Co koštuje disharmonie

Restaurace hotelu Kempinski šokuje novátorskými pokusy i cenovou hladinou

Geniální soufflé a hned dvě. Čerstvé smrže. Několik zajímavých vín, neobvyklých v běžném českém repertoáru. Nepochybně kvalitní steaky z irského hovězího. Vynalézavé pesto šťovíkové (na rozdíl od běžného bazalkového). Kompetentní servis. Příjemná zahrada se skleníkem. Na luxusních toaletách froté ručníky na jedno použití. Přísahám, že bych nejraději všechno chválil, protože vím, jaká je to makačka, a nejraději bych se se všemi hospodskými kamarádil. Nebýt čtenářů, kteří by mě měli za osla nebo švindlíře, kdybych jim zatajil toto: Jídelní repertoár sice místy ambiciózní a nepochybně z kvalitních ingrediencí, ale mnohde kombinačně chybný. Žádné – dnes už všude jinde v restauracích této třídy obvyklé – degustační menu. Ceny brutální (za toto slovo vděčím kulinárně vzdělané a přísnější partnerce, sám bych na ně nepřišel). Na pražský gastronomický trh, který už druhý rok trpí zákaznickou krizí (a prokazuje novou vynalézavost přežívajících restaurací), nastoupit se „svíčkovou po tradičním způsobu s karlovarským knedlíkem“ za 850 korun (to je proboha 32 eur) je šílenství. Podávat ve zvěřinové velmoci, jakou je Česko, taktak nadprůměrné srnčí ragú na plátku olivového chleba, který máte v košíku na stole (žádná polenta, žádné pyré, vážně chleba), i když zkombinované s lehce grilovaným srnčím hřbetem na špenátu, za 1050 korun, je výsměch. Především výsměch všem novým talentovaným pražským šéfkuchařům, kteří se sakramentsky potí, aby se udrželi nad vodou v čím dál tvrdší konkurenci, která konečně začíná dělat z Prahy jednu z gastronomických metropolí. Posadit candáta pečeného v tenkých plátcích bílé slaniny Lardo di Collonata na kysané zelí je hodně troufalá fúze toskánsko-mantovsko-hanácká hraničící s komičnem. V mnoha jídlech se chutě vzájemně přebíjejí, jedna druhou hubí, výsledkem je disharmonie. (Ano, i v jídle existuje harmonie, stejně jako v muzice, malbě, poezii nebo baletu – kuchařina je taky kumšt.) Samu restauraci popsat nemohu, koná se v ní v náš večer nějaká firemní prezentace pro šedesát lidí a naše rezervace je přesunuta do velmi příjemné, ač trochu strohé skleníkové části zahrady za barem. Prostírání u kulatých proutěných a skleněných stolků a křesel je jednoduché a přívětivé. Litujeme servírku a s ní někdy společně servírujícího kuchaře, kteří musejí s jídly z kuchyně dlouze procházet hotelem a barem.
Interiér celého přízemí hotelu přes bar až do skleníku je strohý, funkcionalisticky moderní, až skoro socialisticky realistický, neberoucí na vědomí a vlastně i zakrývající historické prvky původní budovy, které se místy ještě dají zahlédnout ve vchodu a na stropních štucích. Disharmonie designová. Tím potěšitelným a v Česku málo známým vínem je korpulentně prosluněné červené Taurasi pojmenované podle stejnojmenného vinařského městečka v neapolské oblasti, z autochtoní a původně řecké odrůdy Aglianico. Při studiu vinného lístku mně hned zasvítily oči, připomněla se mi jeho silně taninová, ale neřezavě zaoblená chuť z pobytu v městečku Vico Equense mezi Neapolí a Sorrentem, kde jsem ho před více než dvaceti lety náruživě pil několik dní téměř ke všemu jako to pravé místní. Jestli se vám někdy zasteskne po Neapoli, Sorrentu nebo Amalfi, zajděte si sem na taurasi a vraťte se do vzpomínek, chuťová a vůňová paměť je silnější a delší než paměť slovní a zraková.
Amuse bouche přichází ve třech mističkách malých porciček másla, past ze sušených rajčat a zeleného pesta, jen tak na trojí namáznutí na ten čerstvý a chutný olivový chleba. Po nich následuje plátek zvěřinové paštiky, solidní, ničím nápadně nevynikající, ale ani nic nápadně nepostrádající. Znamenité soufflé z kozího sýra bude určitě kuchařovo výrobní tajemství, tak se ani nesnažím vyzvídat, jak jej dělá, kromě toho, že je na jídelníčku uvedené jako „dvakrát pečené“. Což zní jako dvojnásobné umění, protože soufflé je provzdušněně ušlehaný bílek promíchaný se žloutkem a sýrem, který potřebuje přesný časový a tepelný postup, aby se seriózně nafoukl (to totiž slovo soufflé ve francouzštině znamená) a nabobtnal a nesplaskl na nejedlou mokrou placku. Jak se peče napodruhé, si nedovedu představit, ale výsledkem je bochánek pevnější a hutnější, tím kozím sýrem prosáklý a provoněný. A posazený do řídkého a ještě horkem bublajícího rajčatového pyré obylinkovaného a prosáklého ostatky kozího sýra (se špetkou muškátu v pozadí?). Vysoce nastavená laťka pro další chody, které k ní však nedoskočí.
„Kachní játra foie gras s karamelizovanými jablky a brusinkami, omáčkou z červenomasých pomerančů a brioškou“ zní velice dobrodružně, ale zároveň riskantně. A risk se v tomto případě věru nevyplácí. Kombinace tří výrazných ovocnatých chutí, v jejichž konečném součtu převládá kyselost, zaplavuje a pohřbívá jemnou chuť čerstvých jater, zde podávaných v polosyrovém (nebo příliš rozvařeném?) až polotekutém stavu, takže poslepu byste skoro nepoznali, ani podle konzistence, ani podle chuti, zda pod tou záplavou sladkokyselosti nabíráte játro nebo ústřici. „Pošírované filé z tmavé tresky“ je samo o sobě solidní a dovařené do konzistence, kdy se na dotyk odloupává na plátky. Elegantně sedí na šafránovém risottu, jemuž ale chybí italská mazlavost. Na jeho vrcholku sedí pár plátků grilovaných papriček, cukín a baklažánů, na jídelním lístku uváděných jako „středozemní zeleninka“. To by ještě šlo, výtvarně i chuťově, nebýt kyselé oblevy, která přeráží rybu, rýži i zeleninku. Vypadá a chutná jako v octu nakládané papričky a noblesní chuť pošírované ryby deklasuje.
Středně propečený srnčí hřbet vyšel velmi jemně, na postýlce z čerstvého špenátu se jeho růžovost vyjímá. Celý „srnčí duet“ je do noblesy povýšený čerstvými smrži, ale vzápětí o pár tříd sražený tím už popsaným plátkem chleba. Celou večeři nakonec zachraňuje opět geniální dezertové soufflé z Grand Marnier a kandovaných pomerančů.
K bezpečné spokojenosti bych nejspíš doporučil toto: Soufflé a soufflé. Mezi ně nejspíš jednoduchý grilovaný steak. Žádné avantýry, ty se zde nezvládají.

+ Geniální soufflé, solidní servis
- Silná chuťová disharmonie u příliš dobrodružných pokrmů, brutální ceny

Jídlo – 40/50, servis 19/20, nápoje 9/10, prostředí 8/10, value for money 6/10, celkem 82/100

Le Grill
Hotel Kempinski
Hybernská 1002/12, 110 00 Praha – Nové Město Telefon: +420 226 226 111 Telefon: +420 226 226 133 E-mail: reservations.prague@kempinski.com

Kuchyně: Mezinárodní
Původ vín: Francie, Itálie, ČR, Španělsko, Německo, Chile, Argentina, Austrálie, Nový Zéland, Jižní Afrika

Výběr z jídelního lístku:
Mušle svatého Jakuba s krabími cannelloni a avokádovou zmrzlinou – 580
Janí salát s pošírovaným humřím ocasem a marinovanými artyčoky – 650
Rybí polévka Bouillabaisse – 390
Karotková polévka se zázvorem a pralinkou z ricotty – 220
Filet z irské svíčkové – 920
Filet z červeného tuňáka – 700
Mořský jazyk grilovaný po mlynářsku se špenátem a máslovými brambůrkami – 1500
Grillovaná prsíčka z českého kukuřičného kuřátka, šalotka na portském víně, brambory a fazole Flageolet – 580
Jehněčí hřbet v bylinkové krustě na ratatouille zelenině s kukuřičnou pěnou – 950
Domácí ravioly s pěnou z pečených španělských paprik – 450

Výběr z vinného lístku:
Tribu Torrontes (Arg) 2007 – 630
DB Selection Chardonnay (Austr) 2007 – 720
Greco di Tufo 2007 – 1280
Mouton Cadet Blanc 2006 – 1200
Sancerre Blanc 2007 – 1790
Pouilly Fumé 2007 – 2050
Pouligny Montrachet 2001 – 5830

Chianti Bartalli DOCG 2005 – 760
Mouton Cadet Rouge 2005 – 1300
Serrata Maremma Toscana IGT 2005 – 1810
Faustino I Gran Reserva 1996 – 2440
Crozes Hermitage E. Guigal 2003 – 2480
Barolo Brunate Bricco Rocche 2003 – 2980
Chateuneuf du Pape La Bernardine 2005 – 3160
Chateau Beychevele Sint Julien 1995 – 12900 Brunello di Montalcino DOCG Castiglion del Bosco – 5650