Dovnitř jsme trefili neomylně. Do výrobny nás dovedla intenzivní vůně kakaa. Hned za dveřmi hlučel stroj, který zbavuje upražené boby slupky, a v další místnosti za nimi ručně balily tabulky čokolády veselé slečny místo Umpa-lumpů. Pokud jste viděli nebo četli Karlíka a továrnu na čokoládu, určitou představu o tom, jak se čokoláda vyrábí, máte. Místní Willy Wonka se jmenuje Filip Teplý, ale jinak se od toho filmového vlastně moc neliší.
Miluje čokoládu, pořád se usmívá (protože čokoláda podporuje dobrou náladu) a přeje si, aby lidé jedli víc čokolády. Také pro něj nepracují trpaslíci, ale nadšení mladí lidé, kteří se při práci také usmívají.
Filip Teplý. Mozek i srdce čokolád Ajala. Místo v reklamce vyměnil za nejistý byznys, který teď dělá radost nejen jemu, ale i každému, kdo ochutná
Celé to vlastně zní dost šíleně, když Filip vypráví, že mu kamarádi přivezli z Guatemaly čokoládu vyrobenou původními obyvateli Mayi a on najednou zjistil, že to, co si kupuje běžně v obchodě, vlastně nemá s původní podobou čokolády nic společného. Práce v reklamní a grafické agentuře ho pomalu přestávala bavit, a tak s partnerkou začal přemýšlet o tom, že by začali podnikat v čokoládě.
„Tehdy ale nebyl dostupný žádný recept, jak vyrábět v malém čokoládu tradičními postupy. I návod na to, jak pražit boby, si každý střeží. Šli jsme na to metodou pokus omyl, objednali si malý starý stroj na mletí bobů a rozjeli domácí výrobu u nás doma v pokojíku pro služku. Čokolády jsme dávali kamarádům a těm moc nechutnaly,“ vypráví Filip Teplý a přiznává, že užitečné rady našli s postupem času až v Americe, kde je výroba takzvané craft čokolády o něco dál než v Evropě a místní čokoládová komunita je otevřenější a sdílnější. Testování výroby trvalo dlouhé měsíce. „Museli jsme přijít na to, jak dlouho a na jaké teploty pražit, jak dlouho mlít. Znali jsme nějaký rámec, jak na to, ale objevit v něm ty drobné nuance bylo to nejtěžší. Některé pokusy fakt nebyly dobré, ale postupně jsme na to přišli,“ popisuje trnité začátky Filip.
Gastronomické putování Kodaní: hygge život ve městě, kde je krása normou
O čtyři roky později ale stojíme mezi pytli s kakaovými boby z Tanzanie, Belize, Haiti, Nikaragui nebo Dominikánské republiky, čokolády v nádherných barevných obalech se prodávají na více než 50 místech, včetně luxusních zahraničních obchodů jako Lafayette Gourmet v Paříži a získávají prestižní ocenění v mezinárodních soutěžích. Loni Ajala prodala více než 20 tisíc tabulek čokolády, letos prodeje přesáhnou 30 tisíc kusů. Cesta za snem někdy bývá sladká.
Od bobu k tabulce
Řemeslně vyráběná čokoláda se nazývá „bean to bar“, ale cesta od kakaového bobu k tabulce vede i u těch nejprůmyslověji vyráběných čokolád na světě. „Čokoláda se z ničeho jiného než z kakaových bobů vyrobit nedá, takže to, co výběrové čokolády odlišuje od ostatní produkce, je kvalita suroviny a výrobní postup,“ upřesňuje Filip Teplý pojmy a rovnou nám ho ukazuje od začátku až do konce. Prostory výrobny jsou poněkud stísněné. Maximální počet tabulek, který tu denně dokážou v šesti lidech vyrobit, je 600 kusů. Nové větší prostory intenzivně hledají, ale zatím se úplně nedaří.
V první místnosti jsou uskladněny pytle s kakaovými boby z farem, které Filip většinou osobně navštívil. Stejně jako v případě kávy se boby dají obchodovat na burze nebo kupovat přímo u farmářů či přes dodavatele, kteří koupí celý kontejner a ten pak prodají po menších částech. Kritickým faktorem je v případě kakaa fermentace, která často probíhá v kulantně řečeno divokých podmínkách, není vzácné, že jsou boby při fermentaci napadeny plísní. Proto si Ajala boby pečlivě vybírá i podle toho, jakou fermentační stanicí po sklizni projdou. Filip vypráví, co je typické pro toto odvětví: „Fermentační stanice často zakládají lidé ze Západu, hlavně z Ameriky, kde jsou tradiční postupy při výrobě čokolády rozšířenější. Kvalitních bobů je stále nedostatek, a tak Američané jednoduše došli k tomu, že je dobré si fermentaci pohlídat.“
Boby přicházejí do výrobny po fermentaci a následném usušení. Pražení předchází jejich ruční třídění, protože i v pytlích s výběrovou surovinou se občas skrývají boby, které neodpovídají například pro svou velikost požadované kvalitě. Brňáci nepraží boby v pražičce jako třeba kávu, ale ve vysokovýkonné elektrické troubě s možností velmi přesného nastavení teploty. Díky statickému pražení na děrovaném plechu se o sebe boby nerozbíjejí. Před pražením jsou totiž tvrdé. Po upražení vypadají na první pohled stejně, ale stačí je silněji zmáčknout, v ruce se rozpadnou a už v téhle podobě se dají jíst. Obsahují ale jen 1,5 až dvě procenta cukrů, takže jsou převážně hořké.
„Při pražení se snažíme rozvinout sladkost a ovocitost, kterou většina lidí v čokoládě vlastně ani nečeká. Používáme skvělou surovinu a pak už se jen snažíme, abychom to co nejméně zkazili,“ poukazuje Filip se svým typickým smíchem na odlišnosti vlastního postupu. Kouzlo tkví v přesném poměru času a teploty, která nedovolí bobům, aby se přepražily a chutnaly pak stejně jako kterákoli jiná čokoláda.
Ruční práce až do konce
Po zchladnutí putují boby do drtičky a následně do stroje, kolem kterého jsme procházeli při vstupu do výrobny. Stroj vlastní výroby dokáže oddělit od masy z rozdrcených bobů slupky, a připravit tak čistou surovinu pro výrobu čokolády. V další místnosti se odehrává to, co už výrobu čokolády skutečně připomíná. Točí se v ní tři žulové mlýny, takzvané melanžéry, které 24 hodin rozemílají čisté upražené a rozdrcené kakaové boby a dalších 24 hodin pak směs rozemletých bobů s panelou - sušenou třtinovou šťávou, kterou v Ajale používají jako jediné sladidlo. Čokoláda, která se tu vyrábí, je tedy jen dvousložková. Jen boby a panela.
Procento uvedené na každé tabulce Ajala čokolády tak udává poměr bobů a panely, zpravidla je to 70 nebo 63 procent. Do speciálně ochucených čokolád se pak přidávají další složky, ale nikdy to není kakaové máslo. Právě to, že se při výrobě Ajala čokolád používají celé boby, a ne sušina a přidané kakaové máslo, je dělá výjimečnými. Výrobně je postup složitější, ale chuťový profil je pak důkazem, že tradiční postup má smysl.
Hmota, která se po 48 hodinách slévá z melanžérů, pak tuhne v čokoládových kvádrech a nechává se pět až sedm dní zrát. Během té doby se její chuť dále rozvíjí a mění. Následuje nejméně dvojité temperování ve speciálním stroji, které zaručí dokonalý lesk, křupnutí při odlomení i tepelnou stálost hotových tabulek. Ze stroje se tekutá čokoláda stáčí do forem s reliéfem typickým pro Ajalu. Tentýž stroj následně mechanickým pohybem tabulky vyrovná do stejnoměrné výšky a pak putují do konzervátoru - sofistikované lednice ke zchlazení, kde zůstanou zhruba 30 minut.
Pak nastoupí do práce Umpa-lumpové u balicího stolu. Nezřídka ti samí, kteří před tím stáčeli čokoládu do forem. Nejprve čokolády ručně zabalí do ochranného zlatého papíru a následně do pro Ajalu typických krásných barevných obalů z kvalitního papíru s originálním potiskem připomínajícím prvorepublikové motivy s ručně vypisovanou etiketou. I balení samotné má svá pravidla. Vyzkoušela jsem ho na vlastní kůži, jeden papír roztrhla, ale pak jsem do tajemství čokoládového origami pronikla. Po zabalení pár čokolád mi cena kolem sta korun, za kterou se čokolády prodávají, začala připadat nízká. Za výrobou je tolik času a ruční práce, že si ji málokdo dovede představit, když si ulomí první kousek. Průměrná doba výroby tabulky je sedm až osm dní.
Čtěte o „stavu kávy“ v Česku:
Tohle je česká kavárna. Výběrová káva se z výjimky stala normou ve všech koutech republiky
Za odměnu dostávám ochutnat jednotlivé druhy, z nichž některé, byť jsou vyrobeny stejným postupem a mají stejný obsah kakaových bobů a panely, chutnají naprosto odlišně. Nejvíce mi učarovala 70procentní Tanzanie, která je vyrobena z bobů z jednoho konkrétního regionu, v tomto případě Mbingu, zpracovaných ve fermentačním závodě a sociálním podniku Kokoa Kamili a je ekvivalentem single origin kávy. Je v ní cítit červené lesní ovoce a s každým dalším soustem je zajímavější.
Vyprávět o čokoládě by Filip Teplý vydržel hodiny. Je vidět, že je to jeho vášeň a jeho svět. Pořád má dobrou náladu. Asi za to může theobromin ze vší té zkonzumované čokolády. A taky to, že jeho práce prostě musí lidem dělat radost. Ajala znamená v jazyce Mayů „probuzení“, tak otevřete oči a podívejte se do světa čokolády mimo velké světové značky. Třeba zjistíte, že je mnohem voňavější a zajímavější.
Z food blogu Kláry Donathové dále čtěte:
Restaurace Rýže: barvy a chutě podzimu
Restaurace Kuchyň: koncept, který požírá sám sebe
Proč (ne)chodit na gastrofestivaly
Gastrozábava v letní Praze. Náplavka už nudí, teď je in Manifesto
Všechno je v „Topu“
Plzeň pro Pražáky
Buďme dobrými hosty
Brno, v břiše i v srdci plno
