Pečivo, rizoto i polévka, to vše z fenyklu
Fenykl. Zelenina v českém a vlastně celém středoevropském a severoevropském repertoáru osvěživě nová, v Itálii odvěká, v jižní Francii odedávná. Všude jinde pěstovaná – a rostoucí na divoko – jen na semínka anýzovité chuti a vůně, z nichž se dělají všelijaké léčebné vývary a čaje. Jejich hlavní použití je proti flatulenci čili hlasité nadýmavosti, takže nám přichází vhod abecedně hned po fazolích. V italské kuchyni se semínka fenyklu používají i tam, kde česká kuchyně používá kmín. Tedy na masové pečeně a do pečiva.
Populární pečivo je z jižní Itálie, té části s tím chodidlem a podpatkem, tedy od Basilicaty a Calabrie až někde po jižní okraj Říma. Je to natvrdo pečený malinký slaný piškotek či bejglík či preclík zvaný „tarallo“. Tepelně se upravuje dvakrát, nejprve vařením a pak pečením, podobně jako tradiční bejgl a precl střední Evropy. Těsto se hněte z hladké mouky, kvasnic, pepře, soli, olivového oleje a vody nebo třeba také bílého vína. A s přidáním různých přichucovacích drobností, jako jsou posekané feferonky, podrcené mandle, semínka anýzu, semínka římského kmínu a nejčastěji právě semínka fenyklu, třebas i s posekanou fenyklovou natí. Do mouky se vmíchají hned na začátku, ještě před přidáním ostatních ingrediencí, aby se chuť pěkně rozlezla do celého těsta. To se po prohnětení nechá půl hodinky až hodinku ustát, aby kvasnice zapracovaly. Pak se z něho ubírají drobné hrstičky, ty se rozválcují na tenké válečky, které se nakonec spojí v kolečka. Hodí se do vařící vody a nechají se vyplavat na povrch, děravou lžící se vyloví, kladou na vymaštěný pekáč a pečou do křupavého zlatova. Vydrží dlouho a chroustají se k vínu. A ty fenyklové se jmenují „taralli con semi di finochio.“
Nabobtnalá cibule u fenyklu kultivovaného jako zelenina pochází z Toskány a anglicky se jí také říká „florence fennel“ čili fenykl florentinský. A s tím si teď zařádíme.
Jak se fenykl krájí? Na syrovou úpravu do salátů příčně a tence, milimetrově. Na tepelnou úpravu podélně, asi tak na půlcentimetrové až jednocentimetrové plátky. Ta nejjednodušší, ale už tak velmi chutná (fenykl má sám o sobě výraznou chuť a nepotřebuje se zvlášť dochucovat), je v páře, to ve zvláštním cedníku propařovaném zespodu a shora přikrytém. Nebo se na deset minut povaří ve vařící vodě, tedy dává se do vody už vařící. Na talíři se dosolí a dopepří a pokape olivovým olejem. A máme jednoduchý „finocchio lesso“.
O něco stručněji a křupavěji pařený nebo vařený fenykl (pořád podélně naplátkovaný) se naklade do vymáslovaného pekáče, zalije hustou smetanou (nebo obyčejnou smetanou zahuštěnou žervé, krémovým sýrem nebo selským jogurtem), osolí, opepří, lehce omuškátuje, zasype strouhaným parmezánem, strčí na dvacet minut do trouby a jmenuje se „finocchio al forno“. Francouzi tomu říkají „fenouil au gratin“, budou jej dělat se strouhaným gruyèrem a do krve se s vámi hádat, že to vymysleli oni. Historický fakt je ten, že tato lahůdka (spolu se spoustou lahůdek, které si Francouzi přivlastňují) přišla do Francie v polovině 16. století s florentskými kuchaři, které si s sebou přitáhla Kateřina Medicejská, když se vdala za francouzského krále a nemohla těm místním šlichtám přijít na chuť.
„Risotto al finocchio“ se dělá jako každé jiné rizoto se základem cibulky do průsvitna restované na másle, do ní se přidá na malé kostičky nakrájený fenykl, smahne se asi pět minut, do toho se vmíchá kulatá italská rýže Arborio nebo Carnaroli, zalije bílým vínem a pak horkou vodou nebo zeleninovým vývarem a dusí až do křupavě lepkovita. Přidá se lžička smetany a strouhaný parmezán, sůl, pepř.
A zde je bohatá makaronáta z fenyklu a červených paprik, kterou jsem kdysi nouzově narychlo vymyslel, když mě přišlo navštívit pět vegetariánů. Ve velké pánvi nebo woku na olivovém oleji restujeme pomalu na nudličky podélně pokrájený fenykl a stejně na nudličky pokrájené červené papriky a podélně na tyčinky pokrájený česnek. Necháme smahnout a dusit do rozměkla. Podáváme s „pasta corta“ čili krátkými těstovinami typu penne, rigatoni, conchiglie, lumaconi. Strouhaný parmezán a hodně čerstvě mletého pepře.
Sardinská fenyklová polévka patří mezi tak husté a nabité ingrediencemi a kaloriemi, že nám postačí jako hlavní jídlo (vizte recept). Jo a s tím slovem „finocchio“ mimo kulinární kontext opatrně, abyste od někoho nedostali nafackováno. Do češtiny by se taky dalo přeložit jako „teplouš“.
Sardinská fenyklová polévka
Fenykl je v polévce hlavní ingrediencí a hlavní chutí . Obohacuje se cibulí, česnekem, špenátem, rajčaty a bílými fazolemi typu cannellini. Přichutí se jednou malou feferonkou, tymiánem a drcenými fenyklovými semínky. Na malé kousky posekané se to všechno nahází do hrnce vody a na mírném ohni vaří a vaří a vaří. My si to urychlíme papiňákem, přivedeme do varu, vypneme a necháme dovařovat v páře. Než se nám rozvaří fazole do měkka, budeme to muset udělat dvakrát až třikrát. Hustá polévka se podává štědře pocákaná olivovým olejem a posypaná strouhaným pecorinem.
