Jak je ta anglická kuchyně mizerná, mně v Česku pořád ještě někdo tvrdí, pokaždé, když tu jsem. A pořád žasnu, kde to berou. To přece musejí být lidé, kteří nikdy Anglii nenavštívili a nikdy tam nejedli! Tuhle se to ke mně dostalo k mému velkému překvapení od jednoho spoluúčastníka mimořádně skvělého rautu auditorské firmy BDU, mimochodem jednoho z nejpravicovějších rautů, na jaké jsem měl tu čest být v Česku pozván. Rmoutilo mě na něm jen to, že mně bolavý žlučník zakazoval hroužit se až po uši do hovězího carpaccia a kachních prsíček a přikazoval zůstat u ryb a zelenin.
Řeč na mizernou anglickou kuchyni přišla, když jsem se rozvyprávěl o několika světoznámých anglických kuchařích, kteří jsou všude bráni za velmistry, hlavně díky svým televizním programům. Jedním je Rick Stein, který vlastní hotel na pobřeží Cornwallu a specializuje se na pochoutky mořské. Druhým je Jamie Oliver, podle jehož knih dnes vaří kromě Britů nejen Němci a Holanďané, ale už i Francouzi. Oba – a další stovky stejně dobrých, ale méně známých anglických kuchařů – do anglické kuchyně začlenili recepty z celého světa, od Japonska přes celou Evropu po karibské ostrovy. Není to nic nového, Anglie to dělá už celá staletí, od vpádu Normanů, imigrace francouzských protestantů a pak dalších přistěhovalců italských, řeckých, východoevropských a asijských. Tím se britská kuchyně tak propletla cizími vlivy a chutěmi, že se zdálo, jako by ta ryzí tradiční zmizela a už si nikdo nepamatuje, jaká vlastně byla. Já si ji však ze 60. let ještě dobře pamatuji a hřeje mě u srdce, že přichází opět do módy čili – jak se dnes správně česky říká - zažívá comeback (nebo se to už píše kambek?)
Takže plnou parou do ní. A rozpomenu se rok 1964 a svůj první pobyt na univerzitním kurzu s menzou, kde se pánům studentům jídlo servírovalo na stůl. Na první ochutnání fádní, jednoduché, jakoby nedochucené. To než jste se trochou žvýkání dobrali zjištění, že chutnáte to nejkvalitnější maso, jaké jste kdy jedli, živené šťavnatými pastvinami, na nichž tráva nikdy nepřestává růst. Dokonale propečené nebo produšené tak, že s ním v ústech už nemusíte zápolit, protože se vám jedním skousnutím rozpadne a málem že nerozpustí. Zalévané omáčkou z vlastní šťávy nastavované nějakou tekutinou, kterou mohl být tu vývar, tu pivo, tu cider – což je mírně alkoholické jablečné víno.
Nezapomenutelných chutí, pro kontinentálního Evropana velmi překvapivých, byly tři typicky anglické úpravy brambor. Jednou byly brambory vařené ve slupce. To byla úprava brambor mladých a ponechávalo jí to silnější bramborovou chuť než u předem loupaných. Druhou byly brambory ve slupce pečené na sucho, takže ze slupky se stala kůrka a vnitřek se krásně rozpekl až skoro do sypka. Brambor se pak rozřízl a vložil se do něho plátek másla. Těm se říkalo baked potato nebo jacket potato. Třetí – a nejlahodnější – byl roast potato, který se dělá ze starších brambor tak, že se nejprve oloupou, rozpůlí, jen asi pět minut předvaří v už vařící vodě, pak kompletně oplácají máslem, margarinem nebo olejem a dají se péct do rozpálené trouby. Výsledkem je tmavohnědě lahodně křupavý povrch nenapodobitelné chuti – zcela jiný, než mají v Česku dnes známější americké brambory – se sypce měkkým vnitřkem.
Brambory se pak podávají se třemi zeleninami – většinou z repertoáru mrkev, petržel, tuřín, kapusta zelená nebo růžičková, hrášek, fazolové lusky, květák, brokolice – k masům, která mají tradičně trojí možnou úpravu: roast čili pečené, braised nebo stewed čili dušené, a pie čili pečené v těstovém obalu. Prostudujeme si je všechny tři a začneme tím prvním, nejjednodušším, při němž maso jednoduše strčíme do trouby a necháme péct. Zda je prošpikujeme česnekem, rozmarýnem, tymiánem, bobkovým listem nebo jalovcovými kuličkami, bude záležet na naší mlsnosti, na žádné z těchto ingrediencí není nic neanglického.
Než se vymyslely trouby a pece, původní roast se dělával otáčením masa před otevřeným ohněm. Tak se dodnes dělá francouzská specialita původně odkoukaná od Angličanů, jehněčí kýta zvaná gigot al’anglaise. V samotné Anglii je takto pečené najdete málokde. Chutná samozřejmě lépe, divošsky, ale trvá dlouho, musí se na ně neustále dozírat a nedá se dělat ve velkém. Pečená masa zůstala v anglických domácnostech jako specialita nedělního oběda, a tak ji dnes opět dostanete v mnoha pubech, inzerovanou jako „Sunday Lunch“. Sestává většinou z pečeného jehněte, hovězího, vepřového a krůty. Můžete si je nakrájet sami a k nim si nabrat zeleninu a saláty. Za velký vrchovatý talíř v průměrném pubu zaplatíte okolo šesti liber. Restauracím specializovaným na roast se říká carvery a v některých lepších hotelech bývají oddělené od běžných restaurací.
Maso pečené po anglicku – jako i po italsku – je dobře propečené a všude stejně měkké, ne jen na povrchu osmahlé a uvnitř syrové na půlhodinové žvýkání jako ve Francii. Angličané a Italové jsou totiž masožrouti, Francouzi jsou krvožrouti.
Roast čili pečené
Pravicové
Nejjednodušší úprava, při níž maso jednoduše strčíme do trouby a necháme péct. Zda je prošpikujeme česnekem, rozmarýnem, tymiánem, bobkovým listem nebo jalovcovými kuličkami, bude záležet na naší mlsnosti, na žádné z těchto ingrediencí není nic neanglického. Maso pečené po anglicku je dobře propečené a všude stejně měkké. K tomu se podávají pečené brambory a tři zeleniny většinou z repertoáru mrkev, petržel, tuřín, kapusta zelená nebo růžičková, hrášek, fazolové lusky, květák, brokolice.
