Luštěnina, která chutná s rýží stejně jako s kurkumou
Největším evropským pěstitelem čočky je Španělsko a pláně středošpanělské Kastilie se čočkovými poli hemží. Pěstuje se na nich ta větší evropská elegantní zelenohnědá čočka. Patří tam také k pravidelné stravě, ať už jako hlavní bezmasé jídlo, nebo příloha k masu, nebo jako jedna z mnoha různých „tapas“, což jsou drobné porce podávané k alkoholickým nápojům (včetně piva), abyste se na lačný žaludek neopili. Je to tradice věru nadmíru civilizovaná, jak potvrdí každý, kdo se kdy pokoušel ve Španělsku opít a bylo mu to tímto způsobem znemožněno.
Čočka po španělsku je zvaná „lentejas con champiñones y anis“ čili na houbách a anýzu. To v nějakém původním,¨pravděpodobně staroarabském receptu určitě byl opravdický černý sušený pendrekový anýz, ve španělské podobě to ale už je anýzovka čili anisette, španělská obdoba francouzského pernodu či pastisu, nebo řeckého ouza. A dělá se takto:
V rozehřátém olivovém oleji (pracujeme v tlakovém hrnci) lehce osmahneme do průsvitna na tenké nudličky krájenou cibuli a na příčné plátky krájený česnek. Přidáme naplátkované houby (žampiony, hřiby, holubinky nebo ryzce) a osmahneme tak, aby se zavřely a mírně zkřupavěly, za stálého míchání. Přisypeme čočku a promícháme s olejem. Čerstvá rajčata krájená podélně na osminky, bobkový list a pepř. Zalijeme vodou (přibližně čtyřnásobek objemu), přikryjeme víkem, uvedeme do varu, oheň vypneme a pak dopařováním dusíme 40 minut. Jestliže do té doby čočka nezměkla, zopakujeme znovu. Úplně změklou čočku dochutíme anýzovkou, posekanou petrželkou, práškovou paprikou, pepřem a solí, promícháme a necháme ještě lehce dohřívat. Při podávání přelijeme olivovým olejem. Dá se jíst teplé i studené.
Ale teď už za čočkou exotickou, přes Gibraltarskou úžinu do severní Afriky, kde berberská tradice od Maroka až po Egypt předepisuje čočku s rýží a praženou cibulkou, lahodně ochucenou římským kmínem (arabsky džíra) a skořicí. Čočku s rýží po berbersku rozjíždíme nejprve povařením čočky v nesolené vodě asi pětačtyřicet minut. Nepředvařená čočka připravovaná společně s rýží by trvala déle a rýže by se mezitím rozvařila. My chceme mít obě přibližně stejně uvařené, ale na skousnutí. Čočku procedíme, vyvařenou vodu nevyléváme. Do rozehřátého oleje dáme dusit nadrobno krájenou cibuli do změknutí a průsvitna. Přidáme do ní procezenou čočku, pepř a (je-li už úplně měkká) sůl, aby se nerozvařovala dál a zůstala křupavá a vcelku. Nechceme z ní mít kaši. Ochutíme římským kmínem a skořicí. Přidáme rýži, promícháme, aby se obalila olejem, a zalijeme přibližně stejným množstvím vody. Přikryjeme a necháme dvacet minut bublat pod bodem varu. Na vedlejší pánvičce na olivovém oleji osmahneme do hněda a křupava cibuli krájenou na nudličky. Rýži s čočkou vyklopíme do servírovací mísy a posypeme osmahlou cibulí. Jíme samotnou nebo jako přílohu k nějaké omáčce či dušenici.
Jednou takovou může být opět čočková, na žluto, protože s kurkumou. A tu už si můžeme udělat třeba z té malé orientální čočky oranžové, která potřebuje méně času, stačí jí vlastně čtvrhodinka. „Lemon and coconut dhal“ pochází z Indie (dhal je čočka v hindustánštině), kde se nedaří oleji olivovému, takže ji děláme na slunečnicovém, nebo na rozpuštěném čirém tekutém másle, které vypadá jako olej a říká se mu ghee. Rozehřejeme je a osmahneme v něm drobně posekanou cibuli, zázvor, česnek, chilli papričku a římský kmín, asi pět minut, do změknutí cibule, ale ne do zhnědnutí. Vmícháme čočku, přidáme kurkumu, promícháme, zalijeme vodou, přikryjeme poklicí, na mírném ohni lehce povařujeme čtvrt hodiny až dvacet minut za občasného promíchání, až čočka změkne. Chceme-li, aby zůstalo každé zrnko vcelku a nerozvařilo se na kašičku, osolíme teď. Přilijeme kokosové mléko, promícháme a lehce dusíme další čtvrthodinu, až nám celá směs zhoustne a zmazlaví, podobně jako správné italské rizoto. Na pánvičce do hněda opražíme loupané mandle. Polovinu jich vmícháme do čočky, druhou polovinou posypeme při podávání. Polijeme další trochou kokosového mléka a posypeme lístky koriandru.
Další čočková dušenice je opět indická a jmenuje se „dhal with roasted garlic and whole spices“ čili s praženým česnekem a celými kořeními. Je plná dobrodružně kontrastujících chutí (vizte recept).
Čočka s praženým česnekem a celými kořeními
Na oleji nebo ghee smahneme do hněda příčně na kolečka krájenou šalotku a příčná kolečka česneku. Děravou lžící odsuneme bokem a do pánve s olejem nebo ghee nasypeme oranžovou čočku, zalijeme vodou (ne víc než dvojnásobný objem) a půl hodiny necháme bublat na mírném ohni. Přidáme osmahlý česnek se šalotkou, římský kmín a práškový koriandr, osolíme, opepříme. Na další pánvi si uděláme pikantní omáčku z ghee nebo oleje, do něhož přidáme římský kmín, hořčicová semínka, chilli papričky i lístky čerstvého bobku. Ještě chvíli dohříváme. Ozdobíme lístky koriandru.
