Dej vaření všechno

Špičkoví čeští šéfkuchaři a jejich vzory

Roman Paulus, La Rotonde Restaurant, Hotel Radisson Alcron Blu Hotel Radisson Alcron Blu své šéfkuchaře doslova hýčká, oni se naopak revanšují mimořádnou kreativitou a nasazením. Tak tomu je i v případě Romana Pauluse, který ač již respektovaný profesionál, teprve příchodem do někdejší kuchyně slavného Floriana Zimmermana vystoupal na český kuchařský Olymp.
Škola U krbu nebyla prvním setkáním Pauluse s kuchařským řemeslem. Významnějším katalyzátorem – byť jen teoretickým – byla knížka Jaromíra Trejbala, kterou dostal kdysi k Vánocům. „Na Trejbalově knize mě zaujalo především jeho cestování. Pobyty ve slavných hotelech Evropy, střídání dobrých ,adres‘ s lepšími, tam jsem se chtěl jednou dostat,“ vzpomíná Paulus.
Po Krbu, který ho mimořádně neoslovil, vedla jeho první cesta na krátkodobou stáž do rakouského Wachau. A hned na místo vyhlášené a vzývané gourmety z celého světa – do zážitkového hotelu Bacher v Mauternu. Paulusovy kuchařské cesty po Rakousku trvaly – s odskočením do Londýna a lodní kuchyně na Queen Elizabeth II. – až do prvních let třetího milénia. Ukončil je v hotelu Hilton Vienna Plaza, odkud už zamířil zpět do Prahy.
„Říká se často, že gastronomie v pražském Hiltonu není kdovíjak znamenitá, ale nemyslím si to. Cílem kuchaře je mít hospodu narvanou spokojenými hosty, a tak to v Café Bistro, kde jsem působil, bylo. Kreace jídel nebyly světoborné, ale už tehdy jsme pracovali s nejlepšími dosažitelnými surovinami. A že menu bylo podle dnešních měřítek prosté? Upřímně, znalosti, úroveň a stravovací návyky hostí v té době byly také jiné. Kvalita jídel v restauraci tehdy plně uspokojovala klientelu. Czechhouse – a vůbec celý pražský Hilton – je ostatně počítán k tomu lepšímu v řetězci. Jestliže restaurace není vnímána jako součást špičky pražské scény, potom bankety a hromadné akce ano. Takže se zatracováním tamní kuchyně nemohu souhlasit,“ tvrdí Paulus.
V době Paulusova působení v Hiltonu hosté objevovali českou kuchyni. Vedle americké svíčkové v různých úpravách – míněna je surovina – se nejvíce líbil klasický český guláš a svíčková na smetaně. Sám šéfkuchař kvitoval rostoucí oblibu našich polévek, hutných a výživných. Kulajda nebo bramboračka, i to byly hity žebříčku popularity. „Hotelová kuchyně nejsou jen atraktivní meníčka a večeře à la carte. Snídaně a hromadné akce, cofeebreaky, bankety – to tvoří podstatu její práce. Viděno touto optikou mi působení ve všech hotelech dalo velkou lekci. Asi bych v Alcronu zvládl restaurační lounge a večeře, ale bez průpravy v Hiltonu bych měl potíže ustát ostatní provoz. Není tolik na očích, ani není tak populární, ale je přinejmenším stejně důležitý. A pro kuchaře náročnější. Jakkoli to zní paradoxně, ,velký‘ Hilton mě připravil na ,malý‘ Alcron,“ uvádí Paulus.
Roman Paulus přesto zůstává hlavně brilantním tvůrcem atraktivních, chuťově originálních krmí. V jeho menu nebo v nabídce à la carte objevíme položky, na něž se srdce labužníka jen směje. Ať jsou to ústřice Fin de Claire se zázvorovým tonikem a želé Curacao nebo hovězí flank steak ze špičkové americké hověziny s esencí miso a bramborovou kaší uzenou v jasmínovém čaji. V La Rotonde si kromě toho hosté mohou vychutnat Paulusovu oblíbenou českou klasiku – tradiční bramboračku s lesními houbami, telecí řízek smažený na másle s bramborovou kaší či kachní konfit s dušeným červeným zelím a bramborovou roládou.
„Na vaření mám rád především pocit volnosti. Mohu své povolání vykonávat kdekoli na světě, vždy se budu schopen uživit, a ještě se při tom naučím víc věcí, než bych se naučil ve škole za celý život,“ prohlašuje Roman Paulus. Z plejády kuchařů zvučných jmen, které na svých poutích poznal, se mu do paměti vryl legendární – byť u nás vcelku neznámý – Werner Matt.

Werner Matt „Kouzelník u sporáku“, to byl jeden z přídomků, jimiž legendu rakouských kuchařů Wernera Matta zahrnovali jak labužníci, tak nejvýznačnější foodkritici země. Vrstevník Eckarta Witzigmanna byl ve své době a ve své zemi mužem stejně slavným i stejně obdivovaným. Držitel mnoha ocenění, šéfkuchař prestižních restaurací a muž, který uvedl do profesního života na stovky mladých kuchařů, působil ke konci své kariéry ve vídeňském hotelu Vienna Hilton Plaza. Tam se s ním na jedné ze svých stáží setkal Roman Paulus.
„Pro mne to bylo děsivé setkání, alespoň první rok! Matt byl náročný, provokující, vždy a vše kritizující. To se nedá vydržet! říkal jsem si. Chvíli to trvalo, ale nakonec jsem jeho taktiku prokoukl,“ říká Paulus.
Tak trochu stranou velkého kuchařského světa Matt jako by kopíroval úspěchy Witzigmannovy. Ale byl to on, kdo katapultoval rakouskou kuchyni od řízků a tafelspitzu o patro dvě výš a dokázal, že začala být vnímána jako plnohodnotná partnerka moderních trendů francouzských. On to byl, kdo v sedmdesátých letech získal pro zemi první michelinskou hvězdu v dnes už neexistující restauraci Rotisserie Prinz Eugen. Vycházel přitom vždy z domácích surovin, čerstvých a sezonních. Dnes, kdy se z těchto slov stalo zaklínadlo, to zní „ošoupaně“, ale hovoříme o době před pětatřiceti a více lety. Po úspěchu Prinze Eugena se na Matta sypala vyznamenání jedno za druhým. Spolková, státní, společenská i odborná. Za všechna zmiňme Kuchaře Evropy v roce 1985 nebo Coq d’Or od Chaine des Rôtissiers.
„Z kuchaře, který ,jen‘ vařil, jsem se díky němu stal tím, kdo je schopen vést kuchyni a tým mnohdy zpovykaných, ,namistrovaných‘ jedinců. Stíhat vaření a přitom udržet vysoký standard gastronomie. Naučil mne zkrátka vnímat vaření v širších souvislostech,“ tvrdí Paulus.
„Když jsem přišel do jeho týmu, byl Werner Matt vlastně už v důchodovém věku, jakkoli to nebylo znát. Sám nevařil, takže kuchařsky mi tehdy nemohl už mnoho dát. Ale byla radost pozorovat jeho způsob vedení kuchyně, preciznost souhry orchestru, který dirigoval. I když to někdy bolelo, pokud nebyl spokojen – a to byl málokdy – nešel daleko ani pro pohlavek!“ vzpomíná Paulus.
Receptury Wernera Matta objevíme už jen stěží. Na základně jeho gastronomické filozofie však dnes stavějí všichni jeho žáci, rozesetí po celém glóbu. Za Mattem dnes stojí na dva tisíce kuchařů, kteří prošli jeho kuchařskými lekcemi, ať už v hotelové kuchyni vídeňských Hiltonů nebo kulinářskou akademií v Bad Tatzmannsdorfu. Ti dále rozšiřují slávu rakouské nouvelle cousine, Mattem před lety nastartovanou. „Jeho až dryáčnické metody výuky jsem pochopil na jedné galavečeři. Byli tam tehdy přítomni všichni, kdo v rakouské kuchyni něco znamenali, a on nás ukazoval všem šéfkuchařům a se zjevnou pýchou hlásil: Ti vaří u mě, to jsou mí kluci. Ty, kdo vydrželi, chtěl prostě vytáhnout co nejvýš, na samý práh dokonalosti. Moc rád jsem tenkrát byl jedním z nich a mnohé mu odpustil,“ uvádí Paulus.
Na jednu ukázku Mattovy kuchařské invence si však přece jen vzpomínám. Svého času ji Paulus uváděl v restauraci Czechhouse pražského hotelu Hilton, aktualizovanou a v duchu současných trendů. Byl to celerový krém s portským vínem a lanýžovým olejem. Už nevím, zda jej servíroval v bulvě celeru jako kdysi Matt, jasně si však vybavuji čepičku ze seříznutého vrcholku bulvy s čupřinou zelené nati. Vůbec mi to nepřišlo jako laciný efekt, ale jako důstojná pocta Werneru Mattovi.