Chuť piva v ohrožení

Rostoucí průměrná teplota ovzduší zbavuje chmel aromatických látek a snižuje výnosy

Chloubu českých chmelařů, Žatecký poloraný červeňák, který je zárukou jemné aromatické chuti nejlepších českých piv a vyhledávaným vývozním artiklem, oslabuje klimatická změna. Může za to růst průměrných teplot ve vegetační době. Jako by se Žatecko právě v čase vývinu chmelových šištic posouvalo kamsi k Vídni nebo až na maďarskou pusztu. Chmel, který po staletí rostl v mírných podmínkách, nyní prožívá teplotní stresy. Začíná dříve kvést a doby mezi různými fázemi vývoje se zkracují. To by nemuselo nic znamenat, kdyby ruku v ruce se stoupající průměrnou teplotou v době růstu a s kratší dobou zrání neklesal obsah alfa-hořkých kyselin v chmelových šišticích. To jsou právě ty jemné aromatické látky, které „zaručují excelentní chuť a vůni piva“, jak se praví v prodejní charakteristice poloraného červeňáku.

Klima udeřilo Zranitelnost žateckého chmele stoupající průměrnou teplotou ovzduší popsala česko-britská výzkumná studie autorské trojice Možný-Nekovář-Sparks, publikovaná v prestižním časopise Agriculture and Forest Meteorology. Ukázalo se, že Žatecko není s tímto problémem osamoceno a že podobné starosti mají i v jiných evropských chmelařských oblastech. Někteří čeští pěstitelé chmele se však cítí být ohroženi nejen nepřízní klimatu, ale i existencí právě této studie. Domnívají se, že situace s chmelem ještě není kritická, tak proč ji zbytečně rozviřovat. Zejména když po krizových letech 2006 a 2007, kdy špatná úroda chmele postihla takřka všechny evropské chmelařské oblasti a nastal celosvětový deficit v zásobování pivovarů chmelem, náhle přišla záchrana v podobě loňské úrody, která stačila pokrýt poptávku.
Tím však není negativní vliv oteplování na úrodu chmele zažehnán. Údaje shromážděné v grafu (Kdy začíná kvést chmel) jasně prokazují, že se začátek kvetení po stu letech uspíšil až o měsíc. To nepřináší pro vývoj chmele nic dobrého. Sklizeň loni začala už 16. srpna, rovněž dřív, než bývalo obvyklé. „Dřívější nástup sklizně o osm dnů je důsledkem zvýšení průměrné teploty vzduchu v dubnu až červenci přibližně o jeden stupeň. Přestože údaje v grafech jsou objektivně naměřené a úbytek alfa-hořkých látek v šišticích se zvětšuje s přibývajícími léty stejně jako se zvětšuje průměrná teplota, mnozí lidé se to snaží bagatelizovat. Musíme být připraveni i na to, že proti závěrům studie se zvednou protesty,“ upozorňuje jeden z jejích autorů Martin Možný z doksanské stanice Českého hydrometeorologického ústavu.

Od zdrojů k modelům V zemi neexistují spolehlivější údaje zachycující vliv klimatických podmínek na pěstování chmele, než shromáždili autoři studie. Využita byla dlouholetá měření sedmi hydrometeorologických a tří fenologických stanic. Tím pádem byly zaznamenány také vlivy změn počasí i ročních období na životní projevy chmele (fenologie). Údaje o výnosech chmele a obsahu alfa-hořkých kyselin, který je hlavním kritériem hodnocení kvality, poskytly Svaz pěstitelů chmele a Chmelařský institut v Žatci. Všemi těmito hodnověrnými daty z celého období měření a z celé chmelařské oblasti nabil Martin Možný svůj plodinový model CORAC, aby ho verifikoval pro předpovědi do budoucna. K těm připojil už vyzkoušené globální modely, výpočty pro tři varianty odhadů budoucích skleníkových plynů a pomocí takzvaného povětrnostního generátoru získal denní meteorologická data pro změněné povětrnostní podmínky. Vše pod vnějším pohledem spoluautora, britského fenologa a klimatologa Sparkse, pro nějž se Doksany na čas staly malou odbočkou jeho pendlování mezi Oxfordem a Cambridgí.
Všechny výsledky simulací bohužel předpovídají snížení výnosu žateckého chmele o šest až sedm procent do roku 2025, o dalších sedm až devět procent do roku 2050 a obdobný pokles i do roku 2100. Simulované hodnoty pro konec 21. století předpovídají snížení výnosů až na roveň začátku století minulého. Trvalá snaha pěstitelů o větší výnosy osvědčené tradiční odrůdy nemůže být v období klimatické změny korunována úspěchem.

Zranitelný světový standard Je znepokojující, že Žatecký poloraný červeňák, světově proslulý standard kvality chmele, bude zvlášť zranitelný klimatickou změnou. Vždyť už v současných podmínkách výnosy stagnují a kvalita klesá. Podíl alfa-hořkých kyselin dosahuje pouhých tří procent hmotnosti šištic. Simulace předpokládaného budoucího klimatu však předpovídá další pokles obsahu alfa-hořkých kyselin. Tím však rizika nekončí, upozorňuje Možný: „Koncentrace chmelové výroby v poměrně malém regionu, navíc umístěném v téže klimatické oblasti, způsobuje její velkou zranitelnost.“ A připouští i těžko uvěřitelnou variantu, že pěstování chmele po tisíciletí opustí Žatecko a přesune se do výše položených chladnějších oblastí.

Stáří v převaze Ředitel Chmelařského institutu Jiří Kořen si je jist, že oteplování ovzduší není jedinou příčinou poklesu alfa-hořkých kyselin u Žateckého poloraného červeňáku. Za současného viníka považuje především škodlivé viry. Chmelařský institut proto prosazuje výsadbu ozdravené formy červeňáku, z něhož lze získat pět až sedm hmotnostních procent alfa-hořkých kyselin. Tedy hodnoty, jakých se docilovalo naposledy v šedesátých letech.
Jenže chmel kvůli oteplení dozrává dříve než před čtyřiceti lety. Tím se koncovka jeho vývoje, kdy vytváří šištice a v nich alfa-hořké kyseliny, přesouvá na přelom července a srpna. V té době je daleko větší riziko výskytu tropických dní. Nastanou-li, biosyntéza se zastaví a vznik alfa-hořkých kyselin je v koncích. A s ním i výnos, o němž rozhoduje vývoj počasí už od května. Tomu se nevyhnou ani sebeozdravenější formy.
„Klíčovým problémem českého chmelařství je stáří – porostů i konstrukcí,“ zdůrazňuje Kořen. „Nově vysazené odrůdy mají výkonnost deset dvanáct let. Pak nastává výnosová stagnace a nakonec pokles. V Německu proto nenajdeme starší porosty. U nás se běžně dožívají osmnácti let. Konstrukcí se ročně vymění pět procent, takže musí vydržet ještě víc – dvacet let,“ vysvětluje Kořen.

Jak vyhrát nad oteplením Zatímco hydrometeorology a fenology z Doksan nutí pochmurné výsledky plodinové studie uvažovat o přemístění chmelnic s žateckým chmelem severněji a výš, pracovníci Chmelařského institutu to uchopili z opačného konce – snaží se vyšlechtit odrůdu, která by byla vůči klimatickým změnám odolná na tradičních chmelnicích. Vycházejí při tom ze stejných dat. Až do roku 1974 se na Žatecku pěstoval pouze červeňák. Teď už ho v malých množstvích doplňují další vyšlechtěné odrůdy: aromatický kříženec Sládek s červeňákem v rodokmenu, hořký Agnus, Vyvážená harmonie, radioaktivně ozářený šlechtěnec Bor, výběr z různého hybridního potomstva pod názvem Premiant či hořký kříženec Bitter. Smyslem šlechtění je nabídka různorodých odrůd domácí provenience, které dokážou nahradit dovážený chmel ze zahraničí.
S jídlem roste chuť. Cílem je vyšlechtit novou odrůdu výrazně aromatického chmelu. Bylo provedeno šest křížení a získaná semena čekají na další výběr.
Každá ze zmíněných odrůd má nějakou přednost, ale na soubor výjimečných vlastností Žateckého poloraného červeňáku nemají. Však loni červeňák tvořil největší podíl celé české produkce chmele – 83 procent o hmotnosti 5600 tun.

Klimatu navzdory Už dva roky se v Chmelařském institutu připravuje start biochmelu, a ten budí zájem zákazníků. Dva pivovary jsou připraveny vařit biopivo. Na údržbu chmelnice není povoleno užívat tradiční chemické přípravky a ty, které jsou doporučeny, fungují. Kolem biopiva panuje velké očekávání, včetně státní podpory.
Proti sužujícím vedrům ve chmelnici bojuje institut kapénkovými závlahami. Ty dokážou vytvořit příjemné mikroklima, které o několik potřebných stupňů snižuje průměrnou teplotu v porostu. Kapénky brání chmel před teplotními šoky, a zvyšují tak naději na co největší obsah žádoucích alfa-kyselin. Kapénkové závlahy nahradí 25 milimetrů přirozených srážek.

Nezaspat „Když pěstitel investuje do závlah, zvedne se výnos a nic podstatného se nestane. Je však nejvyšší čas připravovat adaptační opatření, až se klimatická změna projeví tvrději. Ukázat na problém a hledat řešení,“ je přesvědčen Možný. Všechny modely předpokládají, že oteplování bude pokračovat a že bude přibývat extrémů. Rentabilita pěstování chmele bude stále víc klesat. Je třeba pokračovat jak v hledání nové odolné odrůdy, tak zkoumat možnosti vhodnějších poloh pro pěstování tradičního žateckého chmele.
„Je nejvyšší čas, aby se do řešení problému zapojil nejen Český hydrometeorologický ústav a Chmelařský institut, ale i zemědělské univerzity a stát. A samozřejmě pěstitelé. Činnost by mělo koordinovat ministerstvo zemědělství,“ myslí si Možný. A komentuje: „Z krátkodobého pohledu se nic tak podstatného neděje. Avšak jen tak vyčkávat a nedělat nic, to je to nejhorší, co by mohlo nastat.“