Cicala Trattoria: stará dobrá Itálie

Jak dnes obstojí nejstarší pražská tratorie před novými italskými restauracemi?

V Praze určitě neexistuje italštější restaurace než Trattoria Cicala. Její majitel Aldo Cicala, elegantní prošedivělý signore v košili a svetru, posedává s rodinou ve vstupní místnosti, a sotva sem z rušné Žitné ulice vejdete, italsky vás pozdraví. Rodinní příslušníci tady vaří i obsluhují. A jestli chcete nápovědu, jak tahle sklepní tratorie vypadá, vzpomeňte si na americké mafiánské filmy ze 70. a 80. let, v nichž nezřízeně a opulentně hodují italští bossové: tradiční Itálie je tu všude - na fotkách, obrazech i láhvích vína, a to nejen na zdech.

Aldo Cicala je také prvním z pražských italských restauratérů, pokud nepočítáme Čechy, kteří si poitalšťovali česká jména. V Praze pobýval pracovně už za komunismu, takže svou stejnojmennou tratorii mohl otevřít hned po jeho pádu. Nejen z toho důvodu tu často jedli hollywoodští herci, kteří v Praze tehdy začali natáčet a báli se divoké české gastronomie v centru města.

Být první je samozřejmě výhoda. Jak ale Cicala obstojí ve srovnání s moderními italskými restauracemi, jimž se v Praze – jak ukazuje rostoucí impérium Riccarda Lucqueho či Emanuela Ridiho, Casa De Carli nebo třeba Ristorantino da Matteo – daří stále líp? Řečeno ekonomicky: je to ještě komparativní výhoda být na trhu s téměř neměnným menu čtvrt století, zatímco kolem vás roste konkurence?

Jednoduše, ale dobře

Co vás u Cicaly čeká, pochopíte hned při prvním pohledu do menu. Jako předkrmy variace italské šunky a sýrů, z polévek na vás čeká minestrone nebo pasta e fagioli a pak samozřejmě těstoviny all´amatriciana, telecí plátky na citronu a také velmi klasické sladké. Tohle je prostě übertradiční italská restaurace, kde si nehrají na žádnou gastronomickou laboratoř. Jestli chcete revoluci, běžte jinam. Tady jednoduše dodnes vaří, jako se vařilo, když ještě pražské diskotéky ovládaly chraplavé fláky ze San Rema. Snad proto zde striktně rozlévají pouze jedno bílé a jedno červené víno. Obě z Abruzza, aby se to nepletlo.

S výjimkou přísné vinné politiky nic proti tomu: tradice je tradice. Ani nejmodernější italská kuchyně není ve skutečnosti nic moc jiného než klasika v novém aranžmá. Původní italská kuchyně nebyla ostatně tak těžká jako třeba francouzská, takže principiální revoluci nikdy nepotřebovala. Ovšem vždycky stála na kvalitních a čerstvých surovinách, které musely být perfektně a čistě zpracovány.

Ukázky jídel a vín v Cicaria Trattoria (Autor: Hynek Glos, Euro)

Objednal jsem si prosciutto s buvolí mozzarellou (250 korun) a k tomu bílé trebbiano d´Abruzzo. K mému překvapení se mě číšník zeptal, jestli chci k předkrmu chleba, byť v italské restauraci ho na stole čekáte automaticky. Možná si tady ještě pamatují divočejší 90. léta, kdy Češi brali nejen pečivo útokem, takže ho tu dodnes najdete na účtu. Kvůli lacinému trebbianu d´Abruzzo Italové určitě nikdy neválčili, na druhé straně se pije celkem příjemně a k buvolí mozzarelle se docela hodí.

Ze servírování tady v kuchyni velkou vědu nedělají, suroviny ale používají kvalitní. Zvlášť buvolí sýr byl v ideální kondici a sametově hedvábný. S čerstvým italským bílým chlebem chutná skvěle. A mimochodem: víno tu pořád rozlévají do čtvrtlitrových karaf, menší míru neznají. Připomene vám to šťastnější doby, kdy jsme se ještě nebáli být veselí i přes den.

Příliš sladká tečka

Nechoďte k Cicalovi bez velkého hladu. Fazolové polévky s těstovinami (150 korun) vám přinesou plnou velkou mísu – dnešní zločinnou terminologií bychom řekli „jako od babičky“. Číšník mi do husté a poctivé polévky plné měkkých těstovin nabídl feferonku a jeho doporučení se ukázalo jako expertní; polévku chuťově nakopla jak Zemanův bonmot. Naposled mi polévku takhle servírovali v podobně rodinné restauraci v Palermu, která podobně i vypadala.

V Praze se to sice může zdát jako retro, v Itálii je ale takových restaurací pořád většina. A někdy na jejich dveřích najdete i aktuální samolepku od Michelinu, jak se mi nedávno přihodilo v Chianti. Takže co jiného si u Cicaly objednat za hlavní chod než scaloppina di vitello al limone, tedy telecí plátky v citronové omáčce (290 korun)? Tohle je klasika všech klasik, která vás nikdy nepřestane bavit, pokud ji tedy někdo nezprzní: křehké a šťavnaté plátky telecího v jemně lepkavé a delikátně kyselé citronové omáčce a k tomu lehčí montepulciano d´Abruzzo – ať žije staré dobré San Remo!

Sladkou tečkou na závěr dezert bohužel úplně nebyl. Anebo možná byl, ale snad až příliš. A za 120 korun také podivně mdlou, a to jak chutí, tak strukturou. V podstatě šlo o dort plněný bílou čokoládou a přelitý mléčnou čokoládou, který s cukrářským uměním neměl moc společného. Nijak dobře se nejedl, nevypadal ani nechutnal. Chuť mi spravilo až poctivé silné espreso.

Takže: vrátil bych se sem? Asi ano, ale spíš na delší hostinu ve více lidech, kdy chcete u velkých porcí jídla posedět a pít přitom celé láhve vína. Těch tady totiž mají slušný výběr.

Přečtěte si další recenze:

Nostress: žádný stres, jen dobré jídlo

Mezi domky, mezi poli

Velká úroda v pražském Grand Cru