Rostl na každé zahrádce a dovedně s ním pracovala měšťanská kuchyně
Chuďasův chřest se říkávalo pórku v dobách, kdy cenové rozdíly mezi chřestem a pórkem byly takové, že chřest, pěstovaný na vybraných lánech ve vybraných zemích, byl lahůdkou bohatců, zatímco pórek (bratranec cibule a česneku, bratr jarní cibulky) rostl na každé zahrádce. Dnes, kdy zdražila všechna zelenina bezmála na úroveň chřestu, se na pórek nebudeme dívat už jen jako na chudou náhražku, nýbrž jako na svéprávnou lahůdku hodnou úcty a důkladného studování. Je to však další zelenina, s níž si česká kuchyně neví moc rady. Žlutobílou šťavnatou cibulkovitou část krájí za syrova na kroužky do salátu nebo zeleninové oblohy, zelenou nanejvýš poseká do polévky. Specialit, v níž je pórek hlavní ingrediencí, je v české tradici pramálo.
„Pórek à la chřest“ je jednou z klasických specialit české měšťanské kuchyně, podobného charakteru jako květák à la mozeček nebo kuře à la bažant, které rovněž kdysi bývaly na českých jídelníčcích běžné. Jménem „měšťanská kuchyně“ by se podle francouzského vzoru „cuisine bourgeoise“ měla označovat vylepšená kuchyně lidová přetvářená podle chutí slušně vydělávajících úředníků, řemeslníků, profesionálů a menších podnikatelů, kteří přestávali mít čas vracet se v poledne domů na maminčinu, manželčinu či služčinu kuchyni (nebo se jim domů nechtělo) a raději strávili hodinku v sousední restauraci. Konkrétně v podnicích, jež s postupující industrializací a růstem měst v 19. století začaly vyrůstat na kdekterém růžku. Podávala se v nich táž jídla, na která byli páni zvyklí z domova a jež žádali v téže kvalitě, jakou nabízely maminky a babičky, a za ceny, které jim nenabourávaly rodinný rozpočet ani při každodenním stravování. V takové kvalitě si je dosud užijete ve Francii, Itálii nebo Portugalsku, v Česku to všechno zabil komunismus a ještě po dvaceti letech se tato gastronomie jen pracně a pořídku vzpamatovává.
Jakmile se menší podnikatel stal větším podnikatelem, začal se od buržoazních zvyků a standardů distancovat a aspiroval na kuchyni aristokratickou (francouzsky zvanou „haute cuisine“). Pro toho pak v noblesnějším prostředí vznikaly noblesnější restaurace s noblesnějšími specialitami, kde se polední stravování povýšilo na „business lunch“. A místo náhražkového pórku se podával opravdický chřest. S lanýži nebo kaviárem, aby každý viděl, že na to máte. Pokusem o takovouto kuchyni (trochu odkoukanou v cizině, trochu vyčtenou, trochu navymýšlenou) začalo postkomunistické kříšení českého restauratérství, které to ve své asi dvacítce pražských špiček dotáhlo na světovou úroveň. Teprve teď (když už o nich každý ví, že na to mají) se čeští novozbohatlí fajnšmekři začínají zabývat i kvalitou klasické kuchyně české. Té maminčiny, babiččiny, původně venkovské, povýšené na měšťanskou. Pórek v ní ale ještě pořád nenabízejí. Tak si ho uděláme sami (vizte recept).
V zušlechtěné variantě pórku à la chřest budeme klást propařené čtvrtky do máslem nebo olivovým olejem vymaštěného keramického nebo skleněného pekáče, zalijeme je smetanou prokvedlanou s variací strouhaných sýrů, z nichž alespoň jeden by měl být pikantně modrý čili plísňový. Přistrouhne se špetka muškátu a přimele trocha čerstvého pepře. Vše se strčí zapéct do trouby do mírného zhnědnutí a zkřupavění povrchu. Chřest takto zapékaný se v aristokratické kuchyni obohacuje a zušlechťuje přistrouhnutím čerstvého černého lanýže. Pórek si však na aristokrata hrát nebude (vedle lanýže by mu koukala sláma z bot), postačí, když k němu před zapékáním přidáme kousíčky čerstvého hřibu, lišky nebo bedly. Chcete-li si pokrm pofrancouzštit, říkejte tomu „poireau à la mode asperge“.
Než se pustíme do dalších pórkových hodů, zkusme malé vylepšení vánočního kapra pórkem a po italsku, pod jménem „carpa con i porri“. Drobně pokrájený pórek lehce podusíme na másle, osolíme, opepříme, přikryjeme a pomalu dusíme do změknutí. Přilijeme bílé víno, uvedeme do varu a vyvaříme. Zmírníme oheň, zalijeme smetanou, promícháme a lehce dusíme dalších pět či deset minut. Italský kapr k této omáčce nebude smažený ve strouhance, nýbrž pečený v troubě nebo pošírovaný v zeleninovém vývaru, ale není důvod, proč bychom si ji nemohli udělat i k tomu našemu smaženému.
Pórek à la chřest
Z celého pórku ukrojíme spodní žlutobílou půlku (horní půlku necháme na polévku). Odkrojíme kořínek a zbylý pórek můžeme dále příčně půlit či krátit tak, aby kousky nepřesahovaly délku pohodlných patnácti centimetrů. Ty pak podélně rozčtvrtíme a propaříme, tedy vložíme do cedníku a necháme změknout v páře (nevaříme je, neboť by se nám rozpatlaly). Takto změklé a mírně tepelně zpracované je můžeme rovnou podávat (úhledně rovnoběžně kladené) s omáčkami béarnskou, holandskou nebo aioli (či s vaší vlastní napodobeninou ušlehanou z hořčice, žloutku nebo majonézy, olivového oleje, pepře a citronu) nebo jen pokapané olivovým olejem a citronem. A pozor, jedna maličkost týkající se metody pojídání: Nesnažíme se pórky krájet (jsou vláknité a šmodrchají se), nýbrž je namotáváme na vidličku jako špagety.
