Znamenitá šťavnatá zelenina, jak ji připravují v Číně a ve Vietnamu
Čínskou kapustu zná každý, kdo se někdy projídal lidovými čínskými restauracemi v londýnském Sohu. Bývaly doby, kdy jsem se takto v uličkách jako Gerrard Street a Lisle Street stravoval několikrát týdně. Byly to většinou restaurace stylu kantonského, tedy stejná strava jako v Hongkongu, bývaly plné místních Číňanů a najedli jste se tam královsky za ne moc víc než ve studentské menze. Dnes je to tam všechno podstatně znoblesněné a zturistněné, ale i tak se tam ještě v poledne najíte ze nějakých pět liber, dáte-li si jen jedno kompletní jídlo s konvicí jasmínového čaje. (Kompletní jídlo znamená maso s omáčkou a rýží nebo nudlemi na jednom velkém talíři, vrchovatě plném.)
Čínskou kapustu tam dostanete na čtverce krájenou s kusy obyčejného, do měkka dušeného bočního hovězího s rozčtvrcenou cibulí, s kousíčkem zázvoru a trochou sójové omáčky, podávanou na vařené rýži nebo na smažených nudlích chow mein. Taková čínská obdoba každodenního českého guláše, kterou v Česku pořád žádná čínská restaurace nedělá.
Nechcete-li jíst přátele, můžete si dát třeba bezmasé „monk‘s vegetables“ čili zeleninu po mnišsku (čínští buddhističtí mniši jsou většinou vegetariáni), rovněž třeba na smažených nudlích. Porce bude sestávat z kapusty, rozčtvrcené cibule, na šišaté plátky diagonálně pokrájené mrkve, placatých hráškových lusků „mangetouts“ nebo zelených fazolek, napříč plátkovaného česneku, trochy zázvoru a sójové omáčky. Rychle osmahlé a v omáčce podušené tak, aby zůstaly křupavé na skousnutí. Někdy se k nim přidávají do měkka rozvařené drobné černé fazole, které pokrm doplňují zvláštní příjemnou sladkokyselou příchutí, nebo třeba i kousky sójového tofu. Zeleninu po mnišsku si můžete kdykoli udělat sami doma, nejlépe ve woku nebo i na pánvi. A abychom se podrželi tématu, i bok choy se zde už v orientálních obchůdcích dostane. Je to kapusta šišatě podlouhlá a hodně členitá, listy mají velké tlusté stonky, které jsou nejen jedlé, nýbrž i šťavnaté a znamenitě chutné.
A zde máme z čínské kapusty kulinární elaborát vietnamský, kapustu plněnou, pravděpodobně inspirovanou populární francouzskou „chou farci“. Bývá nadita bohatě ochuceným mletým masem, my si ji ale můžeme udělat bezmasou. Naše vietnamská specialitka „canh bap cuon“ jsou plněné listy kapusty vařené v polévce. Tu si nejprve uvaříme ze čtvrcené cibule, drceného česneku, drobně sekaného čerstvého zázvoru, sójové omáčky, pepře, tymiánu, případně i citronové trávy, čerstvého pepře a soli. Přichucuje se malou lžičkou rybí omáčky „nuoc mam“, která se používá téměř v každém vietnamském jídle a dává mu tu typickou vietnamskou chuť. Omáčka se zde už také občas dostane, lahvovaná. Tradičně se s tím vaří i obranná kostra pečeného kuřete, my si polévku můžeme zahustit kostkou zeleninové vitany.
Listy kapusty, od nichž jsme odřízli hlavní kusy stonků, na pár minut hodíme do vařící vody, tedy jen blanšírujeme. Poté je vyndáme a necháme zchladnout. Srolujeme do nich směs z těchto ingrediencí: drobně posekaná jarní cibulka, drobně posekané houby (dáváme-li sušené, tak předem změklé rozmáčením ve vlažné vodě), čerstvá thajská chilli paprička, drobně posekaná, omáčka sójová, omáčka nuoc mam, mleté maso (můžeme nahradit vařenou rýží), čerstvý zázvor, jemně drcený. Kapustu srolujeme do válečků a uzavřeme, třeba špejlemi. Dáme ji do polévky lehce vařit na čtvrt hodiny.
Jednoduchý čínský recept na bok choy je metoda anglicky zvaná „stir-fry“ čili prohrabávané smažení, nejlépe ve woku. Používáme jen čistý bok choy bez dalšího míchání s jinými zeleninami. Bok choy pokrájíme na zhruba třícentimetrové čtverce a „hrabavě smažíme“ na asijsky chutnajícím oleji. To může být buď olej arašídový, nebo slunečnicový s trochou sezamového. Kousky bok choy promícháváme s drceným česnekem a zázvorem, omáčkou hoisin nebo sójovou a troškou čínské pikantní chilli omáčky. Lépe ladí s nudlemi než s rýží.
Čínské kapusty
Existují v podstatě dvě hlavní odrůdy. Obě jsou tvarově podlouhlé a hodně se podobají. Nejčastější čínská kapusta je světle zelená až bílá, podlouhlá, sladká a šťavnatá a říká se jí „kai tau“. Chutná nasládle, trochu jako naše bílé zelí, ale delikátněji. Druhá má bílé tlusté stonky rozkošatělé do tmavěji zelených listů. Jmenuje se „bok choy“, tež psáno pak choi, a ta začíná být populární v pražských restauracích experimentujících s asijsko-evropskou fúzí. Chutí směřuje spíš ke špenátu než k zelí a krájí se na tenké nudličky.
