Další díl seriálu Benjamina Kurase
Baklažán neboli lilek je ze všech zelenin nejuspokojivější náhražkou masa a je mezi zeleninami sultánem. Češi s ním zatím moc dobře zacházet neumějí, proto doporučím ve třech pokračováních několik exotických pravicových nápadů, od Číny přes Indii, Persii či Turecko po Itálii.
Baklažán z Hongkongu
Čínská kuchyně pracuje s ingrediencemi rychle a krátce osmahlými na malém množství tuku. Pro nás bude nejlepší slunečnicový olej s trochou oleje sezamového, který přidává orientální aroma a chuť. Hongkong kuchtí baklažán ve dvou hlavních úpravách. Jedna je s tradiční omáčkou z drobných černých fazolí, která je k dostání v konzervách. Baklažán i se slupkou se pokrájí napříč na přibližně třícentimetrové plátky, které se pak rozčtvrtí. Osmahnou se po všech stranách do křupava, spolu s trochou cibule podélně rozčtvrcené na plátky přibližně stejně veliké, jako jsou plátky baklažánu. Přidá se česnek nakrájený na plátky napříč a několik nadrobno nakrájených kousků čerstvého zázvoru, ale postačí i práškový. Doplní se omáčkou z černých fazolí, případně dochutí omáčkou sójovou. Zahušťuje se bílým práškem z kořene, který se anglicky jmenuje arrowroot, české jméno neznám. Podává se s vařenou rýží nebo čínskými nudlemi.
Druhá úprava má břitkost spíš sečuánskou, trochu jako kung-pao. Baklažánu se odřízne slupka a pokrájí se podélně na nudličky velikosti a tloušťky prstu dospělé osoby. Opět se v oleji rychle a krátce osmahne zároveň s několika nudličkami sladké červené papriky stejné délky, ale o polovinu tenčí. Přidá se naplátkovaný česnek a na drobné kroužky napříč pokrájená čerstvá feferonka, nejlépe zelená. Přibarví se do červena trochou kečupu, přidá se špetka cukru a lžička octa a zahustí se opět práškem arrowroot.
Baklažán indický, afghánský a perský
Po indicku si jej můžete dělat samotný – většina Indie je vegetariánská – jen na drobně pokrájené cibulce a česneku, se širokou škálou indických koření – jedním, několika nebo všemi: zázvor, mletý pepř, mleté feferonky neboli chilli, mletá skořice, turmeric, mletý hřebíček, mletý kmín. Tyto ingredience často najdete už ve společných prášcích zvaných curry powder nebo garam masala. Ke konci přidáváme čerstvé lístky koriandru, petrželky nebo zvlášť vonného listí zvaného indicky mehti a anglicky fenugreek, české jméno jsem nikde nevypátral.
Nejjednodušší příprava je v tlakovém hrnci, kde na slunečnicovém oleji (nemáte-li indické tekuté a očištěné máslo zvané ghí) nejprve osmahnete na drobno nakrájenou cibulku, na ni pak pokladete na kostky nakrájený baklažán, promícháváte a smažíte přibližně deset minut. Pak vsypete všechna koření, dobře promícháte, zalijete vodou až do pokrytí, hrnec vzduchotěsně uzavřete, uvedete do varu a vypnete oheň. Jakmile se víko samo od sebe uvolní – což bude přibližně za dvacet minut –, vmícháte čerstvé lístky a lehce dusíte dalších 5 minut. Máte hotový dokonalý orientální pokrm, který podáváte s rýží nebo s orientálními bílými placatými chleby a hustým selským jogurtem. Indicky mu říkáte brindžal bhadži.
Příprava perská a afghánská místo ostrých koření používá směsi zelených natí a lístků pažitky, petrželky, koriandru a máty, kterým říká sabzi. A dělá se stejně.
Baklažán Pravicový Jestliže jej chcete dělat s masem po indicku, tak na cibulce nejprve posmažíte maso – nejlépe jehněčí, ale podle indické muslimské kuchyně můžete kuchtit i z hovězího. Pak přidáte baklažán a pokračujete stejným postupem jako u receptury bezmasé, kterou naleznete v článku. Dusit ale budete muset nadvakrát – tedy po prvním otevření hrnce uvedete do varu ještě podruhé a počkáte si dalších dvacet minut. Maso musí být tak měkké, že se vám pod lehkým dotekem vidličkou rozpadá a v ústech bez velkého žvýkání rozplývá. Používáte podřadnější řezy masa jako na guláš, ty se lépe prochucují. A říkáte mu brindžal ghošt.
