Byla první z dnes již notoricky známého řetězce restaurací Ambiente a po dlouhých šestnáct let těšila labužnický lid výsostnou úrovní kuchyně a bezbřeze optimistickou atmosférou. Nyní se čas naplnil a Living Restaurant v Mánesově ulici zavře zakrátko definitivně své brány. Ještě naposledy si na vlastní kůži užít toho, čím poprvé oslovil tehdy nevídaný projekt gastronomickou Prahu a rozvlnil její stojaté vody, je důvodem mé cesty na Vinohrady.
Interiér nedoznal poslední úpravou valných změn. V členitém prostoru pojednaném v pestrých barvách najdete žánrové obrázky zdobící stěny, jimž vévodí rozměrný smyslný portrét Marilyn Monroe před barem v hlavním lokále. Prosté stolky s jednoduchou intarzií, jen základně založené, a k tomu malá a vysoko pod stropem situovaná okna.
V nekuřácké části – od hlavního dění poněkud izolované, přesto však halasící zvuky proplétajících se hovorů – jsem bez prodlení obsloužen a s příslibem brzkého „vyřízení“ ponechán svému osudu. Sálem se nesou vůně servírovaných krmí, hbití obsluhující se v živém tempu míhají prostorem a v mžiku plní přání mnohdy již zdravě rozvášněných hostí. Ve chvilce dochází i na mne, mohu se tedy bez otálení pustit do úvodního chodu.
Zpátečnický losos
Přede mnou stojí krémová polévka se špenátem, pečeným česnekem, čerstvým lososem a toskánským extra panenským olivovým olejem. Po hladině barvy ušlechtilého šampaňského plují lesklé slzy oleje, v jednom místě se zvedá svěže zelený ostrůvek. Ten je třeba lžící rozbít a nadrobno posekaný špenát, z něhož byl vystavěn, dobře promíchat. Vzhled polévky se změní – nabude výzoru ne nepodobného koprovce – a teprve tehdy je ve správné formě připravena k požití.
Chuť je jemná jako flanderská krajka. Špenát vstupuje do kompozice jen lehce, po špičkách, se šarmem galantního rytíře. Do souboje s báječným olejem se nepouští, spíše nachází společnou tóninu a nenásilnými doteky spoluvytváří mámící sousto. Losos však, na kostičky pokrájený a schovaný kdesi při dně, zdá se zbytečný. Nepochází z nejlepších kousků masa těch divokých, volně lovených ryb. Svou tučností – lancknechtovsky obhroublou – ubírá vítr z plachet slastnému jižnímu dojmu z olivového oleje a chutí postrádající ony ryzí valéry oceánu se násilně vbourává do celkového vyznění. Když už je v tuzemsku posedlost touto rybou až masová, přimlouval bych se přinejmenším v podniku s pověstí, jaké se Living Restaurant těší, za pečlivější volbu suroviny.
Jako z druhé divize
Spaghetti aglio olio s domácími sušenými rajčaty, extra panenským olivovým olejem ochuceným česnekem, chilli papričkami a sýrem Grana Padano slibovaly a nakonec vcelku i poskytly přívětivější prožitek. Hnízdo těstovin, zcuchané do na pohled zlopověstného drdolu gorgon, zlatavě zářilo. Zevnitř laškovně prosvítala jasná červeň kousků rajčat, každý „vlas“ byl nabrilantinován olejem do vysokého lesku. Sýrová závěj na vrcholku působila rozverně a promlouvala již do opulentní vůně pokrmu.
Pevným, na skusu pružným těstovinám nebylo co vytknout. Vstupy obilné, selsky prosté chuti postavily základ, na nějž se postupně nabalovaly projevy dalších komponent – jásavá, vysušením koncentrovaná příchuť tomatů vnášela do hry barvitou hravost. Olej vše posvětil tak, jak umí jen ten z opravdu vzácných plodů, sýr vynesl trumf v podobě bohatého, chutěmi překypujícího podkresu. V odeznívání se pak neodbytně připomněla chuť česneku. Na rozdíl od noblesního projevu v polévce, zde trochu hořknoucí, na hranici připálenosti. Nevím, kde se vzala, česnek jsem v kompozici nezaregistroval. V aglio olio se to stává relativně často, spíše však v restauracích druhé či třetí divize.
Ananasová záchrana
V nabídce masa pro mne vyhrál steak z dlouho odleželého masa českého plemene. Po předchozí zkušenosti s ním jsem na vonící „flákotu“ natěšeně čekal. Pohledově není nic moc, kus masa kompletně přelitý omáčkou, v níž tonou hlavičky zlatavých lišek, kupa špenátu vedle. Vůbec se nedávám ošálit levným vzhledem a dychtivě odkrajuji první sousto. Ale ouha, nějak to nejde. Odstraním nános omáčky a ve struktuře masa shledávám kolejiště „hužev“, jimiž je prorostlé. Nevím, jaký kousek byl avízován, ale ať tak či tak, notně jsem zesmutněl.
Když se mi povedlo maso naporcovat, ještě stále jsem se těšil nadějí v úžasnou chuť, kterou jsem měl v paměti a jež měla vše napravit. Nebylo tomu tak docela. Steak byl upraven optimálně, v řezu růžověl směrem ke středu a nechyběly mu šťávy. Jenže chuť neprobudila v člověku dávné animální pudy tak, aby maso popadl rukama, rval je zuby a řičel nadšením nad jeho divokou, mírně krvavou příchutí. Tohle chutnalo plytce, bez „tahu“, dochuť zanechávala unylý dojem.
O záchranu se veškerou svou mocí pokoušel dezert. Ravioli z čerstvého ananasu plněné sýrem mascarpone s jahodovou omáčkou jsou pro mne zdejší jistotou, dopřávám si jich často. Ani tentokrát nezklamaly. Půlměsíce v barvě zimní luny, hustá nachová omáčka a občas plátek čerstvé jahody poskytly tu živou, digestivní chuť, jakou na tomhle dezertu ctím. Mámící, se smetanově učesanou hladkostí sýru i mladistvostí jahod a také vzhůru forsážovanou plíživou adstringencí ananasu. Koncipováno s citem pro harmonii chutí, jistou zakulaceností bez ostrých hran, s gradací intenzity až do samého konce.
V nasazení personálu nicméně zčásti chyběla ona nakažlivá radost budící nadšení, jíž tu vždy hýřili. Onen „Damoklův meč“, visící nad osudem kdysi báječné restaurace, byl bohužel patrně příčinou jen prostředního nasazení kuchyně a dílem i obsluhy. Věřte, že nikoho to nemrzí více než mne.
Value for money
Hodnocení restaurace
Jídlo 35 bodů z 50
Obsluha 17 bodů z 20
Nápoje 8 bodů z 10
Prostředí 7 bodů z 10
Kvalita/cena 6 bodů z 10
Celkem 73 bodů ze 100
+ Ještě tu a tam vnímatelný závan někdejšího nadšení
- Hluboký dluh na kdysi znamenité pověsti podniku
Ambiente – The Living Restaurants
Mánesova 59, 120 00 Praha 2, tel.: +420 222 727 851, +420 222 727 858
e-mail: manesova@ambi.cz, http: www.ambi.cz
Otevírací doba Po–Pá 11.00–24.00, So–Ne 12.00–24.00
Kuchyně na základ tex-mex navazují mezinárodní vstupy
Země původu nabízených vín Česko a ostatní významné vinařské země
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě
Výběr z jídelního lístku
smažené papričky jalapeño (papričky jalapeno v cornflakes smažené v arašídovém oleji, plněné sýrem čedar a salsou verde, zakysaná smetana) 168 Kč
krevety na horké pánvi (krevety s česnekem a panenským olivovým olejem Isnardi) 188 Kč
mexická polévka (pikantní bramborová polévka s fazolemi, zakysaná smetana, čerstvý koriandr, servírujeme s tortillovými chipsy) 88 Kč
jambalaya creole (krevety, sušená šunka, rajčata, řapíkatý celer, paprika a dlouhozrnná rýže Basmati) 275 Kč
spaghetti Ambiente (kuřecí maso, smetana, cibule, limeta a sýr Grana Padano) 185 Kč
žebírka a křidélka Ambi (pečená vepřová žebírka, 5 ks, smažená kuřecí křidélka v citronovo-medové marinádě s tradičními přílohami) 245 Kč
green pepper oyster blade steak (oyster blade, s omáčkou na zeleném pepři) 368 Kč
fillet steak Ambiente (aberdeen angus, italská slanina, jalovec, slaninové máslo) 455 Kč
entrecôte, irský hereford 500/250 g (velmi šťavnaté a neobyčejně chutné, lehce prorostlé, velmi měkké) 645/428 Kč
telecí entrecôte z Holandska (velmi šťavnaté a neobyčejně chutné, lehce prorostlé, velmi měkké) 378 Kč
cheesecake (nepečený dort ze sýra Philadelphia s čerstvými jahodami a jahodovou omáčkou) 158 Kč
Výběr z vinného lístku**
Veuve Clicquot Ponsardin Brut, France 1740 Kč
Veltlínské zelené, moravské zemské víno / Artevini, Znojmo 495 Kč
Viognier / Bodegas Trivento, Mendoza 428 Kč
Sauvignon blanc Santa Digna / Miguell Torres, Curicó Valley 598 Kč
Chardonnay Private Selection / Robert Mondavi, Napa Valley 778 Kč
Nerola Xarello-Garnacha / Miguell Torres, Catalunya 785 Kč
Vinnae IGT / Jermann, Friuli-Venézia Giulia 865 Kč
Chablis 1er Cru „Montée de Tonnerre“ / Louis Michel et Fils, Bourgogne – Chablis 1585 Kč
Alibernet Barrique, pozdní sběr / František Mádl, Velké Pavlovice 785 Kč
Carmenere Reserva / Santa Rita, Rapel Valley 695 Kč
Pinotage Reserve / Clos Malverne, Stellenbosch 948 Kč
Faustino I Gran reserva / Bodegas Faustino, Rioja 1295 Kč
Barolo „Monfalletto“ DOCG / Cordero di Montezemolo, Piemonte 1575 Kč
Châteauneuf-du-pape 1er Cru rouge / Château Mont-Redon, Côtes-du-Rhône 1680 Kč
