aneb Dříve než se láhev ocitne na vašem stole Každé víno má svůj příběh. Kudy vedla jeho cesta z vinice až k vám? A nezvoní burčáku hrana? Otevření láhve vína patří vždycky k velmi příjemným okamžikům. Kolik z vás už si řeklo, že po úmorné práci a vynaložené námaze si zaslouží dobrou večeři a dobré víno.
aneb Dříve než se láhev ocitne na vašem stole
Každé víno má svůj příběh. Kudy vedla jeho cesta z vinice až k vám? A nezvoní burčáku hrana?
Otevření láhve vína patří vždycky k velmi příjemným okamžikům. Kolik z vás už si řeklo, že po úmorné práci a vynaložené námaze si zaslouží dobrou večeři a dobré víno… Ale co všechno předchází tomu, než láhev vína ukončí svou pouť a splní své poslání?
Pozor, začínáme
Podívejme se na životní příběh lahvinky bílého: Vinař má za sebou celoroční úmornou práci. Bez pečlivě udržované vinice a dokonale udržované révy nemůže sklizeň přinést úspěch. Sebelepší vinařova snaha by se ale minula účinkem, kdyby úroda nebyla požehnána příznivým počasím. Mráz, déšť, krupobití, vítr stejně jako příliš chladu, příliš sucha nebo naopak vlhka může vše zhatit. Ale ani v případě, že klimatické podmínky jsou ideální, není vyhráno. Na révu má totiž během roku zálusk i celá škála „nepřátel“ - od plísní přes svilušky a obaleče až po hraboše a špačky. Přenesme se však do chvíle, kdy vše dobře dopadlo, podzimní slunko hladí krásně dozrálé hrozny a ve sklepích je vše připraveno k jejich zpracování. Hrozny se sbírají buď ručně nebo pomocí speciálního stroje. Ruční sběr je k révě samozřejmě šetrnější, ale také podstatně dražší. Valník pak dopraví hrozny z vinice k dalšímu zpracování. Prvním zařízením, které je bude očekávat, je tzv. mlýnek neboli odzrňovač . Tento důmyslný stroj oddělí bobule od třapin a případných větévek. Pro jistotu je za ním ještě třídicí stůl, kde hbité ruce česáčů odstraní zbytky třapin a špatné bobule. Ty dobré pak rovnou putují do lisu , který z nich vylisuje mošt. Toto je velmi podstatný moment při výrobě bílého vína - na rozdíl od vína červeného - protože nadále již budeme zpracovávat pouze mošt.
Nebezpečný tlak
V lisu velmi záleží na tlaku - na počátku je minimální, v závěru velký. Platí, že čím větší je tlak, tím horší je kvalita moštu. Tady najdete jednu z odpovědí na otázku po kvalitě vína. Dobrý vinař totiž nepoužívá mošt ze závěru lisování, který je dosti hořký, tmavý a má nevhodné složení. Mošt je přečerpán do nádoby, ve které se nejprve čistí, čeří . Následně je přečerpán do další nádoby, v níž dojde k fermentaci neboli kvašení. Tou může být i běžný sud, dnes však převažují velkokapacitní nádrže, kádě nebo tanky, jež bývají z betonu, dřeva, ale nejčastěji z nerezu. Při kvašení dochází k výraznému zvýšení teploty a mohutnému uvolňování kysličníku uhličitého, proto mluvíme o bouřlivém kvašení. Trvá jen krátce, několik dní.
Kde mají kvalitní burčák
Ještě ne zcela prokvašený mošt je populární jako „burčák“ - mírně alkoholický, zakalený svěží nápoj se zbytkovým cukrem, který má díky kvasnému procesu obrovské množství vitaminů a nepochybně řadu pozitivních účinků pro lidský organizmus. Jeho konzumací se prý „pročistí“ vaše tělo. Kvalitní burčák však hledejte pouze na Moravě a pokud možno přímo u vinařů - vzhledem ke svým vlastnostem je burčák dostupný jen několik málo dní či spíše hodin a navíc nesnese přepravu na delší vzdálenosti. Stále častěji se můžete i u našich vín setkat s termínem řízené kvašení. Tento způsob zpracování moštu (který mimochodem vylučuje výrobu burčáku) dnes ve světě jasně převládá. Vychází ze zjištění, že při nižší teplotě kvašení je zachováno podstatně více aromatických látek a vzniká celá řada vedlejších pozitivních efektů. Technicky je tato záležitost vyřešena tak, že kvasné tanky jsou dvouplášťové nebo je do kádě zanořena spirála s chladicí kapalinou. Po ukončení fermentace máme produkt, který již můžeme nazývat vínem. Čeká ho ještě mnoho dalších operací. Může projít dalším, tzv. jablečnomléčným kvašením, může být řadu dalších měsíců školeno v tancích anebo v sudech. Bude mnohokrát přečerpáváno, bude filtrováno, stabilizováno a čeřeno. Zkrátka, jedno víno se od druhého neliší pouze odrůdovým složením, ale i použitou technologií a individuálním přístupem vinaře.
Proč je tam tolik síry?
Také musí být - v menší či větší míře - ošetřeno i chemicky. I když se v posledních letech dosáhlo velkého pokroku při výrobě přírodních, biologických vín, přesto se nelze při výrobě bílých vín vyhnout použití síry, respektive oxidu siřičitého. Kromě jiného by bez něj víno ztmavlo a zoxidovalo. Množství síry však musí přesně odpovídat nutným požadavkům. U nás dříve praktikovaný způsob „radši více síry, ať to vydrží“ byl a částečně dosud je jedním z původců onoho pověstného bolení hlavy. Vzpomínám na návštěvy různých francouzských vinařů u nás na počátku devadesátých let. Téměř s jistotou následoval po ochutnávce kteréhokoli moravského komentář: „Zajímavé víno… ale proč je tam tolik síry ?“
* Ruční sběr je k révě šetrnější.
FOTO: ČTK
