Když jako jeden z prvních otevřel soukromou restauraci vyšší třídy, nesl se pražskou gurmetskou obcí jeden hlas: „Ten si troufá!“ Glosa neznamenala ani tak komentář odborných znalostí a zkušeností páně Vladařových, o těch nikdo nepochyboval, vztahovala se spíše k lokalitě. Restaurace U Vladaře totiž vyrostla v těsném sousedství v té době velevyhlášeného podniku U Malířů. Vybudovat v těch místech nový neznámý podnik znamenalo nasadit laťku tak vysoko, aby se jeho parametry mohly důstojně popasovat se zavedeným sousedem. To se tehdy podařilo a zakrátko se tento rodinný restaurant vepsal do povědomí všech milovníků dobrého jídla a pití.
Nedávno jsem byl pozván někdejším pracovním kolegou na večeři a on také vybíral podnik. Potěšilo mne, když zvolil „vladařskou“ restauraci na Maltézském náměstí, neboť to vždy zaručovalo jistotu příjemného prožitku a stoprocentní kuchyně. Takže jsme se jednoho podvečera sešli před osvětleným vchodem a plni očekávání věcí veskrze milých vstoupili.
Samotné entrée je stále na výši. Sympatická slečna nás přivítala a vedla do restaurace. Dlouhá chodba vyzdobená fotografiemi zvýšila natěšené očekávání. Ze snímků se široce usměje Gérard Depardieu, šťastně shlíží Claudia Schifferová a cosi jako úsměv je vidět i na tvářích jindy důležitě podmračených politiků. Jejich spokojenost nás nakazila. Usedli jsme a s mírnou netrpělivostí očekávali předložení lístků. Neučinili jsme tak v hlavní místnosti, ale ve vedlejší, jakémsi komorním salonku s několika místy. A ukázalo se, že to byla dobrá volba. Tmavě rudé textilní tapety, tlumené nepřímé osvětlení, nevtíravá hudba a stůl se základním, ale slušným založením jenom dále stimulovaly naši dobrou náladu.
Profesionální a přesný číšník s espritem předložil objednaný aperitiv a vkusný, obsažný jídelní lístek a připsal tím další kladný bod do mého pomyslného ratingu. Během aperitivu jsem pročítal nabídku jídel a zvolil jako zahřívací chod polévku – bažantí esenci s celerovými nudličkami, křepelčím vajíčkem a sherry. Můj partner a hostitel sáhl po parfait z husích jater s mandlemi a jablky. Jak se mi stává stále častěji, měl šťastnější ruku. Jeho paštika pěnové konzistence, barevně příjemná a vytvarovaná do vysokých noků, do jejichž vrcholku vetknuté mandle navozovaly analogii se hřbetem stegosaura, vychlazená a vkusně dozdobená, chutnala tak, jak vypadala. Jemně a dráždivě. Naproti tomu bledá tekutina v mém šálku (pamatuji zlatavé vývary), v níž plavalo snad až příliš početné hejno syrových celerových nudliček (bývaly restované) a odkud smutně pomrkávala žlutá očka žloutků z půlek křepelčího vejce, jen stěží prohlédající intenzivním zákalem. Jak čiré vývary zde vždy podávali! Chci věřit tomu, že nezdravě nakyslá chuť polévky, proti které se sherry neumělo prosadit, nebyla způsobena věkem ptáka, z něhož byla připravena. Ač jsme do té doby byli v salonku jedinými hosty, nechal na sebe číšník čekat déle, než bylo nutné. Debaras byl ale přesný, tichý a elegantní.
Dobu přípravy hlavního chodu jsme vyplnili pročítáním vinného lístku. V široké nabídce z mnoha vinařských velmocí jsme se dohodli na Rýnském ryzlinku ze Žernosek. Jeho důraz a jadrná dochuť, doufali jsme, snad budou dobře provázet zvolená jídla. Kolega se těšil na zapečený telecí steak se žampiony, avšak já jsem již byl s těšením na svého kapra po židovsku opatrnější. Po chvilce jídlonoš krmi přinesl. Byl to jiný člověk z obsluhy, elegantní a zručný. S noblesou založil talíře, působivě zakryté slavnostními gloši, ty přesně odklopil a otevřel nám pohled na vybrané pokrmy. Můj dojem byl rozpolcený. Na části talíře se pěkně seříznutá kapří filátka pyšnila nápaditou garniturou. Překrytá jemnou, voňavou pavučinou snítky kopru, s bronzovým kotoučkem pomeranče a zlatistým plátkem citronu jimž sekundovaly svěže zelené lístky máty. Nechyběly ani osminky citronu pro dochucení. S tím ale ostře kontrastovala nevzhledná kupa smažených brambor, bez ladu naložená na zbytek volného místa. Čekal jsem vařené žlutomasé brambory, horké a kouřící, lehce ozdobené petrželkou. Ani můj protějšek na tom tentokrát nebyl lépe. Dobře propečené, leč nedbale na talíři uložené maso plavalo ve šťávě, kterou pustila zelenina. Ta byla navršena do pyramidy, kryjící vše ostatní. Nikterak úpravné hromadě vitaminů vévodila chuť a vůně právě otevřeného sáčku Mochovské směsi. A žampiony aby pohledal! Přede mnou ležící kapr bohužel lépe vypadal, než chutnal. Na rybí maso tuhý, pod nožem drolivý a v ústech mdlý, prost jakéhokoliv výrazu. Přítomné zelí, které mu ho snad mělo dodat, bylo naopak důrazné až příliš. Kyselé, téměř čpavé by snad lépe doplnilo tučnou kachnu. A vymáčené rozinky v něm rozptýlené příliš parády nenadělaly.
Dezert jsme volili již velmi obezřetně a zcela jinak naloženi – já byl rozčarován, můj hostitel zklamán. Měli jsme dost času, čekání na odklizení nádobí bylo tentokrát delší než dlouhé. Rozhodnut už nic neriskovat, poručil jsem si minidezerty Restaurant Vladař. Ty bývaly vždy dobré a sklidily úspěch i tentokrát. Také sýry, jimiž uzavíral jídlo přítel, byly lepší částí večeře. Rozmanité, čerstvé a umně na prkénku servírované znovu probudily ochablou chuť. Jako by se kuchař v závěru snažil dohnat body ztracené v předchozích kolech. Již tradiční káva, tentokrát bez alkoholové „forsáže“, patřila také k příjemnějším zážitkům večera.
Počáteční očekávání přešlo v rozpaky nad dříve nejsilnější zbraní podniku, nad kuchyní. Jinak příjemné prostředí, milá atmosféra, vcelku pozorný a znalý personál, kde snad jen pauzy před sklizením nádobí a v přístupu k hostům lehce absentující špetka vstřícnosti byly kazem na jeho projevu. Přehlédnutí, kterých se obsluhující dopustili, byla z řady těch menších. Flétna po vypitém aperitivu, která zbyla na stole až do placení, nepřítomnost talířku na kosti - ten by měl být součástí prostření při konzumaci každého jídla z ryb - nebo šálky na kávu od různých firem s nestejnými logotypy. Když jsme po večeru za 2360 korun opouštěli podnik a naposled přehlédli fotografie, objevil jsem, co mi chybělo nejvíce. Renesančně rozevlátá postava doktora Vladaře, který dokázal prodchnout atmosféru tolik potřebnou srdečností a hlavně udržet jméno restaurace v kursu po všech stránkách. Právě tento fenomén, vysoký standard podniku se zavazujícím jménem, se totiž kamsi vytratil. Cenu lze proto respektovat jen s ohledem na celkový dojem – pro jídla sama by byla příliš vysoká.
Restaurace, vinárna, klub U Vladaře
Maltézské náměstí 10, 118 00 Praha 1
Tel.: 02/57 53 41 21, 02/57 53 13 09, fax: 02/57 53 29 26
E-mail: mvladar@login.cz
www.uvladare.cz
Otevírací doba: denně 11.00–01.00
Počet míst: restaurace 60, klub 60, konírna 60, letní zahrada 80
Druh kuchyně: tradiční česká akcentovaná na zvěřinová jídla, doplněná o speciality z celého světa
Přijímané platební karty: všech renomovaných bank
Jídelní lístek: angličtina, němčina, ruština
Jazyková vybavenost personálu: angličtina, němčina, ruština
Původ vín: Argentina, Česká republika, Chile, Francie, Itálie, JAR, Španělsko
Hodnocení restaurace:
Atmosféra, pohodlí, estetika 9 bodů z 10
Prostírání 8 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 9 bodů z 10
Chování personálu 7 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů 14 bodů z 20
Celkem: 47 bodů ze 60
Výběr z jídelního lístku:
Koktejl ze skandinávských krevet s čerstvým koprem a kaviárem, s dresinkem tisíce ostrovů 230,-
Francouzská cibulačka „Les Halles“ zapečená se sýrovými krutony 90,-
Kachní prsa marinovaná s bylinkami, pečená, brusinková omáčka 320,-
Filé z candáta po mlynářsku, baby karotka se žampiony, zapečené brambory se smetanou 440,-
Pečená filátka z domácího králíka na česneku a rozmarýnu, listový špenát, bramborový knedlík 320,-
Myslivecké zvěřinové ragú na Madeiře s mandlemi, pomeranč s brusinkami, bramborové krokety 290,-
Žabí stehýnka na tři způsoby – pečená na česneku, smažená ve vinném těstíčku a po provensálsku, přílohy dle přání 640,-
Výběr z vinného lístku:
Tramín červený ´99 pozdní sběr, Velké Žernoseky 490,-
Pouilly-Fumé ´98/´99, Alphonse Mellot, Loira 1490,-
André ´99/´00 pozdní sběr ŠSV Velké Pavlovice 750,-
Gevrey-Chambertin, Côte de Nuits, L. Latour ´99 2920,-
Merlot/Cabernet sauvignon ´96, Boland Wynkelder, JAR 1160,-
