Ve starodávné orientální gastronomické kultuře (chřest pochází z Mezopotámie) býval pokládán za afrodisiakum, starý Egypt mu přisuzoval zázračné vlastnosti. Staří Řekové ho dedikovali bohyni lásky Afrodité, pro Římany byl symbolem rozkoše a milostného požitkářství. Jedl se vždy jen krátce na křupavo povařený, jak můžeme usoudit i z oblíbeného rčení císaře Augusta, který když žádal něčeho rychlé vyřízení, pravíval „ocius quam asparagi coquantur“ čili rychleji, než se vaří chřest.
Tradice chřestu pokračovala v bohatších italských kruzích, pěstoval se ve velkém v okolí Ravenny. Do francouzské kuchyně jej zavedl jeho vášnivý milovník Král Sluníčko Ludvík XIV., který si na rozkoších zakládal a postavil na nich pověst na věky věků. Z francouzské kuchyně pak chřest přešel jako luxusní lahůdka do vznešených kuchyní evropských. Tam všude patřil mezi vzácnosti aristokratických a zbohatlických stolů až donedávna. Dnes se dostane leckde a v různých variantách od tenké zelené s fialovou špičkou (varianta středomořská) po tlustou krémově bílou s nažloutlou špičkou (varianta německá). Od komunistické diety osvobození pravicově lačnící Češi mu propadli, jen co jej sem přivál svobodný kapitalistický trh. Dnes se bez něho neobejde žádná restaurace aspirující na dobrou pověst u zákazníků aspirujících na pověst labužníků. Ač zelenina časně jarní, díky globalizaci trhu se dnes dostane čerstvý v kteroukoli roční dobu, přilétající sem i na podzim a v zimě z Austrálie, Jižní Afriky nebo Argentiny. Nebo ze skleníků.
Vypadá sice statně falicky, ale žádné viagroidní látky neobsahuje, k erekci vám, pane, nepomůže, k orgasmu vás, paní, nedotlačí, budete jej stále muset fingovat. Je to zelenina nízkokalorická a tudíž vyhledávaná pro udržení štíhlé linie, ale zároveň plná látek působících dnu. Tu stoprocentně zaručuje, když budete chřest pravidelně jíst v kombinaci s tučnými játry, lesními houbami, zvěřinou, ústřicemi a langustami a zapíjet šampaňským a portským. Klasická pravicová dieta hýřivých šlechticů s věčně oteklýma nohama. Naproti tomu chřest snižuje tlak a obsahuje draslík, železo, vápník a hořčík a vitaminy A, B, C a E, má tedy i určitý účinek omlazující.
Když už jste chřestu propadli, nespokojujte se s tím běžným předkrmem lehce povařeného chřestu obaleného prosciuttem a zalitého holandskou omáčkou, jak vám je dnes nabízí kdekterá restaurace. Je to úprava z kraje boloňsko-parmského, který strká vepřové v té či oné formě prakticky do všeho, zvyk jinak veskrze neitalský. Je to úprava chřestu nejméně slušící, prosciutto totiž jeho jemnou chuť přebíjí. No dobře, trváte-li na dodatečné chuti, pak ta holandská či béarneská omáčka.
Tlustý bílý německý chřest je celý prodřevnatělý po okrajích, tedy má jakousi neviditelnou ale hmatatelnou slupku, musí se proto z něho asi milimetr seškrábnout, nejlépe bramborovou škrabkou. Vaří se taky trochu déle než pět minut jako zelený středomořský, je tužší. Voda se nevylévá, nýbrž zachovává pro nějaký další zeleninový vývar.
Lehce povařený nebo propařený chřest (viz recept u obrázku) můžeme dál upravovat a přichucovat s nekonečnou fantazií podle návodů francouzských a italských (egyptské a mezopotamské se nedochovaly), třeba takto:
„Asperge aux amandes“ čili chřest na mandlích provedeme tak, že na rozpuštěném másle mírně do nahnědla opražíme podrcené mandle, do nich vymačkáme citron, promícháme a chřest tím zalijeme. Podobně děláme i variantu ořechovou čili „aux noix“, v níž drcené mandle nahrazujeme drceným vlašským ořechem.
„Asperge au vin blanc“ je jedna z těch rozšafností kuchařů Ludvíka XIV. Předvařený chřest vložíme do porcelánového nebo skleněného pekáče. Na pánvičce na lehkém ohni rozpustíme máslo, zalijeme je bílým vínem a promícháme. Touto zálivkou chřest přelijeme, osolíme, opepříme a necháme čtvrt hodiny prohřívat v předehřáté troubě.
Další ludvíkovštinou je „asperge au gratin“. Předvařený chřest na pekáči se zalije omáčkou z tence plátkovaných hříbků lehce podušených na másle a potřísněných hladkou moukou, zalitých trochou vody z chřestu, zahuštěných smetanou a trochou strouhaného tvrdého sýra, dá se na čtvrt hodiny péct do předehřáté trouby a na závěr se pokape citronem.
Ideální středomořský chřest
Chřest je jako předkrm nejlepší sám o sobě: po luskavém odlomení dřevnatého spodku předem za syrova nám zůstane měkký zbytek (u čerstvého by to mělo být asi 80 % celé délky, čím je kratší, tím je méně čerstvý), který nanejvýš na pět minut ponoříme do vařící vody a pokapeme olivovým olejem a citronem. Zajímavou chuťovou variantou je i olej z vlašských ořechů, vzácnější a jemnější než olivový. Ještě lepší je dělat chřest v páře, protože vařením z něho do vody spousta chutí a živin uniká.
