Před osmi lety znal v Čechách pojem „výběrová káva“ málokdo. V Londýně i Berlíně už rostly pražírny a kavárny jako houby po dešti a v Praze se nesměle začal prosazovat Doubleshot jako pražírna, která měla postupně přivést Čechy ke kávě z rukou farmáře. Ke kávě, která nenese tóny spáleného asfaltu, ale naopak ovoce.
Takové, která není jen hořká a černá jak noc, ale která je jemná, šťavnatá, voňavá a pokaždé jiná, podle odrůdy, místa původu a způsobu jejího zpracování. Zásluhy za kávovou osvětu samozřejmě nepatří jen Doubleshotu. Mezi kávové průkopníky u nás patří i La Boheme Cafe, společnosti Coffee Source nebo Ebel Coffee House.
Dnes vzniká nová pražírna výběrové kávy pomalu každý měsíc a zdaleka ne jen v Praze. Málokterá se uživí jen pražením výběrovky, protože pražičky jsou drahé a pražič potřebuje praxi, kterou nezíská pražením malého množství kávy jednou za čas. Významné pražírny dnes přiznávají, že někdy bývávaly papežštější než papež a pouštěly do prodeje i kávu z dnešního pohledu zjevně nedopraženou, protože tmavě pražená káva byla jednoduše zlo. Poučili se i baristé a hosté.
Hosté se přestali podivovat a ušklíbat nad kyselejší chutí, která je výběrové kávě vlastní, a baristé se přestali chovat jako dozorci ve věznici s nejpřísnější ostrahou. Chcete si kávu osladit a přidat do ní mléko? Prosím, nikdo už se na vás dnes křivě dívat nebude.
Máte na výběr
Všechny články českého kávového trhu udělaly v posledních letech velký pokrok. Káva není dogma, nikdo nikomu nic nevnucuje. Na své si přijdou jak milovníci italského espresa, které ještě rozhodně neřeklo poslední slovo, tak i příznivci jemné filtrované kávy. V čem je ona „výběrová káva“ jiná?
Přečtěte si o vyhipstřené kávičce
Předně je zcela transparentní. Když si v kavárně koupíte pytlík s upraženými kávovými zrny, dočtete se na něm, z jakého místa a farmy káva pochází, o zrna jaké odrůdy se jedná, kdy byla zelená káva sklizena a jak byla zpracována. Výběrová káva nemíří z farmy na burzu, ale její koupi má zpravidla nasmlouvanou přímo některá z pražíren. Poptávka převyšuje nabídku a o kvalitní zelenou kávu svádějí pražírny boj. Osobní vztahy s farmáři jsou zárukou nejen toho, že vědí, co kupují, ale i toho, že budou mít co kupovat. Zelená káva si zachovává při správném skladování svou kvalitu relativně dlouho, ale upražena by měla být do jednoho roku od sklizně.
Z farmy se tedy musí dostat do pražírny, tam musí být citlivě upražena s ohledem na chuťový profil a pak už míří do kaváren. Na balíčku s výběrovou kávou, který si v kavárně koupíte, je uvedeno datum pražení a zkušený konzument už ví, že je ideální ji vypít do jednoho měsíce od pražení, nejdéle však do tří měsíců. Nevhodným skladováním káva degraduje a mrhá prací všech, od dělníka na farmě po pražiče.
Na sever, na jih
Pokud jde o restaurace, se světovými metropolemi se můžeme rovnat jen stěží. Pokud jde o kavárny, máme být naopak na co pyšní. Kavárny, ve kterých umějí dobře připravit výběrovou kávu, najdete i mimo Prahu, Brno či Ostravu. Třeba v Prostějově je fantastická Canall Coffee, v nedaleké Olomouci je takových kaváren hned několik, vyzkoušet můžete Kafe jak lusk nebo Traffic Coffee. V Liberci je výborná pražírna Nordbeans, která provozuje i vlastní kavárnu Sweet City. V Karlových Varech si můžete dopřát výběrovou kávu v podniku Republica Coffee, ve Zlíně nesmíte vynechat Kafö, v Mladé Boleslavi Nejen kafe, v Hradci Králové se zastavte v Café na kole a tak by se dalo pokračovat.
Když se dnes budete procházet Londýnem, nezávislé kavárny budou na každém kroku. Problém je v tom, že v nich často nedostanete kávu o mnoho lepší než ve velkých kávových řetězcích. Kapučíno vám bez ptaní a mrknutí okem posypou kakaem a o spálené mléko si spálíte jazyk. Stejně smutný vývoj se dá pozorovat se zpožděním i v Berlíně a jinde. Snad jen sever se stále drží.
Naopak v Praze je pomalu snazší dát si výběrovku než staré dobré Segafredo nebo Lavazzu, jakkoli se po nich asi stýská málokomu. Když se projdete po ulici Milady Horákové na Letné, narazíte na kavárnu s výběrovou kávou skoro v každém druhém domě. A tak kdyby se štěstí obyvatel měřilo možností dát si dobře připravenou špičkovou kávu, byla by Česká republika ve světovém žebříčku určitě vysoko.
Když už nic jiného, může pražské kavárně po prezidentských volbách udělat radost aspoň šálek skvělého rwandského filtru.
Přečtěte si food blog Kláry Donathové:
