Další dva recepty, jak upravit makrelu
Mimo těch makrel, o kterých jste četli minule, se ještě jedna dělá na ovoci. Tentokrát na jablkách, a navíc je podlitá ciderem čili jablečným vínem. Už nějakou dobu hledám někoho, kdo ho v Česku opět začal vyrábět nebo dovážet z Anglie nebo Francie. Zatím se mně nedaří nikoho najít, a je-li někdo takový, ať se prosím přihlásí, Pravicová kuchařka ho ráda proslaví. Cider mně začíná v Česku chybět natolik, že si ho už dávám jako první drink po příjezdu do Anglie nebo do Francie.
Ve Francii se prodává v elegantních třičtvrtělitrových lahvích s velkým špuntem podobným šampaňskému, v Anglii už i v plechovkách a v každém pubu teče z pípy čerstvý do pivních pintových sklenic. Je to velice příjemný a jen mírně alkoholický nápoj, vhodný k polednímu či odpolednímu popíjení, ale také jako ingredience do řady znamenitých anglických i severofrancouzských receptů. Je to taky ten jedině správný klasický nápoj ladící k papírově tenounkým normanským a bretaňským palačinkám zvaným „crêpe“ (z mouky pšeničné) a „gallette“ (z mouky pohankové), které se už pomalu zabydlují v Česku, bohužel zatím bez cideru.
Cider ladí dobře s těmi nejtypičtějšími polotvrdými anglickými sýry jako jsou čedar, cheshire, wensleydale nebo carephilly. Ve Francii jsem ho párkrát úspěšně zkusil k podobnému středofrancouzskému cantalu, bez litování k normanskému camembertu a brie, a s jen krátkými počátečními rozpaky dokonce i ke kravským chlívem ultratvarůžkovitě vonícímu alsaskému munsteru. Úplně nejlepší je k pohankové gallettě ochucené plátky roztaveného sýra, a to kteréhokoli z výše uvedených, plus modrého stiltonu nebo nivy.
Než na makrelu na jablkách a cideru seženete cider, zkuste si obyčejnou jablečnou šťávu promíchat s troškou moravské jablkovice, tedy jablečné pálenkové obdoby slivovice, kterou už dělá několik drobných výrobců na Hané, Valašsku a Slovácku. Její nejlepší exempláře se už vyrovnají normanskému calvadosu. Teď mě ostatně napadá, že když někdo dělá jablečnou pálenku, tak musí nejprve projít fází cideru, takže bude-li po cideru poptávka, měl by už být i cider. Akorát že v praxi to je naopak. Dokud nebude cider k dostání, nebude po něm poptávka, protože když každý ví, že není k dostání, nebo dokonce ani neví, že existuje, proč by se po něm ptal.
A teď už ta „cider-baked mackerel“.
Makrelu očistíme, vykucháme, odhlavíme, osolíme a opepříme. V pánvičce zvolna rozpouštíme máslo. Vedle v míse smícháme oloupaná nastrouhaná jablka, nadrobno nakrájenou cibulku a nastrouhaný sýr (nejlépe čedar) se strouhankou a trochu rozpuštěného másla. Ukvedláme na těstovitou nádivku, kterou nacpeme do ryby, a naditou rybu uzavřeme několika špejličkami. Položíme do vymaštěného pekáče, polijeme zbytkem rozpuštěného másla a dáme péct otevřené. Po deseti minutách rybu obrátíme, podlijeme ciderem, aby sahal zhruba do poloviny ryby. Přikryjeme staniolovou fólií a dáme péct na dalších dvacet minut. Zdobíme plátky citronu a čerstvou petrželkou.
Za ještě chutnějšími makrelami vzhůru do bývalých kolonií. Tahle pochází z jihozápadního pobřeží Indie, přibližně státu Kerala, kde byla tradiční oblíbenou pochoutkou tamních Židů usazených už před křesťanským letopočtem v Kochinu a dodnes tam sídlících, k nerozeznání podobných rodilým Indům. Také ji najdete v několika indických restauracích v Izraeli, kam několik desítek tisíc kochinských Židů emigrovalo, jen tak jako návrat domů, ne před nějakou perzekucí, neboť tu od Indů za celá dvě tisíciletí nezažili ani jednou. A dělají ji i některé fajnovější indické restaurace v Británii.
„Mackerel in tamarind“ je jedna z nejluxusnějších lahůdek indické kuchyně. Tamarinda je stromové ovoce v podobě velkých hnědých lusků, podobné rohovníku, česky též zvanému svatojánský chléb. I ten je jedlý, ale tamarinda má velmi výraznou lahodnou chuť a vůni a je to ingredience, která tu běžnou a trochu jednotvárnou indickou kořeněnou kuchyni posunuje o pár příček výš mezi ty jemné a fajnšmekrovské. Jméno pochází z arabského „tamr-al-hindi“, což znamená doslova indická datle, neboť datli se z lusku vylousknutý plod trochu podobá. A také k makrele na tamarindě, k této chuťové nádheře, ladí cider.
Makrela na tamarindě.
Zralá tamarinda se drtí na kašičku, která je hlavní ingrediencí omáčky. Kašička se promíchá s vodou a vznikne marináda, do níž na půl hodiny uložíme makrelí filátka. Do vedlejší misky se nadrobno poseká a společně na kašičku podrtí cibule, česnek, čerstvý zázvor a špetka chilli feferonky. Přidá se mletý koriandr, kurkuma, fenyklová semínka a trocha cukru. Makrelí filátka se z marinády vyndají, nechají okapat a lehce asi pět minut po každé straně se smaží na předehřátém oleji. Vyndají se a do pánve se místo nich dají všechny ostatní zkašičkovatělé ingredience a lehce za stálého míchání prohřívají, až celou místnost zaplní rajská vůně. Zalijí se kokosovým mlékem a podle potřeby se může přidávat i voda, aby se nic nepřipálilo. Do této omáčky se vloží hotové makrely, dalších deset minut se v ní lehce podusí a podávají na postýlce z rýže, nejlépe bílé a ničím neochucené.
