Čínská Čína na Pankráci

Autentické jídlo i prostředí se vším všudy. Znalost Čínštiny výhodou, ne však podmínkou

Už jsme si zvykli vyrážet za vietnamskou kuchyní do tržnice Sapa a přimhouřit oko nad interiérem tamějších podniků. Italskou kuchyni od Itala a francouzskou od Francouze považujeme téměř za samozřejmost. Ale to, že se v čínských“ restauracích podává jídlo, které je tomu skutečně čínskému na hony vzdálené a obsluha bývá povětšinou vietnamská, zaráží málokoho. Snad proto, že nám chybí srovnání, protože ani pamětníci té pravé“ číny z Vodičkovy ulice nevědí o tamní autentické kuchyni zhola nic.

Stejně jako tomu bylo dříve v Sapě, kde vietnamští kuchaři vařili pro své krajany tak, jak na to byli z domova zvyklí, a trvalo relativně dlouho, než si stejná jídla mohli dát i nevietnamští hosté, také v několika místních restauracích vaří kuchaři čínským hostům jídlo v jeho autentické podobě. Nenajdete ho ale pod značkou M64 ani C12. Najdete ho v čínsky psaném jídelním lístku, který standardně dostávají od obsluhy jen čínští hosté, u kterých je dobrý předpoklad, že jej dokážou přečíst. Pokud si o něj umíte říct i vy a následně se v něm vyznáte, skvělé čínské jídlo máte na dosah.

Překvapená obsluha

Pro dobré jídlo bych toho udělala hodně, ale intenzivní kurz mandarínské čínštiny už považuji trochu za hranicí. Naštěstí znám někoho, kdo čínsky plynně umí přesto, že je Čech, a navíc rád jí. Pražských čínských“ restaurací už jsme prošli několik a skvěle se pobavili i najedli. Máme celkem zavedený systém.

Můj známý začne na překvapenou obsluhu mluvit čínsky a požádá o čínsky psaný jídelní lístek, počáteční rozpaky vystřídají sympatie k někomu, kdo bez váhání mluví jazykem obsluhy a vyzná se v čínské kuchyni, jakkoli je neuvěřitelně rozmanitá. Při placení pak dostaneme účtenku v čínštině, já si na ni poznamenám, co bylo které jídlo, a při dalších návštěvách téhož podniku už jen předložím kopii účtenky a ukazuji na příslušné znaky.

Kuře kung pao original, kuřecí maso, paprika, kešu oříšky, cibule, chilli papričky

Vy sinologa shánět nemusíte, stačí, když se budete držet následujícího textu a nebudete se bát trochy dobrodružství. Podniky, které jsme společně navštívili, měly jeden společný rys. Většina hostů byla čínského původu. Největším a nejčínštějším“ z nich je restaurace Peking nedaleko stanice metra Pankrác. Podle typického vzhledu ji poznáte už zdálky OE hledejte lvy před vchodem a lampiony nad ním. Vyjděte do prvního patra a nechte se překvapit. Ideální je vyrazit ve větší skupině.

Jídla v čínském jídelním lístku totiž nejsou svým množstvím tak úplně pro jednotlivce. Základem klientely tohoto podniku jsou skupiny čínských turistů toužících po známých chutích domova a čínští podnikatelé, kteří tu chtějí ve velkém uctít své hosty, takže porce jídel jsou obrovské a tomu odpovídají i ceny. Je to jednoduché, čím víc vás bude, tím víc toho zvládnete ochutnat.

Do salonku

Větší počet účastníků večeře vám také zajistí naprostou autentičnost zážitku. Čínské skupiny hostů totiž obvykle nesedí v hlavní místnosti, ale v některém z různě velkých číslovaných salonků. Do největšího salonku s označením VIP se asi jen tak nedostanete, ale nezoufejte, televizi, klimatizaci s vlastním ovládáním (kterou vám obsluha z úsporných důvodů nebude váhat zapřít) i sadu na karaoke najdete v každém z nich.

Nás bylo při poslední návštěvě jedenáct, vysloužili jsme si salonek, jehož číslo už jsem zapomněla, s typickým obřím kulatým stolem a skleněnou otočnou deskou v jeho středu a ochutnali jsme namátkou tato jídla. Dim sum neboli knedlíčky či taštičky připravované v páře, typické pro kantonskou kuchyni, plněné krevetami nebo třeba mletým vepřovým (shui jiao). Nabídku dim sum naleznete i v českém“ jídelním lístku, takže tady pomoci není třeba. Musím ale přiznat, že mě tu nijak neoslnily a ze světa rozhodně pamatuji lepší. O čínský tmavý ocet, do kterého se dim sum tradičně namáčejí, jsme museli požádat zvlášť, na stole byla jen sójová omáčka. Na českém“ jídelním lístku najdete i klasická čistě zeleninová jídla, která vám rozhodně doporučuji ochutnat, a to křupavé a báječně sladké lusky cukrového hrášku připravené na česneku s trochou mrkve a hub (na menu pod krycím názvem fazole na česneku“) nebo chušově méně výrazné, leč jako kompenzace k některým pálivějším jídlům vhodné prudce osmahnuté čínské zelí pak choi.

Pekingská pečená kachna, placky, okurky, jarní cibule

Po lehkém rozjezdu přejděte k tomu, oč tu skutečně běží. Začít můžete s tofu se stoletým“ černým vejcem (pei dan). Jemné tofu doplňuje vejce až tři měsíce naložené ve směsi popelu a vápna, díky které získá typickou barvu i chuš. Nebojte se, chutná velmi dobře a celé toto jídlo bych popsala jako poměrně jemné. K jemnějším jídlům bych zařadila i kuře tří žlutých barev“, které je na mé účtence uvedeno vedle čínských znaků pod číslem 514. Tři žluté značí do žluta zbarvenou měkkou nekřupavou kůžičku, maso i omáčku. Kuře je podáváno typicky po čínsku, tedy nasekané i s kostmi, které při jídle v puse maličko překážejí. Jako dobře vychovaný Číňan je z pusy nenápadně můžete vyndat na talíř nebo do misky, o něco méně vychovaný Číňan je bude směle plivat na zem.

Chušově o moc zajímavější je ovšem pravé kuřecí kung pao, tzv. chinese style (na účtu pod číslem 635). Nenajdete v něm arašídy, ale kešu oříšky, zelenou a červenou sladkou papriku, chilli papričky, trochu hub a čínské zelí. Jídlo je velmi chušově intenzivní do sladkokysela a s ostatními spolustolovníky jsme jej vyhodnotili jako nejlepší, byš v těsné konkurenci dvou druhů vepřového bůčku. Dvakrát dělaný bůček (hiu guo rou, pod číslem 419) je typický pro oblast Sečuánu a nechybí v něm sečuánský pepř. Bůček se nejprve uvaří, pak nechá zcela vychladnout, ale pro snadnější krájení se mrazí a následně krájí na tenoučké plátky. Potom se smaží ve woku spolu s fermentovanými sójovými boby, jarní cibulkou, česnekem, zázvorem, rýžovým vínem, cibulí, barevnou paprikou, chilli papričkami a dalšími volitelnými ingrediencemi. Říká se, že kdo nejedl dvakrát dělaný bůček, nebyl v Sečuánu. Zaměřte Sečuán za restauraci Peking a bůček určitě nevynechejte.

Méně ingrediencí, ale neméně chuti pak naleznete v dokonale měkkých třaslavých kostkách bůčku podávaných s výraznou omáčkou chutnající po skořici a badyánu se zelím pak choi (dong po rou, který má účtenka skrývá pod číslem 666). Bůček je měkký jako dortík a dal by se jíst i kávovou lžičkou. K tomu všemu se samozřejmě skvěle hodí bílá rýže, kterou jsme dostali v obrovské míse za nemalých 250 korun. Překvapivě tu mají i dobré (české) točené pivo a nepřekvapivě také fajn zelený čaj.

V Číně se prý nejí do polosyta, ale do přejedena. Ostudou hostitele by bylo, kdyby se všechno jídlo snědlo a na stole nezůstala spousta zbytků. Tuto tradici jsme splnili jen zpola. Opravdu jsme se přejedli a na dezerty už nedošlo. Prý stejně nejsou nic moc, pravil náš zkušený čínsky mluvící hostitel. A zatímco my jsme se v poklidu rozešli, z ostatních salonků stoupal kouř cigaret a na stolech stály poloprázdné láhve tvrdého alkoholu. Až takhle autentičtí jsme nebyli.

Obsluha nás zpočátku spíše ignorovala, ale poté, co si náš hostitel získal její sympatie, nás myslím brala jako vítanou zábavu a starala se o nás docela příkladně.

Přečtěte si, co se dá dělat v hlavním městě o víkendu

Zůstaňte v Praze! Průvodce týdeníku Euro víkendovou metropolí #3