Reportáž z jedné z nejprestižnějších restaurací v Itálii
Do restaurantu da Amerigo 1934 se nevstupuje přímo, ale přes vonící koloniál, plný znamenitých dobrot: zavařených ve sklenicích, uložených v chladicím boxu nebo jen lehce omytých a dosud neupravených. Až když jsem otevřel druhé dveře, nakopla mě naplno ta atmosféra babiččiných kuchyní z počátku minulého věku. Od roku založení podniku, roku 1934, se ve třech místnostech lokálu změnilo pramálo.
Původně jsem si myslel, že je zavírací den. U všech stolů stojí skupinky žen, válejí těsto, krájejí je, plní a zavírají malé taštičky. Jsou to tortelloni. „A ta náplň, to je kozí sýr z naší vlastní produkce,“ říká Alberto Bettini, představitel třetí generace vlastníků podniku. A vzápětí se začne scéna měnit. Jak se trousí první hosté, ženy postupně uvolňují „štamtiše“ a stále více redukují svou manufakturu, dokud je poslední host nevyžene od svého stolu. Pochopil jsem tolik: žádná chvilka nepřijde nazmar, veškerý čas je využit k přípravě pokrmů.
Temperamentní žena majitele rozsadila přišedší na jejich stálá místa, obstarala ouvertury a mne taktně odvedla do patra, prý pro větší klid. Myslím si ale, že chtěla zajistit pohodu především pro své stálé návštěvníky, byl jsem pro ně zřejmě rušivým elementem. Usedám v roztomilém separé k nejmenšímu za tří stolů.
Tak tohle je jeden z nejvyhlášenějších podniků na Apeninském poloostrově; ve městečku Savigno tři desítky kilometrů jihozápadně od Bologne. Da Amerigo 1934 je jediná italská restaurace, která drží tři nejprestižnější gastronomická ocenění. Má „michelina“, drží cenu Slow Food a pyšní se také třemi ráčky od Gamberro rosso. Hospod s Michelinovou hvězdou jsou pod Apeninami stovky. „Šneků“ od Slow Foodu méně a „tříráčků“ pouhá desítka.
Když mladý Amerigo Bettini se ženou Agnes poprvé otevřeli dveře vchodu do restaurace na nároží středověkého domu hned vedle náměstíčka, začali vlastně provozovat jenom poctivý restaurant s místní kuchyní. Co se muselo stát, aby ho další generace katapultovaly na špičku pyramidy italské gastronomie? V tom právě tkví největší vtip:
„Tento způsob vaření byl kdysi vlastně běžný,“ vypráví Alberto Bettini. „Často se používalo co nejvíce vlastních produktů nebo těch z nejbližšího okolí. V době vzniku restaurace vůbec nešlo o novátorský počin. Dědeček vařil tak, jak bylo v kraji zvykem, a moji rodiče i já jsme jeho kuchyni jenom převzali, vaříme jako před sedmdesáti lety. To je celý základ úspěchu, veškeré kouzlo.“
První chod, který mi servírují, naznačuje kontury této „historické“ regionální kuchyně. Falso Risotto al Tartufo Scorzone se to jmenuje a jde vlastně o jednoduché jídlo, vyskládané ze tří surovin. Dvěma z nich byly místní druh parmazánu – samozřejmě z vlastní produkce – a lanýže, tentokrát černé letní. A třetí…? Už když Alberto stoupal s talířem vzhůru po schodech, předcházel ho mrak vůně, intenzivní a vyladěný tak, jak to dovedou nejlepší „stavitelé“ světových parfémů nebo „blendeři“ v Cognacu. Víme, co dokáže čerstvě nahoblovaný lanýž. Pronikne všude. Co nastalo, když jsem okusil onu mámivě vonící masu, je ale obtížné sdělit. Předně - na pohled se nedalo zjistit, že do zlatavého lesklého hávu oděná zrnka nejsou zrnky rýže. Vlastně ani po prvním soustu jsem to nepoznal. V gejzíru chutí se o prvenství chvilku přetahoval důrazný zemitý výraz houby s hladivou jemností sýra. Potom, po vteřině, když se tyto dvě komponenty srovnaly a vytvořily akord s nesmírným tahem vzhůru, odkudsi zezadu, zprvu velmi decentně, se objevil ten zvláštní vjem. Rostl a šířil se, až dosáhl úrovně dvou předchozích, zdánlivě daleko razantnějších. Ale rýže se přece projevuje jinak! Chlapsky přiznávám, že jsem nedokázal určit, oč vlastně jde, poddal jsem se. Nerad bych se blamoval hned u prvního chodu, však na to ještě dojde. Takže: brambory můžu, něco jsem jich už snědl, ale takhle nikdy. Na „julienne“ pokrájené, navíc ještě překrájené tak, aby vznikla jakási zrnka rýže.
„Nikdy jsme se nepouštěli do experimentů s recepturami. Zkoušíme samozřejmě nové a nové suroviny, neotřelé kombinace, originální variace a různá spojení nejroztodivnějších chutí. Ale jen v rámci zděděného základu té ,jednoduché‘ místní kuchyně. Ostatně, matka mne hlídá dodnes. Podnik mi předala v roce 1984, do té doby tu vládla a ještě i dnes zajde a pomůže. Mimochodem, byla to jedna z žen, které připravovaly těstoviny. To, co bylo před sedmdesáti lety ne snad z nouze ctností, ale respektováním vkusu a přáním tehdejších hostí, kupodivu přečkalo všechny módní vlny, které gastronomií prošuměly,“ komentuje dále svou strategii pan Alberto.
Mezi tím kolem nás stále častěji prošla paní domu s naloženými lahůdkami. Hostí přibývalo, frekvence jejích průchodů taktéž. Alberto se rozpovídal a minutku nechal ženu „plavat“. Ale jen minutku.
A tak jsem brzy zabořil vidličku do dalšího chodu. Vyhlížel jako křehké „náměstíčko“ z prapodivných staveb, zbudované na celé ploše talíře. Uvedu ten název, aniž bych ho dokázal přeložit. Mám dokonce za to, že překlad není až tak důležitý: „Calzagatti“ arostitti col Lardo di Mora Romagnola e Verdure dell‘Orto di Stagione. Jako domečky se vedle sebe kupí jakési hranolky antukové barvy, komponované do středu. Opozici vůči nim obstarává pár špalíků karotky, malá cibulka a půlka větší společně s minirůžičkou květáku. Ony kvádříky, které při letmém zhlédnutí vypadají jako maso tu a tam protknuté slaninou, jsou uzavřeny v nějaké fólii. Nejde ale o maso, nýbrž o hutnou kaši z polenty. A to bílé uvnitř, co oživuje obraz a v řezu tvoří barevnou mozaiku, jsou fazole. Ta věc nahoře, ten „igelit“, kupodivu báječně chutná, rozhodně lépe, než vypadá. Nejdřív jsem měl za to, že jde o nějakou fintu v souvislosti s vařením, považoval jsem to za pomocný obal a jal jsem se ho odstraňovat. Chybu jsem naštěstí zjistil dřív, než mě mohl spatřit některý z manželů.
Celý pokrm se opět vyznačuje mimořádnou gradací ve skladbě a síle chutí. Pošírovaná, nahrubo semletá základní surovina – tedy polenta – okořeněná s trochou pikantu a s dílky velkých bílých fazolí zapracovanými ve hmotě je vlastně holdem obyčejnému selskému stylu. Voní s lehkým nádechem pikantní až pálivé hlavní nitě chuťové struktury a chuť, to je široký proud jednotlivých stop. Výrazný projev polenty sám o sobě trochu hrubšího zrna je prodchnutý roztékajícím se obalem z tenoulinkého plátku okořeněné slaniny. Skýtá plný, lehce ostrý a v té ostrosti gradující vjem. Jen však do okamžiku, kdy by štiplavý nádech sousta přešel v pálení. Tam se jakoby mávnutím další zintenzivnění zastaví. A právě tehdy se přidají další a další variety. Ovšem základní valér, ona prostě vystavěná chuť výrazně zemitého charakteru jako šedá eminence drží po celou dobu režii. A ty korálky zeleniny, které měly obstarat ozdobu? Každá naložená v jiném nálevu, žádná rozbředlá ani zplihlá a i přes poměrně aromatické lázně květák byl květák, cibulka zůstala cibulkou a z karotky se nestala indiferentní lehce dřevnatá hmota bez charakteru.
„Vývoj se ubírá po periodách,“ uvažuje pan Alberto. „Přechází pomalu čas překombinovaných, všemožně poskládaných receptur, kdy mnohdy nelze ve změti výstupů nalézt původní záměr. A možná právě proto se regionální kuchyně dostává mezi vrcholy Haut Cuisine. To, co jako snadné vypadá, ovšem vůbec snadné není. Pracovat s vlastní surovinou znamená mít vlastní brav, vlastní stádo koz, často i mlýn, olivový háj a zpracovnu, hejna drůbeže, záhony s bylinkami, louky a pole pro žír… Ostatní potom nakupovat od blízkých sousedů v nejbližším okolí a pod pečlivou kontrolou. Tahle gastronomie, ta se vlastně nedělá, ta se žije.“
Celá večeře trvala čtyři a půl hodiny. Nezbyl ani prostor mluvit o vínech. Ani o tajemné ingredienci, na které tu stojí mnoho jídel a v níž jsem nakonec rozpoznal aceto balsamico.
Napadlo mě, že v Praze máme vlastně štěstí. Nedávno se v pražském hotelu Four Seasons sešel Alberto Bettini s vyznavačem stejného stylu, také perfekcionistou a zastáncem přípravy z dokonalé suroviny. Ten druhý je Vito Mollica, šéfkuchař hotelové restaurace Allegro. Ale za dědečkem Bettinim se nakonec stejně musíme obtěžovat do Savigna.
Recept Alberta Bettiniho
Ravioli s náplní z ricotty s parmazánem, šalotkou a přelivem z aceto balsamico
Náplň: 300 g ricotty z ovčího mléka • 300 g ricotty z kravského mléka • 50 g dušeného mangoldu • 100 g Parmiggiano Reggiano • muškátový oříšek • sůl
Těsto: 500 g hladké mouky • 5 vajec
Přeliv: 100 g Parmiggiano Reggiano • 100 g másla • 1 velká šalotka • 12 polévkových lžic Condimento Balsamico nebo balzámového octa tradizionale di Modena affinato (Zraje nejméně 12 let a prodává se v bílé lahvičce. Vyberte druh, který nemá příliš sladkou chuť a je spíše jemně kyselý, jinak by tomuto pokrmu chyběl nádech čerstvé chuti, kterou chceme podtrhnout. Použití běžně prodávaného druhu aceto balsamico di Modena není vyloučeno, ale nedosáhnete s ním tak dokonalého výsledku.)
Postup: Na přípravu náplně spojte všechny ingredience. Důkladně je promíchejte, až vznikne kompaktní hmota. Na vál prosejte mouku, do důlku rozbijte vejce a těsto hněťte tak dlouho, až bude výsledný polotovar hladký a pružný. Hotové těsto zabalte do potravinové fólie a nechte ho alespoň hodinu odpočinout. Potom ho rozválejte na tenký plát, nakrájejte na čtverečky veliké zhruba 5 cm. Do středu každého čtverečku dejte odpovídající množství náplně, přehněte a vytvořte trojúhelníček.
Šalotku nakrájejte najemno a nechte ji zezlátnout na másle. Přidejte Aceto Balsamico Tradizionale a poloviční množství parmazánu nastrouhaného na jemné hoblinky. Jakmile se parmazán začne rozpouštět, odstavte hrnec z plamene. Mezitím uvařte ve vroucí osolené vodě těstoviny. Hotové ravioli vložte do hrnce s připraveným přelivem a na mírném plameni je prohřejte. Podávejte na nahřátých talířích posypané zbývajícím parmazánem čerstvě nastrouhaným na jemné hoblinky.
