto let zažily lepší i horší časy.
Hlavně nešizeně
„Tak tohle je klasický Paukert, původní receptura. Osminka vejce, šunka a uherský salám,“ ukazuje Bruknerová na chlebíčkovou klasiku. Vypadá i chutná perfektně čerstvě. Na první pohled ale chlebíček připomíná i nepřipomíná. Původní koncept, jak ho kdysi Paukert vymyslel, se nezměnil: stále jde o obloženou veku, něco mezi klasickou jednohubkou a obloženým chlebem nebo bagetou, jak ji znají Francouzi. Vedle obecně složitější české gastronomie geniálně jednoduchý nápad; s připravenými surovinami zvládne dobrá lahůdkářka až 300 chlebíčků za šichtu.
Jiné jsou ale ingredience použité na chlebíčku: všechny sedí na domácí, čerstvě upečené vece. A třeba šunka není poloviční hypermarketová, ale poctivá od známého pražského řezníka a uzenáře Tomáše Hudery, který také oživuje někdejší rodinné řeznické jméno. Sýry pro změnu pocházejí z Krasolesí. „V ingrediencích jdeme do poctivosti, právě na nich záleží kvalita chlebíčku. Důležitá je i veka. Ta nesmí prosáknout, protože pak je celý chlebíček rozbahněný. Pečeme si proto vlastní veku a domácí výroby je i rostbíf nebo lososový gravlax,“ říká Bruknerová.
Podle Moniky Bruknerové Češi pořád nejvíc chtějí klasický chlebíček, experimenty se moc nechytly. (Autor: Martin Pinkas, Euro)
A také úplně nová elegantní papírová krabice, z níž si chlebíčky vytáhnete jako na podnose. V bistru jich dělají sedm druhů a všechny jsou trochu větší, než bývá zvykem. Ostatně není to poprvé, co český chlebíček nabyl na velikosti. Ten původní Paukertův, který lahůdkář vymyslel na popud malíře a kamaráda Jana Skramlíka a který si později oblíbili prvorepublikové herecké hvězdy i prezidenti, býval na „dvě až tři kousnutí“. „Záleží jak říznete veku. Ale také si myslím, že se dnes lidi chtějí za své peníze najíst,“ dodává spolumajitelka bistra.
Paukertův chlebíček stojí od 35 do 45 korun, tedy o nějakých deset korun víc než v běžných lahůdkářstvích. Za klasickou osmdesátikorunovou stravenku, naši nejpoužívanější denní měnu, máte dva. „Obsluhujeme tady specifickou klientelu, sídlíme v kancelářském centru. Takže je tu i vysoká citlivost na kvalitu, jinak si zákazníka neudržíte. Všechny naše ingredience pocházejí z malých farem. Prodáváme tady sice o něco méně než v původní prodejně na Národní třídě, je to ale podle nás správný směr,“ věří Bruknerová.
Národní to nekončí
Právě v původním Paukertově lahůdkářství na Národní třídě to pro Bruknerovou celé začalo. Tahle slavná prodejna nejlíp ilustruje lesk i bídu chlebíčku. Zatímco původní Paukert býval zárukou kvality, po znárodnění v roce 1952 ji začala trumfovat spíš komunistická kvantita. Potomci Jana Paukerta sice zkusili slavnou značku na Národní v roce 2008 oživit, místo slávy ale prodejnu potkala insolvence a nakonec i zavření kvůli špatné hygieně.
„Vstoupila jsem do projektu vrámci krizového managementu, kdy jsme se pokoušeli zachránit prodejnu na Národní. A skutečně mi pak bylo líto, když to nedopadlo. Česko totiž takových značek jako Paukert zase tolik nemá. Hodně cestuji a zajímají mě různé gastronomické koncepty. A vidím, že obvykle nejlépe fungují značky s dlouholetou tradicí. Vždycky když jsem třeba v New Yorku, tak mě udivuje fronta před slavným Katz,“ vysvětluje Bruknerová. Kvůli tradici nakonec Natland Group ochrannou značku Jan Paukert koupil i bez lahůdkářství na Národní.
Supermoderní pilotní karlínské bistro nesoucí jméno Jana Paukerta stálo řádově deset milionů korun a slavnou značku se snaží přenést do budoucnosti. (Autor: Martin Pinkas, Euro)
Přesto se Bruknerová chlebíčků trochu bála: nejsou úplně synonymem moderní a zdravé gastronomie. A moc jim nepomohlo ani fantasmagorické míchání ingrediencí, kterého se dopouštěli autoři přesvědčení, že každý dobrý recept si zaslouží vylepšení. „Moc jsem nevěřila, že po chlebíčku bude poptávka. Jenže lidé ho pořád chtějí. Dobrý chlebíček si stále rádi dají i na pracovních poradách. Zkoušeli jsme i jiné koncepty, klasický chlebíček byl ale nakonec vždycky nejžádanější,“ říká spolumajitelka bistra.
V moderních kulisách tu najdete i vizuální odkazy na lepší minulost chlebíčku, včetně slov ze slavné filmové písně Jen pro ten dnešní den v menu. Tady mimochodem znamenají také to, že i dobrý chlebíček je vždy jen na dnešní den, nikdy ne na zítřek. „Udržet chlebíček čerstvý není snadné. Asi nejlépe to jde, když je zákazníci rychle snědí, takže je musíte znovu udělat čerstvé,“ usmívá se Bruknerová. Do Karlína k Paukertovi prý dnes na chlebíčky jezdí i zahraniční turisté. „Pak nám volají a ptají se, jak si doma mají udělat chlebíčkovou party,“vykládá spolumajitelka.
Severská inspirace
„Chtěla jsem lidem nabídnout nějaký typicky český produkt, který zaslouží pozvednout a naplnit novým plnohodnotným obsahem. Takových témat je ale v české kuchyni jen pár. Výběr chlebíčků také ovlivnilo to, že nejsem původní profesí z oboru a na klasickou restauraci jsem si k té době ještě netroufala. Chvíli jsem pošilhávala po klasickém ,mličňáku‘, pak jsem ale cestovala a čerpala inspiraci v Německu, Rakousku a Dánsku a rozhodla se pro chlebíčky,“ vysvětluje vznik bistra Sisters jeho zakladatelka a spolumajitelka Hana Michopulu.
Její chlebíčky si také půjčují Paukertův koncept a podobně i stojí, klasický český chlebíček ale moc nepřipomínají. Zaprvé nejde o obloženou veku, ale krajíc hranatého obdélníkového chleba. A zadruhé využívají zcela nové kombinace ingrediencí, byť rozhodně nefantasmagorické: například vajíčko s řeřichou, šunku s křenem a pečenou švestkou, fetu s chilli nebo řepnou pomazánku s kozím sýrem.
Sisters, sídlící na rohu Gurmet Pasáže v Dlouhé ulici, je mnohem menší než karlínský Paukert a jeho rozjezd stál také méně peněz. Potenciálu chlebíčků ale natolik věří i Tomáš Karpíšek a Daniel Krondák ze skupiny Ambiente, že v Sisters koupili menšinový podíl. Mírně zkaženou reputaci chlebíčku si nicméně uvědomovala i Michopulu.„Nabídka v obchodech podléhá výrobě z laciných nekvalitních surovin, ať už je to máslo, veka, sýry nebo šunka. Naposledy mi chlebíček chutnal v lahůdkách v 80. letech. Od té doby už ne,“ říká propagátorka farmářských trhů.
Menšinový podíl v Sisters nyní koupila firma Ambiente, v restauračním byznysu jedna z největších. (Autor: Martin Pinkas, Euro)
Před otevřením bistra zkoumala původní nabídku starých českých lahůdkářství, budoucnost tam ale nenašla. „Tehdy prostě byly v módě jiné věci než dnes, například aspiky, pěny a podobně věci. Některé chutě jako třeba originální vlašský salát od Linků, byly dokonce i maličko překombinované. Proto jsem se obrátila v hledání inspirace na sever Evropy, kde jsou bohatě obložené chlebíčky kult a představují spíš plnohodnotné jídlo plné chuti než jen namazaný chleba. Typický příklad je třeba zdejší chlebíček s kusem osmažené ryby a s bramborem a zeleninou,“ vysvětluje Michopulu svůj koncept.
Pomazánky se v Sisters připravují i z čerstvé zeleniny, což v Česku vůbec není běžné. Chlebíčky vyrábějí denně a v lednici nestráví víc než dvě tři hodiny. Ostatně déle to ani nejde, čerstvá zelenina a bylinky víc nevydrží, pokud chlebíček nemá vypadat jako z Dietlova seriálu. Bistro denně prodá 300 až 400 chlebíčků, plus případný catering a firemní večírky. „Všechny se prodají. A pokud ne, večer se zlikvidují. Druhý den ráno začínáme znova,“ popisuje spolumajitelka Sisters denní chod moderní chlebíčkárny.
I Michopulu se v začátku bála vyšších cen svých chlebíčků, nakonec se ale největším hitem Sisters stal právě ten nejdražší rostbífový. „Je bohatě obložený hovězím masem, takže odtud náklady a jeho cena. A jen pro zajímavost: prodáváme ho stále ještě pod cenou, která by měla být někde kolem 60 korun. Možná i proto je nejprodávanější. Ale je to naše vlajková loď,“ vysvětluje Michopulu. Zákazníci bistra se liší věkově i sociálně, největší skupinu ale tvoří ženy nad dvacet let.
Nový Paukert nebo Sisters samozřejmě nejsou jediná lahůdkářství snažící se o renesanci českého chlebíčku. Třeba na Vinohradech se o to léta snaží i Príma chlebíček, který založil Petr Ivánek s manželkou Ivanou. Na všechny poctivé chlebíčky nicméně platí Huderová slova. „Všechno je to o tom, co si na chlebíček dáte. Ideální chlebíček je celý čerstvý včetně uzeniny. Když dodržím všechno, ale dám na něj třeba horší šunku s nižším obsahem masa, tak všechno zkazím. Chlebíčky ale dnes kazí i to, že se na ně dávají trvanlivé salámy včetně toho turistického nebo měkkých. Když ale děláte dobré věci, taksi k nim lidé cestu najdou,“ myslí si uzenář a řezník.
Nepřehlédněte:
Gastroprůvodce pohraničím: Spanilé jízdy na jih, západ i sever
Nahota u stolu. Restaurace se vezou na novém trendu
