Splněná i nesplněná očekávání pod Hradem
Impozantní panoramatický záběr Prahy nad malostranskými střechami z terasy renesančního domu z poloviny 16. století, odkud pražské nebe studoval Tycho Brahe a kterému moderní italští architekti dali italský šmrnc. Trochu nešikovně se sem přichází: z nádvoří nenápadně označenou chodbičkou k nenápadně označenému výtahu, který vás přiveze do podlaží, kde rovnou z výtahu zahnete na terasu s restauračními stoly. Při početné návštěvnosti riskujete, že budete na schodech do lidí vrážet a u výtahu stát frontu, my na štěstí volíme klidné sobotní poledne zářijového slunce už s podzimní štiplavostí, ve společnosti sotva tuctu návštěvníků, většinou cizinců. Když nemá restaurace přeplněno a klientela nepřetéká z horní terasy dolů, na té spodní terase nikdo nesedí, a tudíž se tam neobsluhuje. Takže vám chvilku potrvá, než se orientujete, že musíte ještě vyjít po jedněch nenápadných schodech nahoru, kde vstoupíte do terasy zasklené a restauračními stoly zařízené. Máte-li štěstí na slunečné počasí a není-li restaurace přeplněná, můžete mít neštěstí, že ani tam nikoho nenajdete a chvilku potrvá, než se objeví číšnice, aby vás poslala ještě o jedno poschodí nahoru po schodech na terasu opět otevřenou. Tam sedíte a zíráte na Prahu a děkujete Tvůrci Vesmíru, že ji nedovolil zničit žádnými válkami a okupacemi a vrátil ji podnikavým soukromníkům se smyslem pro krásu. Krásou se tu ovíváte, do krásy se tu noříte, krása vás tu hladí, šimrá, mazlí, laská a přivádí k vizuálním orgasmům, které od prvního sousta přecházejí v orgasmy chuťové. Máte-li za sebou těžký, nepříjemný, zlobivý či útrapný den či týden, zde máte místo, kde se vám vrátí víra v „joie de vivre“, pokud si dokážete furiantsky říct „čert vem peníze“. Vesele orgasmické je „Trio z tuňáka“, vynalézavá a eroticky rajcovní kombinace tří zpracování: francouzsky stylovaný tataráček uplácaný do malého cylindru a obohacený o kopeček pěny s pošírovaným křepelčím vajíčkem, jen tak se vedle vesele povalujícím. Chuti jemné, nic tatarácky pálivého, co by přeráželo rybí čistotu. Japonské drobounké plátečky zvané „tataki“, ve tvaru i barvě kachních prsíček (a téměř jako kachní prsíčka chutnající) s jen tenkým okrajem do tmavohněda osmahlým, ale vnitřkem ponechaným na pospas syrové růžovosti čerstvého tuňáka. Plátky jsou sokolsky seřazené na načechraných stroužcích bílé ředkve doplněné zelenou hořčicí wasabi. Japonsko-thajsky uplácaný kebábek napíchnutý na špejli, lehce do polosyrova ugrilovaný a posazený do mističky s omáčkou teriaki a obsypaný citronovou trávou. Tuňák je vděčná ryba, která se ráda podobá červenému masu, a zde se jí to znamenitě daří. Málem člověk zapomene, že před ním nedostal – jak je dnes všude rutinou v restauracích této třídy – žádnou „amuse bouche“ čili chuťovku, podle které se pozná na restauraci štědrost a vstřícnost. Tyto vlastnosti zde tedy od samého začátku postrádáme. Potvrdí se nám to i o něco později, když se zeptáme na přibližný obsah masové omáčky, která se ukáže být „šéfkuchařovým tajemstvím“. Ale každé tuňákové sousto voní a chutná ozonovou čerstvostí a dobře ladí s nenáročným růžovým moravským zweigeltem, při jehož ceně osmi stovek (držíme se vína nejlevnějšího) se člověk může zajíknout starostí, že z něho zas někdo dělá osla. Mnohem víc se ale zajíkne průměrný znalec francouzských vín a milovník v Česku stále vzácného cahors, které zde na lístku najde za dva tisíce korun, přibližně desetinásobek ceny, za jakou ji zná z vinařských prodejen ve Francii. Je to teprve druhá česká restaurace, v níž nacházím na repertoáru toto svoje oblíbené víno. První byla Maze, a tam stálo něco málo přes tisícovku. Jednou by mě zajímalo, kolik těch cahorsů dokážete za dva tisíce odbavit. Jenže pozor, pánové, cahors není skladovací víno, vydrží vám nanejvýš pět let. A poměrně běžné babaresco za 2900 (120 eur)? To jste snad už spadli z Měsíce. A vůbec už bychom měli začít přemrštěným cenám vína v Praze vzdorovat, pranýřovat je, napomínat, srovnávat s cenami jinde, bojkotovat a veřejnosti udávat. Zlatá studně patří k nejhorším. Je to čirá chamtivost, která se nedá omluvit ani údajným vysokým nájemným, které restauratéři musejí platit majitelům nemovitostí. Londýnští restauratéři platí dvojnásobek (další zúžení ziskové marže jim působí lépe placený personál), a přesto v nich za stejná vína platíte polovinu ceny pražské. Jenže pádu pražských cen na západní normál se dožijeme až tehdy, kdy tu budou mít tak tvrdou konkurenci a tak malou návštěvnost, že jim nic jiného nezbude. Takže ano prosím, otvírejte restaurací víc a nechávejte je tu a tam přijít na buben. „Lanýžové rizoto zdobené čerstvými lanýži“ sice obsahuje několik hoblinek černého lanýže, ale tu typickou pronikavou lanýžovou vůni i chuť lanýže postrádá. Nejspíš je zatlačena a přeražena tou naštiplavěle nakyslou chutí parmezánu, jehož hoblin je v něm víc. Ta by byla obohacením skoro každého rizota jiného včetně hřibového, ale lanýžům jejich gastronomickou hodnotu degraduje hluboko pod očekávání dřívějších lanýžových zážitků a zkušeností odjinud, kde lanýž je v rizotu a těstovinách králem a ničím jiným se nepřichucuje. „Parmice nachová ochucená Pernodem a Beurre Blanc“ je silně dohněda až skoro do vyschlého scvrkla přesmažená, pernod byste v ní nevycítili, kdybyste o něm nevěděli. Zato „Beskydské jehněčí kotletky s hráškovým pyré a tymiánovým sosem“ jsou tak jemňoučké, až máte pocit, že krájíte a překousáváte ne maso, nýbrž hrušku. Tmavá tymiánová omáčka s jehňátkem ladí a chuťově obohacuje do lahodného nahořkla, ale titul „šéfkuchařovo tajemství“ si nezaslouží. Sladký prvek přiloženého hráškového pyré s pěnou z kokosového mléka je nápad mnohem zajímavější. V místě, které se rádo prezentuje jako nejvíce žádoucí a navštěvovaná restaurace Prahy, se nám pocity blaženého uspokojení příliš často střídaly se znatelným (mírně řečeno) nesplněným očekáváním.
Restaurant Terasa u Zlaté studně
ADRESA: U Zlaté studně 166/4, Praha 1
tel. 257 533 322, 274 814 085
fax: 257 535 044
restaurant@zlatastudna.cz
www.terasauzlatestudne.cz
OTEVÍRACÍ DOBA: Snídaně 7 - 11
Obědy a večeře 12 - 23
PLATEBNÍ KARTY: Visa, MC/EC, Amex, Maestro
DRUH KUCHYNĚ : francouzská Jídlo – 48/50, servis 19/20, nápoje 9/10, prostředí 9/10, value for money 8/10. Celkem 93/100
+ Impozantní panorama, kvalitní francouzská kuchyně
- Nemravně předražená vína
Výběr z jídel:
Carpacio z kedlubny a salátové okurky, trhaný salát, plátky parmezánu
přelité limetkovo-ořechovým dresinkem
295 Kč
Marinovaný kanadský humr v citrusovém oleji podávaný s carpaciem z tygřích krevet a kaviárem
750 Kč
Grilované mušle Sv. Jakuba na hráškovém pyré s pěnou z kokosového mléka
425 Kč
Terina z kachních jater “Foie Gras” s jablečným želé a domací Brioche
520 Kč
Tradiční francouzská “Bujabéza” podávaná s omáčkou Aioli
340 Kč
Žlutoploutvý tuňák se zeleným a bilým chřestem a omáčkou Bearnaise
820 Kč
Halibut pošírovaný v olivovém oleji se sépiovým rizotem a humrovou pěnou
950 Kč
Tygří krevety v Tempuře servírované na asijské zelenině a se sosem z hrubozrnné hořčice
980 Kč
Mléčné telecí s čerstvými smrži a la creme a domacími tagliatelle
890 Kč
Konfitované kachní stehno servírované s plátky kachních prsou, červeným zelím a bramborovými šiškami
720 Kč
Svíčková na smetaně podávaná s žemlovými knedlíky a brusinkami
720 Kč
Výběr vín
Bílá:
Rulandské šedé, výběr, Mádl, Velkopavlovická podoblast - 1000 Kč
Tramín červený, Šlechtitelská stanice Valtice - 900 Kč
Chablis, Louis Jadot – 1800 Kč
Sancerre, Pascal Jolivet – 2000 Kč
Puilly Fumé, Pascal Jolivet – 2000 Kč
Puilly Fuissé, Louis Jadot – 2100 Kč
Pinot Grigio, Zenato, Veneto – 1200 Kč
Anthilia, Donnafugata, Sicíle – 1300 Kč
Červená:
Svatovavřinecké, pozdní sběr. Šlechtitelská stanice Valtice – 900 Kč
Cahors, Chateau Legrézette, Alain Dominique Perrin – 2000 Kč
Bordeaux Sirius rouge, Maison Sichel – 1500 Kč
Bordeaux LVCVLLVS, Cuvé d´exception – 3500 Kč
Amarone della Valpolicella, Tedeschi Veneto – 2400 Kč
Brunello di Montalcino, Castiglio del Bosco – 4300 Kč
