Na zašlé pražské křižovatce zahájila provoz kvalitní restaurace Máloco symbolizuje postkomunistický paradox Prahy jako nešťastný Těšnov: pozičně v podstatě prémiová lokalita v centru stále vládne téměř čistokrevnou atmosférou třetího světa; velkou prašnou křižovatku dělí masivní betonový pás hlučné magistrály, zatímco přilehlý park je rájem bezdomovců. Přesto je právě Těšnov vstupem do většího historického centra a málokteré městské území se může pochlubit takovou koncentrací kvalitní gastronomie jako nedaleké okolí Petrského náměstí (Sansho, Maso a kobliha a Hanabi). Od dubna přímo na Těšnově sídlí i kvalitní italská restaurace zaměřená na ryby a plody moře pojmenovaná Almare.
Zatímco samotný podnik je na pražské restaurační scéně nováčkem, lidé stojící za ním mají slušnou gastronomickou minulost; stejnou partu totiž najdete i za podobně nazvanými restauracemi Aldente, Alforno nebo Alriso, z nichž ta poslední, sídlící na Betlémském náměstí, se jako jedna z mála v Praze specializuje na italská rizota – a nedělá to vůbec špatně. Almare se pro změnu zaměřuje na to nejlepší z moře, tedy ryby a mořské plody. Na menu ale najdete i nevodní jídla, například těstoviny nebo maso.
Zrádné moře Almare je působivé hned po vstupu. Elegantní vzdušný prostor s velkými okny a vysokým bílým štukovaným stropem, z něhož visí dlouhé skleněné lustry, modrobíle vytapetované zdi s kachlíkovým vzorem a především replika rybářské bárky v zadní části přízemní jídelny, to vše působí až podezřele mořsky. K tomu všemu připočtěte ještě dlouhé akvárium ve zdi, jehož voda už čeká jen na humry – a hned si připadáte jako v Itálii. Pak se ovšem podíváte z okna…
Za to samozřejmě Almare nemůže, naopak: právě kvalitní restaurace, kavárny a obchody vždy kultivují i smutnější místa jako Těšnov. A nejde jen o Almare: celou ulici Na Poříčí nyní výrazně pozdvihla i obří kancelářská budova s pasáží Floretinum, na jejíž početnou armádu nadprůměrně placených zaměstnanců Almare určitě taky sází. Ostatně má dobrý důvod: cenově jde o jednu z nejdražších restaurací v okolí – například hovězí steak vás zde vyjde na bezmála 530 korun, zatímco těstoviny se běžně blíží 200 korunám. Za to určitě chcete jistou přidanou hodnotu, řekli bychom dnešní oblíbenou hantýrkou.
Otázka tedy zní: vyrovná se kvalita jídla a vína v Almare jeho cenám? Pro odpověď se máloco hodí lépe než právě mořský restaurant; ryby a mořské plody se sice obvykle podávají v jednodušší kulinářské úpravě, nakonec v tom tkví jejich kouzlo: hoďte je na pánev s olivovým olejem nebo na gril, přihoďte česnek, chilli a zázvor a máte vyhráno.
Jenže současně bývají i neméně zrádné: nechte je na pánvi nebo na grilu krátce a zůstane vám v nich i horší chuť a odér moře; nechte je tam naopak dlouho a veškerou chuť z nich vyženete, protože zabijete jejich čerstvou šťavnatou delikátnost.
Chobotnice a la Česko Začal jsem proto tatarákem z tuňáka s rajčaty se zázvorem a křupavou šalotkou a okamžitě zjistil, že jsem tak vynikající dlouho nejedl; kousky ryby byly přesně takové, jaké mají být, aby nechutnaly mazlavě, nebo naopak příliš tvrdě. Navíc tuňák doslova voněl mořskou čerstvostí, již nenápadnou pikantností ještě obohatil estrogen. Tatarák z tuňáka samozřejmě perfektně doprovodí suché minerální bílé. A nejlépe ze severu Itálie, když už jde o „ristorante italiano“, jak se samo Almare prodává hostům.
Což je další velké plus podniku: rozlévají tady několik slušných bílých, růžových i červených vín včetně Amarone a jsou jen dalším důkazem menší vinné revoluce, na niž Praha čekala ještě déle než na otevření Blanky; v lepších restauracích konečně zavrhli zločinnou tuzemskou praxi, kdy hrdě rozlévají i jediné kyselé červené, takže i v Almare spárují i po sklence celé své menu od ryb a chobotnice přes mořské i omáčkové těstoviny až po červené maso.
To je i zhruba veškerý výběr, jaký v Almare najdete – a co víc chtít? Pro apetýt několik mořských předkrmů, polévky a saláty, na které navazují dvě italská rizota a několik domácích těstovin včetně linguine s bazalkovým pestem a avokádem, špaget all’ Amatriciana nebo jiných těstovin s ragú. Z mas zde vaří třeba jehněčí s fenyklovým pyré a marmeládou z červené cibule, daňčí ragú nebo již zmíněný hovězí steak.
Načež se dostáváme k mořskému základu podniku: v Almare nabízejí grilovanou chobotnici s artyčoky, rajčaty a bazalkou, pečené mušle sv. Jakuba s kakaovou krustou nebo pošírované krevety s listovým salátem. A taky nejlepší mořské ryby, jako pražmu, mořského vlka, kambalu, zubatce nebo svatého Petra. Právě s chobotnicí bohužel přišlo i první zklamání, přinejmenším ve srovnání s tatarákem z tuňáka.
Zatímco ten byl krásně vláčný, byla silnější část chobotnice mazlavá a ta tenčí naopak příliš udělaná, takže se na jednom talíři výjimečně spojilo vše nejhorší. Mrtvý dojem mořského masa ještě dokonala polomrtvá suchá bazalka, již kuchař na vše jen ledabyle pohodil. Těžko říct, jestli chobotnici takhle skutečně zamýšlel, nebo šlo spíš o kuchyňskou nehodu, Česko totiž obecně stále zůstává rájem příliš udělaného masa osvobozeného od nejlepší chutě.
Proto by se v každé slušné mořské restauraci měli pro jistotu hostů ptát, jestli chcete mořské plody po česku, nebo naopak po italsku. Protože v čem spočívá smysl zbavení mořských plodů specifické chutě moře? Polehčující okolnost má nicméně Almare aspoň v tom, že se mladá servírka přišla upřímně zeptat, jestli chobotnice byla udělaná správně. Mou odpověď myslím znáte.
Meloun dobrý, všechno dobré?
Jak jinak ještě můžete zjistit, jestli sedíte v opravdové italské restauraci, nebo jen české italské restauraci, již poznáte podle inkorporace laciných českých surovin i kuchařských manýr a často i italského názvu, jak si italštinu představují ve Šluknovském výběžku? Jednoduše podle melounu. Ve skutečně italské restauraci buď podávají pouze správně zralý meloun, nebo ho prostě na menu nenajdete – basta; v české italské restauraci klidně nabízejí meloun po celý rok, přestože většinu času chutná jak nezralá hruška.
V Almare mi v půlce dubna přinesli s výborným prosciuttem velmi slušný meloun, navíc i prakticky servírovaný: místo tradičních větších čtvrtměsíců ho nakrájeli na tenké plátky. Mou jedinou poznámkou k němu byla žádost o další sklenku vína, což zpravidla nebývá úplně špatné znamení. Stejně jako to, že zde k jídlu dostanete slušný olivový olej a bílý chleba, bez kterých nikdy žádné skutečné ristorante italiano neexistuje! l Almare Těšnov 1059/1, 110 00 Praha 1 tel.: 222 509 710 e-mail: info@al-mare.cz www.al-mare.cz Otevírací doba: denně 11.00–23.00 Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku • Antipasto di pesce (120 g) • 210 Kč • Antipasto di prosciutto e salami (80 g) • 198 Kč • Šunka san daniele (70 g) s kantalupským melounem • 190 Kč • Tatarák z tuňáka (60 g) a rajčat se zázvorem a křupavou šalotkou • 188 Kč • Ceviche z mušlí sv. Jakuba (60 g) s fenyklem, mandarinkami a estragonem • 225 Kč • Mozzarella di bufala s rajčaty a černými olivami • 168 Kč • Krémová polévka ze slávek se šafránem • 88 Kč • Čekankový salát s mozzarellou z buvolího mléka, mangem a bazalkou • 185 Kč • Grilované krevety se salátem panzenella • 218 Kč • Salát caesar s kuřecím masem • 195 Kč • Salát s gorgonzolou, avokádem a granátovým jablkem • 168 Kč • Risotto s červenou řepou, kozím sýrem a špenátem • 185 Kč • Prosecco risotto s mušlemi sv. Jakuba • 228 Kč • Linguine s bazalkovým pestem a avokádem • 168 Kč • Spaghetti all amatriciana se sýrem pecorino • 175 Kč • Lasagne alla bolognese • 188 Kč • Hovězí steak (200 g) s bramborovo-křenovým pyré, špenátem a šalotkovou omáčkou • 528 Kč • Grilovaná chobotnice s artyčoky, rajčaty a bazalkou • 338 Kč • Pečené mušle sv. Jakuba s kakaovou krustou, květákem a květákovým pyré • 420 Kč • Pošírované krevety s listovým salátem, marinovanou cuketou a parmazánem • 420 Kč Výběr z vinného lístku • Prosecco cuvée lounge doc / astoria, veneto • 378 Kč • Prosecco di valdobbiadene doc rustico / nino franco, veneto • 580 Kč • Prosecco platinum spumante brut doc / sacchetto, veneto • 598 Kč • Roero arneis v.s.q.p.r.d. extra brut / negro angelo e figli, piemont • 875 Kč • Pinot grigio doc 2014 / hofstätter • 758 Kč • Sauvignon vette igt 2013 / san leonardo • 595 Kč • De vite igt 2012 / hofstätter • 658 Kč • Gewürztraminer doc 2013 / ritterhof • 590 Kč • Gavi di gavi docg 2013 / villa sparina • 790 Kč Recenze všech restaurací najdete na http://euro.e15.cz/toprestaurace
hodnocení
příjemný interiér
pestré menu i nabídka rozlévaných vín
špatně udělaná chobotnice
O autorovi| Petr Holec, holecp@mf.cz
