Dejte si trochu hybridní zeleniny

Inovace se nevyhýbají ani zelenině. Ať jde o fialovou kukuřici či ananas, který mění barvu

I pro zákazníky, kteří jsou zvyklí na barvami hýřící ovoce a zeleninu předměstských obchodů, je procházka oddělením zeleniny v supermarketu Harris Teeter v Mount Pleasant v Severní Karolíně pastvou pro oči. Tady se jim nabízejí takové exotické plody jako kiwanos, která mají oranžovou slupku a bílou dužinu a chutnají po banánech, vodních melounech a okurkách. Nebo ovoce zdobené ostny, které je natolik zvláštní, že ho při placení nedokáže spolehlivě identifikovat ani pokladní. Na regálech se do výšky zvedají hromady kukuřice s fialově zbarvenými zrny (tato kukuřice vypadá skoro tak jako ta původní divoká). Jsou to leckdy výsledky moderních pokusů s „dávným dědictvím“. Fialová kukuřice se pěstuje na zakázku, obsahuje zvýšené množství antocyaninu, což je antioxidant, s nímž se obvykle setkáváme v červeném víně nebo v borůvkách. V nabídce nechybí ani trochu legrační artyčoky - oproti těm, které známe, jsou purpurově červené, opět díky obohacení antocyaninem.
Zemědělství propadlo inovacím a dokáže nás překvapit plody, které v mnohém předčí ty, jež se k nám letecky dovážejí z opačného konce světa. Mnohé průkopnické objevy inspirují spotřebitelé, kteří nutí výrobce zemědělských produktů, aby začali organické potraviny brát vážně. Před lety semenářské společnosti farmáře zásobily novými odrůdami semen s příslibem velké sklizně zeleniny, která se měla uchovat v čerstvém stavu po zdánlivě neuvěřitelně dlouhou dobu. Dnešní spotřebitelé ovšem projevují menší zájem - třeba pokud jde o téměř gumová rajčata, která by v regálech mohla ležet až do skonání světa. Spíše dávají přednost zdravé a chutné zelenině. Konvenční hybridizace, tak se jmenuje hra, kterou dnes hrajeme, ne genetická modifikace. Odtud pocházejí některé nové potraviny schopné potěšit oko i mlsný jazýček.

PĚSTITELÉ

Zhruba 70 procent amerického hlávkového salátu se pěstuje v Salinas Valley na kalifornském pobřeží. Až budete někdy projíždět touto oblastí, bude vás obklopovat hlávkový salát a nic než hlávkový salát, na míle daleko, ze všech stran. Billboardy pějí oslavné ódy na jeho velkoproducenty Dole Food Co. a Fresh Express, kteří mají hluboké kapsy a v nich klíče k nejednomu supermarketu. Takže malí pěstitelé musejí hledat mezery na trhu a nabízet své speciální výpěstky.
Stephen Griffin, prezident společnosti Misionero Vegetables se sídlem v Salinas, si byl velmi dobře vědom, že farma, kterou založil jeho otec, nemůže přežít s prodejem celkem nudných hlávek ledového salátu. A tak Misionero Vegetables loni začala kromě organických produktů a balených salátových směsí prodávat také salát Lettuce Jammers, což je kříženec salátu romaine a ledového. Jako první ho uvedla na trh společnost Seminis. Jeho obrovské listy ve tvaru loděk jsou mimořádně pevné a stejně tak křupavé a lahodné, takže se používají jako jakési přírodní tortily a balí se do nich teplé pokrmy jako chili nebo přílohy k tacu.
Některé obchody tento salát prodávají pod jiným jménem, které si samy zvolily. Důležité ale je, že salát do své nabídky zařadily Wal-Mart Stores Inc. a kanadský řetězec Loblaws Inc.
Další směr, kterým se ubírá vývoj, je snaha pomoci kupujícím vybrat si to nejčerstvější zboží. Hluboké rýhy v kůře sladkého toskánského ananasového melounu z Dulcinea Farms, který nabízí Syngenta, v průběhu zrání mění barvu od tmavě zelené po smetanově zlatou. „Pokud nejste schopni nabídnout něco trochu jiného než ostatní, nevyděláte,“ říká k tomu Stephen Griffin.
Speciálně vyšlechtěné produkty jako barevné mrkve z Colorful Harvest, které jsou díky přidaným živinám kromě oranžové k dostání i v červené a žluté, jsou nesmírně populární u dětí i jejich matek a obchodům pomáhají vyčlenit se z masy ostatních. Don Harris, hlavní nákupčí zeleniny a ovoce společnosti Wild Oats Markets, přivedl na svět ve spolupráci se semenáři a dodavateli exkluzivní organickou brokolici s větší hlávkou, než je obvyklé. Ostatní obchody nezaváhaly a rychle se vydaly v jeho stopách.“Chytli se toho všichni,“ jak nám řekl Don Harris. Wild Oats tedy bude jako vždy hledat něco nového.

VĚDA

Vývoj takového ovoce a zeleniny se obejde bez genetického inženýrství. Vědci využívají starší metody, například křížení různých druhů téže rostliny, ovšem s hi-tech rychlostí. Časový úsek nutný k tomu, aby plodina doputovala z laboratoře do obchodu a ke spotřebiteli se výzkumní pracovníci snaží zkrátit. Zkoumají DNA různých druhů, zaměřují se na vlastnosti, jako jsou barva a chuť, a snaží se nalézt ta semínka, která jsou ke křížení nejvhodnější. Z větší části tedy pracují metodou „pokus – omyl“ a vývoj produktu, který by byl prodejný, trvá pět až deset let. Inspirace přitom přichází doslova ze všech světových stran. Vědci, kteří pracují v divizi Monsanto Co. pro výrobce semen Seminis Inc., zvýšili kvalitu obyčejných rajčat jejich křížením s jako kámen tvrdými a jako zrnko hrášku malými divoce rostoucími peruánskými rajčaty, která obsahují velké množství lykopenu. To je antioxidant, kterému vděčí za svou sytě červenou barvu. Na Cornell University výzkumní pracovníci dali dohromady v přírodě se vyskytující do oranžova zabarvený květák s tradičním bílým. Oranžový květák nyní prodává Seminis. „Vyzrálou“ teplou barvu si pochvalují šéfkuchaři, ještě důležitější je ale to, že oranžový květák má 25krát vyšší obsah beta karotenu než jeho bílý bratranec. Ke geneticky upraveným potravinám se zákazníci chovají obezřetně. Ve Spojených státech je z důležitých plodin geneticky upravována v podstatě jenom kukuřice (většinou krmná a jako surovina pro výrobu kukuřičného sirupu) a sójové boby. Společnost Calgene Inc. se v devadesátých letech pokusila uvést na trh rajčata Flavr Savr, geneticky upravená tak, aby pomalu dozrávala, a měla tedy delší trvanlivost. Chyběla jim však chuť a kvalita, takže propadla. Dveře však zůstávají pootevřené. Jednoho dne se možná dožijeme toho, že vědci izolují gen papriky a zvýší obsah živin v salátu.

SEMENÁŘI

Semenáři se vždycky zaměřovali především na to, co od nich farmáři chtěli. Dnes ovšem zemědělské giganty, jako švýcarská Syngenta a divize Monsanta Seminis, úzce spolupracují s řetězci a nákupčími ovoce a zeleniny. Dosáhnout rovnováhy asi vůbec nebude jednoduché. Maloobchody jako Whole Foods Market Inc. lákají pozornost zákazníků poutavým zbožím. Velcí distributoři, kteří zásobují řetězce rychlého občerstvení a výrobce balených pokrmů, ale kladou větší důraz na snadnou zpracovatelnost. Seminis přišel s myšlenkou na vývoj rajčat válcovitého tvaru, který by byl nesmírně výhodný pro řetězce rychlého občerstvení, při krájení by totiž nevznikal žádný odpad.
Spotřebitelé mají v celém procesu také určité slovo. Syngenta se zaměřuje na nové výpěstky a pravidelně organizuje setkání spotřebitelů, aby zjistila, čemu dávají přednost přímo ti, kdo vybírají a kladou zboží do svých nákupních vozíků. Vodní meloun PureHeart, s nímž Syngenta přišla, je výsledkem testů, které prokázaly, že zákazníci si přejí melouny sladší a menší. PureHeart váží dvě až tři kila, což je třetina obvyklé váhy vodního melounu. Adrienne Carter

Copyrighted 2006 by The McGraw-Hill Companies, Inc BusinessWeek