Připravujeme teplé i studené italské omáčky
Lehká ženština se italsky jmenuje „puttana“ a podle ní je pojmenováno nejtypičtější neapolské sugo (tedy omáčka) zvané „puttanesca“. Traduje se, že bylo běžným pokrmem, který k povzbuzení vařívaly neapolské sexuální pracovnice svým zákazníkům. Římané vám sice budou tvrdit, že je to omáčka typicky římská a od lehkých ženštin římských, ale nevěřte jim, Římané si rádi přivlastňují celou Itálii. Puttanesca je klasická Neapol. Útlocitné a slušně vychované Italky omáčce říkávají „alla buona donna“ čili podle dobré ženy a někde ji tak najdeme označenou i na jídelníčcích. Nejlépe pasuje na rigattoni nebo penne rigate, ale dělá se i se špagetami.
Na lehce rozehřátém olivovém oleji restujeme česnek krájený na podélné tyčinky a do něho rozmícháváme několik konzervovaných ančoviček, které jsme si na prkýnku nejprve podrtili na kašičku. To je ten recept správný, ale chcete-li zůstat stoprocentně vegetariánští, můžete ančovičky vynechat a pořád budete mít omáčku jedlou i chutnou. Česnek necháme mírně zhnědnout, přidáme vypeckované a pokrájené černé olivy – a tady se opravdu zelené chuťově nehodí – a pomaličku restujeme a mícháme. Přisypeme hrst kaprlat nakládaných na kyselo. Ta kyselost tvoří součást celkové chuti. Vložíme malou feferonku, osolíme, opepříme, vkydneme loupaná hodně zralá rajčata a čerstvou petrželkovou nať, dusíme a mícháme, feferonku po pěti minutách vyndáme, aby pálivost nepřerazila chuť oliv. Snadné, jednoduché, rychlé, chutné a levné. Podáváme se strouhaným pecorinem nebo provolonem.
„Pasta al limone e olive“ (omáčka z citronů a oliv) pochází z Umbrie, ještě přesněji ze šedého středověkého Gubbia, kde jsem ji kdysi jedl v jednom jednoduchém lokále „vino e cucina“ bez ubrusů, bez jídelního lístku a s obyčejným místním vínem stáčeným přímo ze sudů a rozlévaným do džbánků. Tomu se italsky říká správně „sfuso“ což znamená doslova defúzované čili volné, nesvázané, neuzavřené, rozlévané. Chybně se mu taky někdy říká „sciolto“ čili rozpouštěné. Ten druhý výraz je chybný proto, že se týká změny stavu z tuhosti na tekutost následkem ohřívání (třeba led nebo máslo). Takže až vám i nějaký italský číšník nabídne „vino sciolto“ tak ho opravte, nebude se na vás zlobit, řekne vám „bravo“ a třeba vám i dá sconto. Tato omáčka je stejně jednoduchá na přípravu i servírování jako janovské pesto, a to v tom, že se na čerstvě dovařené těstoviny přidává studená, syrová, tedy tepelně neupravovaná (vizte recept). Je úplně jedno, zda k ní pijete umbrijské lokální bílé orvieto, či grechetto (v Česku nejlíp rulandské šedé či veltlínek) nebo červené rubesco, nebo montefalco (v Česku vavřinec či modrý portugal). A může to být víno jednoduché, lehké, mladé, žádné hogofogo, ale poctivé a čestné. Takové, jakému Moraváci říkají „pěkné“ a jaké koštují plnými doušky.
„Stratata toscana“, česky nejspíše vrstevnice toskánská, je jedno z těch jednoduchých, chudých, levných a kdysi selských lidových jídel venkovských babiček, která nám vzácnějí a mizí, čím více babiček odchází na věčnost a nahrazuje je zjednodušená industrializovaná kuchyně zasahující už i italský venkov. Na rozdíl od podobně lidových hustých vydatných toskánských polévek jako ribollita nebo pappa di pomodoro, které se vaří, „stratata“ se zapéká v troubě.
Ve štědře vyolejovaném pekáči (keramickém nebo skleněném) se dno vystele toskánským chlebem (focaccia nebo ciabatta, v nouzi postačí i baguette) bez odkrojené kůrky. Na ten položíme vrstvu tvrdšího, ale ne úplně tvrdého sýra, nahrubo strouhaného. To by v Toskáně bylo středně zralé pecorino, ale může ho nahradit třeba i ementál nebo eidam. Tedy sýr, který se dobře rozpouští a jednotlivé vrstvy drží pohromadě a má výraznou sýrovou chuť. Na něj přijde hojná vrstva odpeckovaných a posekaných oliv – černých i zelených, trocha tenkých kroužků čerstvé feferonky, jemně naplátkované cibule (nejlepší jsou jarní cibulky) a pár příčných plátků česneku. Mírně osolíme a opepříme. Následuje další vrstva chleba, zalitá v mléce rozšlehaným vejcem. Vše vařečkou stlačíme, aby chleba dobře nasákl všemi chutěmi. Podle hloubky pekáče opakujeme další vrstvy, vršek vždy zakončujeme vrstvou chleba zalitou v mléce rozšlehaným vejcem, povrch zakončíme strouhaným parmezánem nebo granou a potřísníme silným olivovým olejem. Vložíme do trouby na půl hodiny, až celá zapečenina šumí a bublá, na povrchu hnědne a křupatí. Zdobíme čerstvou sekanou petrželkou a několika olivami, podle chuti ještě potřísníme olivovým olejem, z pekáče rozporcujeme a podáváme na postýlce z rukoly.
Omáčka z citronů a oliv
Do hluboké mísy nastrouháme citronovou kůru, vymačkáme citronovou šťávu, zalijeme extrapanenským olivovým olejem, přihodíme podrcený česnek, posekané černé olivy, nadrobno posekaný čerstvý tymián nebo bazalku, osolíme, opepříme, promícháme a pak promísíme s čerstvě povařenými špagetami, trenettami nebo linguinami. Na krátké těstoviny se hodí méně. Navrch přijde strouhané pecorino nebo grana a vedle rajčatový salát. Nic víc.
