*
Pochopil jsem, že jsi jako teenager nevěděl, co vlastně dělat a kuchařina nebyla jasnou volbou. Co bys dneska poradil -náctiletému Přemkovi?
Vůbec nic. Všechno proběhlo tak, jak mělo. I každá chyba, kterou jsem udělal, nakonec vedla k dnešku. Vážím si toho.
* Dnes se nosí nenechávat si chyby pro sebe. Máš nějaký klíčový fuckup?
Považuji za fuckup, že mám dceru a nejsem ten otec od rodiny, který by s ní bydlel v jedné domácnosti. A profesní? Ještě před Entrée jsme plánovali jednu restauraci v Brně, která se nerealizovala. Ten proces trval rok a bylo to vysilující. Naštěstí nám dost pomohla rodina. A pak jsem měl to štěstí, že se objevila příležitost v podobě Entrée.
* Zkušenosti jsi sbíral v zahraničí, v Londýně. Nebyl jsi pro tamní kuchaře zajímavější než tamní kolegové?
Žádná výhoda to nebyla. Byl jsem tam jedinej kluk z bývalého východního bloku. Pro Brity jste z Československa a tím to hasne. Dívají se na vás často skrz prsty a než mě vzali mezi sebe, trvalo to poměrně hodně dlouho. A to si vezmi, že jsem pracoval v Londýně, kosmopolitní metropoli.
* Myslíš, že by si dnes tvoji šéfkuchaři z Anglie, Marcus Eaves a Andy McFadden, pochutnali v Entrée? Víte dodnes o sobě?
Těžko říct, ale určitě by byli k menu kritičtí. Popravdě jsem jim několikrát psal, i když jsem byl v Londýně. Reakce nepřišla žádná, nejsme v kontaktu osm let.
* Na první pohled dokáže člověk poznat Tarantinův film, singl od Beatles, fresku od Michelangela. Kdybych před tebe postavil několik pokrmů od českých šéfkuchařů, dokázal bys rozpoznat jejich rukopis?
Určitě by to byla výzva. Dokážu si představit, že se dobře pobavím u gastrokvízu s fotkami jídla různých kolegů. Každý by měl mít něco jako svůj styl, i když se trendy v gastronomii mění.
* Je tedy vaření umění?
No jasně! My kuchaři jsme umělci. Každé jídlo je originál, i když ho připravuješ pořád podle totožného receptu, stejně ho dochucuješ i servíruješ. Zrovna v Entrée máme v menu jeden pokrm inspirovaný obrazy Jacksona Pollocka, což je umění samo o sobě. Do jeho přípravy se zapojí i hosté, kteří dostanou konzervu se zbylou omáčkou a poslední kapku si do jídla přidávají sami. A úplně na konec si na talíři ještě kreslí, skoro jako sám mistr Pollock. Domnívám se, že to, co u nás na talíři dostanete, musí nejenom dobře vypadat, ale také být sexy.
* Většina menu v Entrée je inspirovaná přírodními motivy. Odkud čerpáte nápady?
Většina postupů je už dávno vymyšlená. My si s nimi „pouze hrajeme“ a pořád se je snažíme zdokonalit. Kolikrát v naší nabídce nakonec skončí i ta největší blbost, která se posléze poměrně často stává i největším hitem. Kreativita zkrátka nemá hranice a vy nikdy nevíte, co vás ještě napadne. Třeba právě teď experimentujeme s jídlem, kterému říkáme pracovně „hanácký poklad“. Jeho základem bude samozřejmě nejtypičtější olomoucká ingredience, kterou možná ještě hodně ozvláštníme. Ale dopředu nikdy nevíme, jak to dopadne.
* Hanácké poklady, Pollockovy obrazy, speciální bizar menu – to není řízek nebo svíčková. Při pohledu na menu si říkám, jestli si všichni poradí s tím, jak se to má u vás vlastně jíst?
Máme šikovný personál, který všem vysvětlí, jak k jídlu přistupovat či jak vůbec začít. Neděláme to tak, že bychom před hosta postavili talíř a nechali ho na holičkách. Přejeme si, aby se tu lidi cítili dobře a pohodlně. Já třeba miluju jíst „bagrem“, takovou tou velkou lžící, někdo by mohl říct dokonce naběračkou. A jestli to má někdo stejně, rozhodně bych mu nebránil v tom, aby si ji k jídlu vzal.
* Ptal jsem se hlavně proto, že Češi jsou rigidní ve vztahu ke kulinářství a radši než chobotnici si objednají svíčkovou. Jak vycházíš s českou kuchyní?
Hovězí znojemská pečeně, kuře na paprice a babiččiny vývary jsou naprostý základ. Vyrůstal jsem na nich a dodnes je mám rád.
* Máš i nějaký větší guilty pleasure než kuře na paprice?
Přiznávám, že miluju i fastfoody. Často nestíhám a potřebuju se rychle nafutrovat. Tím, že trávím spoustu času v autě a potřebuju být co nejrychleji odbavený, často mi ani nic jiného nezbývá.
* Nicméně nečekám, že bys ve fastfoodech hledal gastronomické zážitky. Máš nějakou oblíbenou restauraci?
Nedělám si žebříčky. To přece ani nejde, pokud si nestanovíš nějaká kritéria. Znám ovšem dost restaurací, které jsou skvělé. Namátkou mi v poslední době moc chutnalo v Atelier Bistru v Brně, jehož největší síla spočívá v absolutním minimalismu a jednoduchosti. A pak nemůžu opomenout Bucheck. Od toho je vždycky člověk zalískanej… (Smích.)
* Jak reaguje personál restaurací, když se k nim přijde najíst porotce z MasterChefu? Neschovávají se servírky a číšníci nervózně v kuchyni?
Můžou být v pohodě. Jsem úplně easy strávník, co spase všechno. Jídlo má v první řadě nasytit, kdybych si měl nutně užívat každý pokrm, tak bych nedělal nic jiného, než celý den žral (smích). Když už kritiku personálu řeknu, nikdy ji nemyslím zákeřně a nikdy si nestěžuji. Pokud jdu do restaurace, o které se zrovna mluví, rád přemýšlím nad tím, proč je dané jídlo uvařené zrovna takovým způsobem a jaký byl asi tok myšlenek šéfkuchaře. A v těchto případech se rád podělím o svůj pohled. Kolegiálně samozřejmě.
* Velkým tématem v gastronomii je také domácí produkce. Používáte v Entrée výhradně české suroviny?
Bereme je, nicméně má to svoje limity. Pokud odbavíme čtyřicet obědů a šedesát večeří denně, nevystačíme si pouze se zásobováním od zdejších farmářů. To bychom museli měnit menu každý třetí den kvůli tomu, kolik by nám toho zbývalo. Ale považuji za obrovskou výsadu, že můžeme vůbec používat produkty od našich farmářů.
* Naopak problematika nedostatečného využití zásob a plýtvání teď spoustě lidem leží v žaludku. Řešíte to?
Zrovna nedávno jsme změnili přístup k předkrmům. Dříve jsme lidem podávali několik druhů pečiva, kterým se zpravidla zafutrovali ještě před hlavním chodem. Dnes jim dokládáme pečivo postupně a hlavně k němu přidáváme malou misku se zeleninou. Její obsah pochází od zelinářů a farmářů a jde o neprodejné kusy, které by normálně vyhodili navzdory tomu, že jsou nezávadné. My je zpracujeme, nafermentujeme, upečeme a dáváme to lidem zdarma k pečivu. Je to naprosto win-win situace pro všechny zúčastněné. Zelináři nám zeleninu dodají zdarma, my ji upravíme a gratis naservírujeme hostům.
* Na webu máš mezi svými nejoblíbenějšími interprety Davida Bowieho a Arctic Monkeys. To mě nepřekvapilo. Ale přiznám se, že Hanu Zagorovou, která je tam taky, bych nečekal.
No přece Hanička! To jsou pecky z dětství, které si pamatuješ celej život. Podobně to mám i s Kájou Gottem. Taky ale ujíždím na Jamesi Bayovi nebo 30 Seconds to Mars.
* Mimochodem, nevidíš nějakou svou kreativní inspiraci právě ve zmiňovaném Bowiem? On šel podobně jako ty rád proti proudu, natáčel desky jenom s akustikou, pak se stal rockovou hvězdou Ziggy Stardustem…
Když jsem žil v Londýně, bydlel jsem kousek od Brixtonu, což byla jeho čtvrť. Skoro ve všech ulicích byl cítit jeho odkaz. Paralelu vidím snad jedině v tom, že taky nemám rád stereotyp. Baví mě neustále vymýšlet nové koncepty pokrmů a nemít žádný limit. Člověk nikdy dopředu netuší, co nakonec vymyslí, což je obdoba přirozenosti, kterou vidíte třeba v přírodě. Dopředu nevíte, jaké bude přesně počasí, co vám vyroste a co vám nevyroste. Rád prozradím, že netuším, co se objeví za dva měsíce na lístku. Jednou měsíčně obměníme zhruba pět jídel.
* Teď máte v menu několik stálic, mimo jiné jídlo nazvané „urob si sám“. Proč platit za něco, co mi neuvaří kuchař?
Tak to není, jenom do dění víc zapojujeme hosty. Pokrm měl poměrně jasnou inspiraci. Jako dítě jsem miloval lego a říkal jsem si, že by bylo fajn zavést z něho to nejzábavnější do gastronomie. Připravili jsme tenhle interaktivní pokrm, ke kterému hosté dostanou taky návod, jak si to jídlo seskládat a namarinovat. Pokud konzument postupuje správně, vznikne mu ze sous-vide mušlí svatého Jakuba obrazec motýla na podsvíceném talíři.
* Už se stalo, že by plánek někdo sabotoval?
Ne, všichni s námi spolupracují…
* Zjistil jsem, že máš v oblibě makrelu. To je zase jídlo, které bych sabotoval já. Uzená makrela je má dávná dětská Nemesis.
Nesouhlasím, dej jí šanci. Je to podceňovaná ryba. Každý ji zná jako ty zauzenou v alobalu, ale faktem je, že s ní moc neumíme pracovat. Ryba je to mastná, specifická a potřebuje úplně jiný přístup. Můžeme ji marinovat, jenom zlehka péct a třeba tatarák z makrely, to je úplná paráda.
* Pravda je, že podobně to má spousta lidí třeba s cibulí…
To je obrovská škoda. Máte alergii na lepek? V Entrée si poradíme. Nesmíte laktózu? Žádný problém. Jste vegetarián? Na to se umíme připravit. Nicméně pokud nám někdo řekne, že nejí cibuli, jsme v pasti. Právě cibuli nebo šalotku máme takřka v každém základu. Rád používám metaforu, že cibule je obyčejná holka, kterou každej přehlíží, ale když oloupete všechny slupky, zbude vám krásná panenka. Na co všechny ty posh suroviny, když je stejně použijete maximálně do dvou jídel? Co s navoněnýma blondýnama, lepší je skončit s obyčejnou cibulkou. (Smích.)
* Do Olomouce jezdí lidé obdivovat sloup Nejsvětější Trojice, někdo jede na fotbal, rodiny zase míří na sv. Kopeček. A poslední dobou mi čím dál víc známých říká, že jede pouze k vám na večeři. Vnímáte to?
Je to asi ta nejlepší pochvala, kterou můžeme dostat. Když vidíte lidi, že mají jiskry v očích a říkají vám, že dorazili z Budějovic, z Mostu, ze Znojma… Pořád nad tím žasnu. Zároveň jsem dost sebekritický a prakticky neustále si pokládám otázku, jestli to, co děláme, děláme dost dobře. Ten pocit plné restaurace lidí, kteří se často vracejí, podobné otázky na chvíli utlumí. A přiznávám, že je obrovská výhoda být v Olomouci. Je to dopravní uzel, kousek od Brna i od Ostravy, dvě hodiny do hlavního města. V Praze by nám hrozila ztráta v davu.
* Na Hané to bude asi složitější se získáním Michelinské hvězdy, nemyslíš?
Děkuju, nechcu (smích). Dříve to býval můj velký sen, ze kterého jsem dnes trochu vystřízlivěl. K získání Michelinské hvězdy by tu musela být poblíž továrna na pneumatiky. Museli bychom vařit pro komisaře, z čehož bych měl konstantní stres. Zhubl bych znovu na 53 kilogramů. A dost možná, že by k nám jezdili lidi, které nezajímá Entrée jako takové, ale spíš se chtějí pochlubit, že povečeřeli v michelinské restauraci. „Naše michelinská hvězda“ je důvodem, proč k nám jezdí lidé ze všech koutů Česka.
* Nepotěšila by hosty možnost přivézt si z Olomouce kuchařku Přemka Forejta?
I mně by se to líbilo. Už jsme se domlouvali s jedním renomovaným fotografem. Mě ale zkrátka nebaví psát recepty, těžko si na to hledám čas.
* Čas si ale najdeš na surfing, wakeboard.
Miluju každou aktivitu, která je na prknech. Zrovna včera jsem stál podruhé v životě na jetsurfu. Na wakeboardu a surfu prý sice vypadám dobře na fotkách, ale zatím mně to úplně nejde. Dělám to z několika důvodů: děsně mě to baví, potřebuju si pročistit hlavu a mám rád tu pohodovou komunitu, která se kolem těchto sportů pohybuje. Všichni tam řeší maximálně vlny a triky, nikdo se nezabývá prací.
* Řada kamarádů, kteří shodou okolností tráví zimu na surfu na Bali, mi poslední dobou říká: kašlu na korporát, zakládám si kavárnu, restauraci, výčep. Přitom jejich reálná zkušenost s gastronomií mnohdy končí v lepším případě otevřením kuchařky, v tom horším Instagramu.
Když mě dobře zaplatí, velmi rád jim to rozmluvím… (Smích). Je to nádherná práce a považuji za opravdové zadostiučinění vídat lidi, jak podnik opouští spokojení s úsměvem na rtech. Ovšem pokud chcete v gastronomii uspět, musíte vědět, že to není práce, do které přijdete každý den v osm hodin ráno, ve čtyři máte hotovo a přes víkend si užíváte na pláži s čistou hlavou. Musíte počítat taky s tím, že se vás žádný státní svátek netýká. Taky musíte být profíkem na place i v kuchyni. Nikoho ze zákazníků nezajímá, že se ti třeba v osobním životě dvakrát nedaří. A v neposlední řadě musíte být vážně přesvědčení, že to není jenom nějakej džob. Je to vaše poslání. V Entrée máme naštěstí skvělej tým, dva úžasný subchefy, skvělou manažerku, výtečnou vrchní, fenomenální děcka na place…
* A vnímáte jako úžasný tým lokální konkurenci?
Nebereme to tak fatálně, každá restaurace je konkurence, ale nejsme zákeřní. Budu jedině rád, když budou v Olomouci skvělé restaurace a bude sem jezdit ještě víc návštěvníků.
* Všiml jsem si, že máš na nohách boty Prestige. Ty konkurenci asi nemají.
Jako dítě jsem je rád neměl, ale zvláštním způsobem se mi líbilo, že to jsou boty za trest. To, čím je pro tebe makrela, byly pro mě boty Prestige. Pozor, prestižky musíš umět nosit. Řada lidí si může koupit limitované edice tenisek za desítky tisíc, ale stále budou vypadat jako Lojzové. Teprve ten, kdo se dokáže projít v prestižkách a mít zároveň styl, je podle mě frajer.
* A tady v Entrée jsou za frajery a frajerky koukám všichni…
Nosíme je všichni. Děcka jsou tu na nohách i 14 hodin denně, tudíž potřebují pořádnou pracovní obuv. Nám se ty prestižky líbily odjakživa, a když nad nimi někdo ohrnul nos, zahlásili jsme, že je to přece naše prestiž. Vtipné je, že si toho všimla i firma Moleda, která nám vyrobila třicet párů pro náš personál a přivezla nám je. To bylo krásné gesto.
* Nosil by podobnou botu tvůj oblíbený hrdina James Bond?
To asi ne. Ale mně se James Bond líbí, protože je to největší frajer. Mám rád, když si obléknu sako, byť bych ho nenosil každý den. Ovšem když už jsem třeba na plese v obleku, říkám si v duchu: Přémo, nepokaz to, dneska jsi tu za slušnáka a za frajera. A třeba každou půlhodinu se pak chodím upravovat, abych si ten styl udržel.
* James Bond jezdí v autě Aston Martin, ty jezdíš automobilem francouzské výroby.
Spolupracuji s Renaultem a mám k němu podobný vztah jako k prestižkám. Spousta lidí kritizuje znak, design i původ, ale mně se toto právě líbí. Mohl jsem jezdit ve značkách, které by ocenil každý pětadvacetiletý hejsek, ale pro mě má Renault jako netradiční auto daleko větší hodnotu. Nechci zapadnout mezi ostatní. Užívám si, když přijedu někam v terénním Alaskanu, ze kterého vystoupím já, šedesátikilovej chlapeček…
* Po cestě do Olomouce jsme v rádiu s fotografem slyšeli zprávu o tom, že výročí výroby slaví legendární Dacia 1300, která kdysi dostala design právě od Renaultu.
Jo! To bych někdy chtěl. Vzít si nějakou starou Dacii, ideálně kabriolet, dojet s ní na Pařížskou ulici a vystoupit ven v prestižkách.
* Když tě tak poslouchám, pro tebe je asi zásadní jít proti proudu…
Baví mě to odmala. Když si koupím třeba boty, které nosí dalších sto lidí na ulici, rychle mě omrzí. Pro mě je mnohem lepší vyrazit v keckách, které jsou třeba za pár stovek, ale mají wow efekt a jsou originální. A podobný přístup razím vlastně i v gastronomii. ¶
O autorovi| Vladan Vaněk @kendrick_vladan
