Cuketa čili cukína je zelenina nejvděčnější, protože se dá jíst v jakékoli tepelné přípravě, a dokonce i syrová nakrájená na kolečka v salátu nebo na tyčinky s různými dipy. My jsme ji měli hned na začátku seriálu, z něhož asi tucet evropských (hlavně italských a francouzských) receptů najdete v mé knížce PPP – politika prochází pupkem. Tady si dáme několik nových a začneme v Indii.
„Courgette curry“ se dělá s kolečky cukety a začíná osmažením semínek římského kmínu a hořčice, do nichž, jakmile začnou prskat, se přidá na nudličky krájená cibule. Smahne se asi pět minut, pak se přidá kurkuma, práškové chilli a sůl a dobře se prokvedlá. Přidají se nakrájené cukety a nechají se smahnout za stálého míchání, aby se nepřipálily. Následují posekaná oloupaná rajčata a rajský protlak, promíchají se, podlijí vodou a dusí asi deset minut do zhoustnutí omáčky. Přisype se koření garam masala, což je dobře podrcený hřebíček, a posekaná čerstvá nať koriandru. Dusí se dalších pět minut, až cukíny změknou. Může se dělat ve velkém, neboť veškeré přebytky se dají znovu ohřát v troubě. Následující den budou chutnat lépe než za čerstva.
Připadá-li nám použití jen jedné zeleniny nedostatečně pravicově pestré, můžeme si týž recept od samého začátku udělat s přidáním naplátkovaných žampionů. Třetí variantu můžeme dělat bez rajčat a nakonec s přidáním a vmícháním hustého jogurtu.
Čtvrtou cuketovou indickou variantu, tentokrát s cuketami pokrájenými na tlustší kostky, můžeme dělat s čočkou, nejlépe indickou žlutou či oranžovou, která při vaření rychle měkne a po dalším dušení se rozvařuje v kaši. My si ji povaříme ve vodě nesolené, ale obohacené o prášek kurkumy a podchytíme ji ještě před rozvařením na kaši, tedy asi po čtvrthodině, po níž zkontrolujeme skousnutím, že změkla, případně ji povaříme déle. Evropská čočka hnědozelená potřebuje delší dobu. V pánvi na oleji smahneme cukety s přidáním nadrobno posekané cibule, drceného hřebíčku, nadrobno posekaných čerstvých zelených chilli papriček, semínek hořčice, římského kmínu a fenyklu. Tradiční indické recepty uvádějí místo fenyklu semínka rostliny zvané asafetida (česky miřík nebo čertovo lejno), která jsou ještě voňavější a chutnější. Z vonných bylinek přidáme čerstvý koriandr, mátu a bobkový list. Mícháme a smahneme, až cukety změknou, ale ještě zůstávají křupavé. Přidáme posekaná loupaná rajčata. Přikydneme do měkka rozvařenou čočku a přilijeme šťávu z citronu. Podlijeme trochou vody a dusíme pod pokličkou dalších pět minut.
Arabská tradiční příprava cuket zvaná „koussa mahshi“ čili cukína nadívaná si vyžaduje použití kruhového vyřezávátka, jaké máme na odstraňování jader z jablka. Jestliže ho nemáme, můžeme cukínu naříznout podélně, vydlabat z ní střed, vyplnit žlábky nádivkou a pak ji zase slepit dohromady nebo nechat péct půlky otevřené, jako se to dělá v Řecku nebo Itálii. Ale vizuální půvab této arabské pochoutky spočívá právě v tom, že z cukety uděláme duté válečky, vlastně trubičky, které nadíváme ze stran. Z cuket (čím jsou štíhlejší a menší, tím je lépe) uděláme několik trubiček a vycpeme je nádivkou, která pro masožravce bývá z jehněčí sekané, my si vezmeme vegetariánskou. Nádivku si uhněteme z uvařené rýže a zbylé cukínové dřeně, kterou jsme z cukín vydlábli, podusili na másle, česneku, posekaných loupaných rajčatech, římském kmínu, skořici, pepři a soli. Přihněteme do ní posekané lístky čerstvé máty. Cukínové trubičky vložíme opatrně do omáčky, kterou jsme mezitím udusili na másle a olivovém oleji z jemně posekané cibulky a česneku, sušené máty, sekaných loupaných rajčat, římského kmínu, skořice a přidané vody. A v omáčce dusíme pomalu pod pokličkou půl hodiny. Podáváme přelité hustým jogurtem, jíme s bílým arabským chlebem, pittou nebo ciabattou.
Ale zpět k cuketám evropským. Italská polévka „zucchini pesto soup“ hodně zpopulárněla v Anglii. Dělá se jednoduše a bez velké námahy v tlakovém hrnci, papiňáku (vizte recept). Na troše olivového oleje v něm lehce podusíme nadrobno posekanou cibulku a česnek, přidáme k ní natenko nakrájené cukety, sůl a pepř. Zalijeme vodou, utěsníme víko, uvedeme do varu, vypneme a necháme tlakově dobublávat až do vychladnutí. Zmixujeme, ochutíme štědře bazalkovým pestem, zahustíme hustou smetanou (nebo smetanou prokvedlanou s žervé), promícháme a znovu přihřejeme, jen na servírovací teplotu. Polijeme curůčkem olivového oleje.
A nakonec francouzský „timbale de courgettes et tomates“, což je bubínkovitý bochánek upečený v plechové formičce. Tu proložíme střídavě předpařenými plátky cukety a kolečky rajčat a zalijeme vejcem pošlehaným s hustou smetanou nebo jogurtem, rajčatovým protlakem, oreganem, pepřem a solí a dáme na půl hodiny péct do trouby. Vyklopíme na talíř a ochutíme olivovým olejem. Jíme obvykle jako předkrm, teplé nebo studené.
Cuketová polévka
Na troše olivového oleje v papiňáku lehce podusíme nadrobno posekanou cibulku a česnek, přidáme natenko nakrájené cukety, sůl a pepř. Zalijeme vodou, utěsníme víko, uvedeme do varu, vypneme a necháme tlakově dobublávat až do vychladnutí. Zmixujeme, ochutíme štědře bazalkovým pestem, zahustíme hustou smetanou (nebo smetanou prokvedlanou s žervé), promícháme a znovu přihřejeme jen na servírovací teplotu. Polijeme curůčkem olivového oleje.
