Doslova poezií lze nazvat dech beroucí toskánskou kuchyni.
Je prostá, přesto obmyslná, také však přímočará, surovinami nehýřící. Vzdor tomu oplývá chutěmi tak provokujícími a omamujícími, že patří mezi italskými k nejvyhledávanějším. Tamní nedostižné oleje, prostý chléb, úžasné sýry jakož i originální uzeniny a vzrušující vína, to jsou kameje na diadému kuchyně stejně slavné, jako jsou sama tamní renesanční města.
Možností, kde si v Praze dopřát ryzí toskánskou krmi, není tolik. Myslím dokonce, že existuje jen jediná. Ač italskými i pseudoitalskými podniky metropole doslova „přetéká“, drtivé většině z nich chybí autenticita, výraz. Tím spíše regionální punc. Toskánskou příslušnost ve štítu nese a hlásí se k ní dejvický podnik Da Emanuel. I to je důvod, proč tam čas od času zamířím.
Deset let fungující podnik změnil podstatně tvář, tuším, že loni. Rozhodně k lepšímu. Někdejší vzhled, připomínající kočárkárnu v paneláku, byl naprosto bezpohlavní. Dnes mne zaskočil už samotný vstup. Díky obložení z vík od bedniček italských vín navnadí a motivuje hosta, aby bez otálení pokračoval do nitra. S jistým napětím tak činím i já.
Poněkud chladný úvod
Za „zimním“ izolačním závěsem však mé nadšení tlumí rozpačité až chladné přivítání sličné číšnice. Sjela mne pohledem tak odtažitým, až jsem si připadal nepatřičně, přes vyžehlenou košilku a učesán. Nicméně mne posadila a opatřila nabídkou restaurace. Hýčkám se s meníčkem a obhlížím lokál.
Není velký, pár míst u prachobyčejných stolů s prachobyčejnými židlemi a nijak monstrózním založením. V prostoru klenutém syrovými cihlami je však cítit zvláštní atmosféru. Snad za ni může vinotéka, umístěná uprostřed zelené čelní stěny, pyšně nabízející velké etikety sklepů, které na „botě“ stojí za zmínku. Potom melodie, nezvykle tklivé, na kantilénymilovné italské bardy poněkud hloubavé. Rozechvívají vzduch jitřivou náladou, dílem zklidňující, dílem k činu provokující. Mým činem je, že přivolávám dívku, nevím proč náhle vstřícnou, s nakažlivým úsměvem a jakoby oděnou do nezaměnitelného toskánského světla.
Bezmezně propadnuvší jejímu kouzlu, vkládám se cele do její péče. S obratností a znalostí věci poskládala během minutky to, s čím já jsem se trápil drahnou chvíli. Totiž skladbu mé dnešní večeře. Odběhla s objednávkou, já se zatím pouštím do skvělých oliv a znamenitého, lehce tukem poznamenaného chleba, samozřejmě také do zlatě zelenkavého oleje. Do esence nefalšovaných toskánských gastronomických „nářezů“. Cele se hroužím do nálady, která voní poli a šumí mořem, a zplna se v ní koupu.
Bohužel to nemělo trvat dlouho, jen přes polévku. Tam však ještě nejsem, číšnice s talířem kouřící, jednoduchým odérem venkova vonící ribollity, teprve tančí mezi stoly ke mně. Nevím, kolik je různých receptur na tuto hutnou zeleninovou polévku, ta, kterou mám před sebou, se ukáže být jednou z těch jistě lepších. Směs zeleniny hustá tak, že vlastní „voda“ se neviditelně skrývá někde pod ní, a teprve po brutálním zásahu lžíce se objeví zlatavá hláď. Barevná jako kvetoucí louky, s poloutopeným krajíčkem jednoho z arzenálu skvělých chlebů, vonící jako zeleninový krám, těmito zbraněmi usiluje o mou přízeň.
Venkovská jednoduchost
Nedám se dlouho přemlouvat, nakládám řádnou lžíci a nesu ji k ústům. Bábelem vůní a tisíci chutí se vemlouvá sousto mým již dostatek „vyblázněným“ senzorům. Sládnoucí mrkev, neohrabaně elegantní, optimálně zvolené brambory, sem tam fazolka i trochu zlovolná, jako čímsi nazlostněný rolník podmračená hra kapusty, vše se slilo v jeden celek. V dlouhém, rafinovaném doznívání nabízí polévka autentický obraz krmí venkova. Bývají zhusta jednoduché, čisté a patřičně sebevědomé. Zelenina ve své nejlepší formě, pyšně předvádějící partii, ze které pohárky jásají a vzdávají hold prostotě. Mokvajícím chlebem vytírám do sucha dno, drhnu glazuru ve snaze dostat z ní i poslední kapičku té dobroty. Marně.
Teprve teď, když odvracím pozornost od dokonale prázdného talíře, zachycuji změny v atmosféře lokálu. Přibylo hostí, zvedá se hluk, poklid je ten tam. Ovšem nejsou to ty ryčné debaty Italů, které byť připomínají hádku, jsou v podstatě veselé. Dnes tu vede sebevědomý „americký“ randál s hýkavým a neupřímným, o to však hlasitějším smíchem. Do toho se mísí trochu ukřivděné diskuze roztrpčených našinců, neboť „cizina“ jim bere vítr z plachet. Ve druhém plánu debat, jež nelze neslyšet, se navíc hlasitě dožadují pozornosti přemoudřelá a příliš dospělá děcka. Liberální rodiče, vlastně asi jen matky, jim – i ostatním – ke všemu ještě vehementně kouří pod nosy.
V duchu blahořečím servírce, její příchod s další etapou mé labužnické „tour“ mě vysvobozuje. Soustředím se na krmi, již mi před minutkou předložila. Branzino isola, mořský vlk v té nejprostší úpravě, to je, co mne teď čeká. Vypínám sluch a podrobuji porci rentgenovému pohledu. Její výzor je opět z těch neokázalých.
Filátka mořského vlka
Na dozlatova opečených tenoučkých plátcích brambor, jakýchsi šupinách hodně velké zlaté rybky, se, překříženy přes sebe, smějí na svět filátka mořského vlka. Stříbřitě lesklým pláštěm oslňují oko. Neokázalá garnitura sestávající z rudých cherry rajčátek a černočerných drobných oliv napohled efektní, nedokáže rybě vzít v chuti hlavní roli. Bílé maso, čerstvé a vzácně šťavnaté, „vynese“ do hry trumf v podobě ryzích mořských valérů. Čistých a nedotčených. Pod vlivem takového sousta se halasné hovory okolo mění v šum moře, olizujícího břeh kdesi v rybářském přístavu, třeba na Elbě. Sluncem naditá chuť rajčátek, hladká a sladká, i dravá, „inkoustová“ příchuť černých oliv rozhojňují výraz ryby a odívají ji do pestrého „šatu“ Toskány. Nepokoušejí se však ani maloučko „povalit“ ji a zmocnit se otěží. Jako když přírodou vonící vítr vane krajem, tak lehce a vyladěně působí tenhle „odvedený“ pokrm.
Zdaleka ne již hladov, nicméně k nevydržení zvědav, poroučím si v podivně obráceném gardu ještě jeden chod. Ale jen malou, dětskou porci, prosím slečnu. Bryskně mi vyhoví a já se ve vteřině těším pohledem na svítivě oranžovějící kupičku na dně talíře. Zlatá drobná tělíčka noků, oděná v rudý pláštík směsi z rajčat a drobounce pokrájené krajové pochoutky, klobásky salsiccia. Její pikantní náplň, propojená s noky olejem, vévodí chuťovému spektru. Podložena lehce „naškrobeným“ bramborovým projevem krásně na povrchu vazkých noků a olejem uhlazená do mazliva, představuje ukázku z jiného soudku rozmanité kuchyně tohoto požehnaného kraje.
Dezert, tatarák z jahod s citronovou zmrzlinou, potvrdil bonitu výběru. Nepříliš agresivní zmrzka milosrdně překryla ne až tolik čistou jahodovou melodii. Ono také chtít v prosinci čerstvé a ještě k tomu létem vonící jahody, to může snad jen Holena od Marušky.
Za 1355 korun jsem odcházel víceméně spokojen. Snad jen víno, poměrně drahé, mohlo být v případě dobře zvoleného pinotu gris chladnější. Na závěr jen tolik: téměř nikdy nezdůvodňuji svá rozhodnutí, zde však musím. Vliv na hodnocení prostředí a celkový dojem je determinován jen a jen projevy hostí, pozorný a velepříjemný personál na něm nemá nižádnou „vinu“.
