Což takhle dát si brzlík Mornay? Candáta s račí omáčkou anebo scampi pálené whiskou v curry omáčce?
Ale pomalu. Exkurs do excelentní belgické gastronomie je třeba započít z jiné strany.
Jak to bylo v hluboké historii, už asi nezjistíme. Jisté je, že Belgičané si z jídla a stolování vytvořili jakýsi kult. Mají k tomu ideální příležitost: kvalitní agrární produkty a nedostižné ryby a mořské plody z chladných vod severních moří. Ne nadarmo se tvrdí, že labužnictví není v zemi výsadou aristokracie či společenské elity, ale stalo se vpravdě národním sportem.
Je ale gastronomie a pak je belgická gastronomie. Do konce šedesátých let belgická kuchyně vlastně žila z víceméně přesného napodobování receptur francouzských. Teprve tehdy se začala vracet ke kořenům tradiční kuchyně jak vlámské, tak i valonské. Paradoxní je, že krátce předtím dostali belgičtí mistři nečekanou lekci. Vraťme se do Bruselu roku devatenáctistého padesátého osmého.
Une blonde a šestistupy
V královském parku Heysel začíná první poválečná konfrontace Východu a Západu, výstava Expo ‘58.
Z dvousethektarového staveniště připadla plocha asi dvanácti tisíc metrů čtverečních na Československo. Naše expozice přinesla do Bruselu to, co tehdejší válkou stále ještě poznamenaný svět tolik postrádal a tolik potřeboval – poetiku. Nikoho neudivilo, když byla vyhlášena jako nejlepší.
Z hlediska našeho tématu je podstatné, že tři střediska, Plzeňská restaurace, Výběrová restaurace a Terasa, se okamžitě stala předmětem ataků labužníků z celého světa. Pavilon byl obklíčen živým hadem v šestistupu čekajících návštěvníků. Sama první upoutávka byla dokonalou reklamou ještě před zahájením provozu. Když totiž pár dní před zahájením Expa přistál na letišti aeroplán z Prahy, vyhrnul se na plochu zástup kuchařů, číšníků a servírek v pracovním, bylo naraženo „štěně“ plzeňského a malé expozé umu českých sládků proběhlo už na dráze letiště. Díky této akci se do restaurace Praha natlačily davy nedočkavců hned první den a od té doby půl roku fronty neopadly. Pozoruhodný porcelán, skvělé založení, bezchybná obsluha a hlavně nedostižná kuchyně byly trumfy stočtyřicetičlenného týmu ředitele restaurace Miroslava Hříbka a šéfkuchaře Floriána Zimmermanna. „Une blonde“, to bylo nejčastěji slyšené přání hostů a znamenalo láskyplnou přezdívku, kterou šarmantní Belgičané přiřkli sklenici Prazdroje. Fronty byly takové, že čekající dav procházel i kuchyní a čekání se změnilo v malou exkurzi kuchařského umění. A to i tehdy, kdy mistři kuchaři pracovali naplno a stáli, jak se říká, „po kolena ve skořápkách“. Generální komisariát výstavy vodil na české speciality své nejvýznamnější návštěvy. A to prosím i přesto, že ve vedlejších pavilonech se činili věhlasní kuchaři francouzští, němečtí i domácí. Nepřekvapí, že restaurace Praha byla ohodnocena titulem Grand Prix za nejlepší exponát výstavy. A to prosím s bodovým hodnocením nejvyšším ze všech: 19,88 bodu z dvaceti možných! Jako poslední argument přikládám nabídku, pro kterou čekali tehdejší návštěvníci hodiny a hodiny. Mimochodem, brzlík, candát i scampi shora uvedené pocházejí právě z menu pana Floriána Zimmermanna.
To bylo tenkrát. Z mnoha důvodů, notoricky známých, se naše gastronomie valnou měrou „zglajchšajtovala“ do bezpohlavní, unifikované nabídky typu „karbanátek, kaše, kompot“. A mezitím se Brusel stal světovým centrem haute cuisine.
Moules et frites
Vedle Paříže a Lyonu se belgická metropole řadí k městům na absolutní špičce oboru. Zmíněný návrat k vlámským a valonským kořenům v praxi znamená rozmanitou nabídku jídel ze všeho, co „země dá“. Tak jako v Itálii jsou základními stavebními kameny prosté chutě rajčat a olivového oleje, u pokrmů belgických je to kombinace produktů rostlinných a skvělých mořských plodů. Tak ji nabízí asi nejpopulárnější belgická krmě – „moules et frites“. Tedy brambory s mušlemi, prajednoduché spojení. Různé oblasti přirozeně preferují různé zvyky, Vlámové fandí „eintopfu“, kde jako hlavní složku použijí úhoře nebo slepice, v Ardenách preferují zvěřinu, vysokou i pernatou, a tak dál.
Není možné zde uvádět podrobný výčet všech belgických TOP restaurací a popisovat jejich neuvěřitelnou nabídku. Pokusím se nalézt alespoň ty s puncem originality, ty, které jsou navštěvovány pro svou jedinečnost.
Au Gastronome a jiné ráje
Zastavme se nejprve ještě před Bruselem v některé z vyhlášených restaurací. Jižně od metropole, v místě zvaném Paliseul, objevíme nenápadný dům. Labužníci však vědí…
Podnik se jmenuje Hostellerie Au Gastronome a tamní kuchyni vládne jeden z vyhlášených mistrů, Michel Libotte. Hospoda na první pohled nic moc, ale již jen vonný vánek, linoucí se z talířů nesených kolem, přinutí hosta řádně zavětřit. Číšník právě nesl k vedlejšímu stolu jeden z pokrmů, připravený ve stylu „Evolution“, jehož je Libotte vyznavačem. Je to – jednoduše řečeno – jakési spojení klasiky a moderny. Umění vybalancovat všechny pestré chutě do harmonického celku je důvodem popularity Libottovy kuchyně. Z jeho oblíbených krmí stojí za zmínku variace gratinovaných drštěk, panády a sladkovodních garnátů s paprikou nebo žabí stehýnka s česnekovými krutony v petrželkové šťávě.
Obrátíme-li se na sever, potom nedaleko Antverp objevíme dalšího z reprezentantů belgické „oblastní“ gastronomie. V Kapellenu nesmíte minout podnik jménem De Bellefleur považovaný za jeden z nejfajnovějších v zemi. Vládne mu Jan Buytaert. Když se manželům Buytaertovým spnil sen provozovat vlastní podnik ve vlastním domě, čekala je řada let, než jejich kuchyně začala být označována jako revoluční, se stále přítomnými prvky překvapení. Dnes „dvouhvězdový“ kuchař je specialistou na kraby a jiné korýše, vyhlášené jsou i jím upravené mušle. Umí si ale skvěle poradit i s cukrařinou, důkazem je vychvalované čokoládové soufflé. A co je hosty zvláště ceněné: zdejší vinný sklep, který skrývá vína dokonale korespondující s každou položkou jídelíčku.
Jedním z Buytaertových „majstrštyků“ je ragú z mořského jazyka s hříbky a liškami. Jako o závod se předhánějí typické chutě hub, každá jinak zajímavá, doháněné exotickým výrazem šťávy, pojednané z madeiry a citronového džusu. Plejáda těchto dojmů však spořádaně ustupuje, aby dala prostor jemné, kultivované, mořským odérem ozvláštněné chuti jedné z nejoblíbenějších ryb. Dokonalá ukázka kuchařské ekvilibristiky.
Nakonec se porozhlédněme po samotné metropoli. Není lehké vybrat, ale pod dojmem informace, že podnik, počítaný mezi trojici nejlepších rybích restaurantů na světě, se nachází zrovna v Bruselu, zamiřme právě tam. Pánové Yves Mattagne a Marc Meremans zde, daleko od moře, vytvořili atmosféru bretaňského pobřeží. Nejen co do podávaných krmí, náladu navozuje i do podoby námořnického klubu vybavená restaurace. Ortodoxní milovníci rybí kuchyně jsou zdejšími štamgasty, stoly mají rezervovány týdny dopředu a pečlivě monitorují každou změnu na lístku, aby ji co nejdříve prověřili.
Sám jsem neměl to štěstí, abych se s restaurací seznámil osobně. Napíši-li však, že proto další prostor musím přenechat šťastnějším kolegům, míním to adjektivum vážně.
