Číst, vařit, jíst

Někdo se naučí vařit od členů své rodiny, jiný v kuchařských kurzech nebo ve škole, hltáním českých i zahraničních food blogů nebo při sledování kuchařských show. Nejlepší techniky, tipy a triky se ale často dočtete v kuchařských knihách, ke kterým se můžete stále vracet a ještě je po vás jednou někdo zdědí.

Před rokem 1989 nesměla v knihovně žádné rodiny chybět Kuchařka naší vesnice od Marie Hrubé a Františka Rabocha, legendární byla Velká kuchařka Viléma Vrabce. I dnes se z nich dá něco naučit.

A důvody učit se vařit hledat netřeba.

Jaké knihy by neměly chybět těm, kteří se o gastronomii zajímají trochu hlouběji a nechtějí se spoléhat na televizi nebo na internet?

V dnešní době jsou populární kuchařky food bloggerů a influencerů, ve kterých většinou najdete recepty převzaté ze zahraničí a spoustu „usměvavých“ fotek autorů. Vizuálně bývají krásné, obsahově už méně. Proto doporučuji vsadit na osvědčenou klasiku a roky zkušeností.

Česká kuchyně

Poklady klasické české kuchyně od autorů pod vedením Romana Vaňka by měly být základem knihovny každé opravdové hospodyňky nebo muže, kterému vaření nepřipadá zženštilé. Praxe v Pražském kulinářském institutu autory vyškolila v tom, kde amatéři chybují. Recepty na jídla, která si všichni pamatujeme z dětství, jsou podány pečlivě, smysluplně a rozumně. Autoři varují před chybami, poradí zlepšováky. Nechybí popis základních technik, bez kterých se v kuchyni neobejdete. Omáčky, knedlíky, polévky, ale i domácí pečivo se podle této kuchařky naučíte krásně krok za krokem, a pokud chcete své odrůstající potomky vybavit do života, tahle knížka je ideálním dárkem, který se jim bude mnohokrát hodit.

Na „Poklady“ navázalo Vaňkovo Kouzlo kuchyně Čech a Moravy, které je připraveno na totožném principu a přidává recepty, které se do první knihy nevešly. Najdete tu třeba recepty na zpracování králíka, jehněčího, ale i na jelita a jitrnice. A také třeba návod, jak udělat punčový dort nebo rakvičky. I „Kouzlo“ je knihou, kterou využijete nesčetněkrát.

Do třetice letos na podzim přibyly Sladké poklady české a moravské kuchyně, které Vaněk připravil se svou ženou Janou. Hned na začátku se adepti kuchařského řemesla naučí základní náplně a korpusy, které se hodí při mnoha příležitostech. K dortům se přidávají bábovky, koláče na plech jako hraběnčiny řezy a následují kynuté koláče a buchty. Nechybějí ani recepty na vánoční cukroví, ale to nejdůležitější je, že se podle Sladkých pokladů skutečně můžete naučit péct.

do lesa i do baru

Kdybych měla mít z českých kuchařek jen tři, byly by to právě ty výše uvedené. Další kuchařky od českých autorů podle mě ani potřebovat nebudete, leda byste chtěli vařit moderněji, odlehčeněji a s důrazem na sezonu. Pak radím Recepty z farmářského trhu I i II od Hany Michopulu. Z knih naší provenience vám ale přidám ještě dva praktické bonusy. Trávíte-li poslední týdny prací z domova a každá vycházka mimo něj je vlastně svátkem, zkuste si ji užít se vším všudy. Třeba i určováním a sběrem divokých bylin, které jsou momentálně v nejlepší kondici a v kuchyni je využijete do mnoha jídel.

Do začátku vám bude bohatě stačit Moje kniha divokých bylin od Moniky Wurftové, která obsahuje podrobný popis třiceti bylin, dobu jejich květu, kalendář sběru a samozřejmě i rady jak a na co je využít. Jedná se o subtilnější knížku, která se vejde i do malého batohu.

Pokud ovšem čas raději trávíte u sklenky a už se nemůžete dočkat, až otevřou koktejlové bary, doporučím vám základní četbu každého barového povaleče.

V knihkupectvích je sice beznadějně rozebraná, ale při troše snahy ji bez problému seženete v antikvariátech. Jedná se o Bar do kapsy od známého doyena českých barmanů Alexandra Mikšovice.

Provede vás v ní prostředím barů, jejich historií, technikami přípravy drinků, ale hlavně vám poradí základní receptury, díky nimž si připravíte skvělé koktejly i doma a ještě se královsky pobavíte.

Dovolená v kuchyni

Jak to letos dopadne s dovolenými, je velkou neznámou. A tak nabízím výběr zahraničních kuchařek, které vás alespoň na čas večeře přenesou třeba do Izraele nebo Lisabonu. Některé z nich vyšly v českém překladu, u jiných bude třeba znalost angličtiny. Většinu z nich seženete i u nás třeba v Book Therapy, v restauraci Hanzu, kterou najdete v Kaprově ulici tam, kde bylo knihkupectví Fišer, nebo v cizojazyčných Levných knihách v Lazarské ulici v Praze. Levněji je ale pořídíte na Amazonu nebo Book Depository. Internetový vyhledávač je v tomto případě velký kamarád.

Než se ale pustíte do cizokrajného vaření, osvojte si důkladně základní kuchařské dovednosti. Čím je pro mě Vaněk v české kuchyni, tím je Michael Ruhlman v základních světových receptech a technikách. Navíc skvěle popisuje i to, jak se stát kuchařem a jak moc těžká práce to je. Kdybyste si od něj měli koupit jen jednu knihu, měla by to být Ruhlman‘s Twenty, která obsahuje dopodrobna popsaných dvacet technik a sto receptů. Podle ní peču kuře nebo dělám kandovanou citrusovou kůru. Naučila jsem se z ní hodně a pravidelně se k ní vracím.

Momentálně po večerech listuji v jiné Ruhlmanově knize, která se věnuje jedinému tématu – vejci. Souhlasím s autorem, že vejce je základem všeho a tou nejuniverzálnější ingrediencí. V kuchařském i filozofickém smyslu. Nevěřili byste, kolik se toho dá na toto téma napsat a jak poučné a praktické to může být. Vše od postupu při vaření vajec na tvrdo přes ramen až po vaječný koňak se dočtete v knize s prostým názvem Egg. Ta zrovna bývá k vidění v Levných knihách. Věděli jste, že vejce se dají se skvělými výsledky připravovat v papiňáku?

V zahraničních Levných knihách jsem koupila i knihu Lisboeta od slavného portugalského šéfkuchaře žijícího v Londýně Nuno Mendese. Návštěvu jeho londýnské restaurace mi kdysi doporučil barman Pavel Tvaroh a od té doby jsem Mendesovou velkou fanynkou. Lisboeta vás provede nejen recepty, ale i Lisabonem a představí portugalský pohled na svět. Vše doplňují nádherné fotky. Pokud jste si někdy toužili upéct pastéis de nata nebo připravit tresku na sto způsobů, bude vás tato knížka bavit. Většinu používaných ingrediencí seženete bez problémů i u nás.

Mým velkým učitelem vaření, ale i vnímání restauračního světa je další Londýňan. Yotam Ottolenghi má italsko-izraelské kořeny, které se promítají do všech jeho činností. Umí snoubit chutě a suroviny, které k sobě zdánlivě nepatří. Nebojí se experimentů, zároveň ale ctí klasické postupy. Známá je jeho zeleninová kuchařka Plenty, která v češtině vyšla pod názvem Hojnost. V ní se ale ukázalo, že čočku za použití patnácti ne úplně dostupných surovin si doma bude vařit jen málokdo.

Ottolenghi se poučil, jeho recepty jsou přístupnější v ingrediencích i postupech, v kvalitě a výsledné chuti však neustoupil. To nejjednodušší, co kdy vytvořil, najdete v knize jménem Simple. Jednoduché postupy, pár ingrediencí a skvělá jídla, která zvládnou připravit všichni. Pokud s vařením začínáte, Ruhlmanovo Twenty a Ottolenghiho Simple vás přivedou na tu správnou cestu. Jste-li vyznavači blízkovýchodní kuchyně, zdá se vám o cvrkotu na trhu Mahane Jehuda v pátek před šábesem a snídáte-li nejraději šakšuku, určitě si pořiďte Ottolenghiho kuchařku s vše vysvětlujícím názvem Jerusalem.

Vyšla i v češtině a obsahuje základní recepty i sofistikované kombinace chutí, které najdete jen tam, kde se mísí na malém prostoru několik světových kultur.

Nutnost dlouhodobého omezování sociálních kontaktů má i své světlé stránky.

Do restaurace na rodinnou oslavu asi ještě delší dobu nezajdete, ale můžete si ji nyní už legálně udělat doma a předvést, co jste se naučili. Pokud vás nouze naučí vařit, budete z toho mít radost i užitek po zbytek života. A nejen vy.

Věděli jste, že vejce se dají se skvělými výsledky připravovat v papiňáku?

O autorovi| Klára donathová, donathova@mf.cz