Derniéra v Tančícím domě

1. 10. 2008

Kvalitní restaurace s pohádkovým majitelem už neexistuje

Jsem na restaurace příliš shovívavý a boduji je zbytečně štědře. Na toto téma se mnou uspořádal šéf rubriky pracovní poradu v restauraci, kterou ještě týdeník EURO nenavštívil, ačkoli existuje se špičkovou pověstí už deset let. Přesně řečeno ji kdysi náš recenzent navštívil, nakoukl do ní a rozhodl, že v tak prosté jídelně jíst nebude. S interiéry restaurací mají mnozí nóbl Češi problémy. Aby se dokázali dobře najíst, potřebují okolo sebe renesanci, baroko, rokoko nebo aspoň secesi. Nábytek dostatečně opulentní, aby mu mohli říkat mobiliář. Stěny oplývající obrazy a zrcadly. V kubismu, futurismu nebo funkcionalismu jim nechutná, i kdyby to bylo totéž jídlo. La perle de Prague patří mezi restaurace vizuálně nejstřídmější a jejímu stylu by se určitě říkalo minimalismus. Nachází se v horním poschodí ocelovo-skleněné věže nejmodernějšího povltavského domu. Jejím jediným obrazem je široký panoramatický výhled na Hradčany. Zbytek restaurace zeje bělotou. Ale snažme se na interiéry dívat trochu kunsthistoricky. V dějinách estetického vkusu najdeme krásu opulentní i krásu střídmou. Krásu plnosti i krásu prázdna. Krásu obézní i krásu hubenou. Pohrdat střídmým interiérem ve prospěch opulentního je jako se hádat, zda je Rubens lepší než Boticelli. Člověk se může radovat z oplácanosti i štíhlosti. Jednu je zač drapnout, s druhou se líp žongluje. Čím to ale je, že jsem k restauracím tak shovívavý. Znám je zevrubně zevnitř. Jako čerstvý emigrantík jsem si na podzim 1968 několik měsíců odumýval nádobí v italské restauraci Topo Gigio v londýnské čtvrti Notting Hill. Tam jsem italské kuchyni propadl jako droze tak, že se mně už nikdy nezastesklo po knedlících. Rok nato jsem v Paříži měsíc při kurzu francouzštiny umýval večer nádobí v restauraci Chez Trois Bourriques naproti Notre Damu. Tam jsem propadl jako droze kuchyni francouzské tak, že už se mně nikdy nezastesklo po řízku. O několik let později jsem půl roku dělal asistenta provozního v restauraci hotelu Waverley v londýnské čtvrti Bloomsbury. Standardní mezinárodní hotelové snídaně, obědy, večeře, honička bez zastávky. Vím přesně, co všechno se musí dařit, aby restaurace běžela jako na drátku. Co práce to dá, než se vypiplá, a jak málo stačí, aby nějaká maličkost selhala a několik let práce může jít nazmar. Stačí, aby při tom byl nějaký pisálek ve špatné náladě a roztroubil to do světa. Proto se snažím být fair a naučil jsem se rozlišovat mezi restauratérskou prací systematicky nedbalou či babráckou a prací nešťastnou náhodou při vší dobré vůli nepovedenou. Proto se pokaždé snažím s personálem přátelit, dozvědět se, jak co dělá, zda jej to těší, nebo nudí, zda se pokaždé snaží o to nejlepší, co umí. Podle toho jim leccos promíjím nebo nepromíjím, a vidím-li v nich talentované a zapálené umělce, netrápím se tím, zda mně lijí dobré víno do skla křišťálového nebo průmyslového. „Pražská perla“ nemá sklo průmyslové, takže o bod nepřijde. Já spíše strhávám za nabídnuté chuťovky, jimiž je malý řez mdlého lososového štrůdlíku. Na dobré náladě nepřidává hnědá barva číšnických uniforem. Jejich korektnost ubezpečuje, ale nestačí nadchnout. Jsme zatím stále na sestupné spirále. Tu nám ale otočí předkrm z čerstvých hřibů v omáčce z portského, nabízený mimo jídelní lístek. Bereme všemi deseti, repertoár předkrmů je běžný noblesní, podobný všem „top“ restauracím. Játra, carpaccio, krevetky, jakubky, tak podobně. Všechny vám při častějším užívání způsobí pravicovou dnu. Hřiby jakbysmet, ale ty (snad nasbírané v českých lesích) jsou ekologičtější a „slowfoodovější“ a pořád ještě v českých restauracích vzácnější než kdejaká škeble, lastura a krustácie převážená přes půl Evropy. Velmi příjemné suché, ale ovocnatě šťavnaté Sancerre sice malinko kysne v kombinaci s portskou omáčkou, ale houby naštěstí rychle mizí a Sancerre dopíjíme s „mořským vlkem grilovaným na kůži s čočkovou kaší, houbovým chutney a lanýžovým krémem“. Od jeho prvního sousta, mírně křupavého, čerstvého, až ještě voní ozonem, s přihrábnutím omáčky a kaše a přikousnutím na pevné skřupnutí spařených floretek brokolice a květáku tušíme, že klesající spirála se zastavila a další strhávání bodů nebude snadné. Vše se děje tempem klidným, rozvážným, neuspěchaným. Najednou restauraci přepadne asi dvacítka turistů a my už se těšíme strhávat další body za obsluhu, kterou dva číšníci přece nemohou zvládnout. Tu se v pozadí náhle objeví menší nenápadný pán, který s číšníky prohodí pár slov a dá se sám do sprintování. Roznáší talíře, otvírá láhve, zapisuje objednávky. Mezitím se nás stačí zeptat, jak se máme, ví, jaké máme další chody, přinese nám mezi nimi sorbet, dobrou češtinou se nám po chvíli přizná, že je Francouz, a pak s námi přejde na francouzštinu. To vše v běhu, mezi obsluhou další asi třicítky hostů a dirigováním dvou číšníků. A ještě se stačí pobaveně rozesmát, když ho francouzsky chválíme, že kmitá jako Ital. Pan majitel.
„Kachní prsíčka na portském víně se šafránem, pyré z červené cibule, srdíčko artyčoků a opékané nové brambory“ chutnají podobně nasládle jako předkrmové hříbky, portské už holt jinak chutnat nebude, restovaná červená cibulka je ještě trochu štiplavě přisladí. K tomu už pijeme lehké, mírně do mandlova a čokoládova nahořklé Margaux. Podle našeho přání jsou plátky kachny po italsku místo po francouzsku dopečené za krvavost, ale před propečenost. „Jehněčí karé s kořeněnou kůrčičkou, tymiánovou a rozmarýnovou omáčkou“ (žebírka na povrchu křupavá, uvnitř ještě růžová, ale už ne krvavá), z mladého jehňátka, na jazyku se rozplývající jako koláčky. Každému, kdo už umí v Česku lahodně upéct jehněčí, věnec budiž dán.
Po bleskurychlém obsloužení třiceti hostí majitel zase zmizel jako dědeček z pohádky. Těch vad jsme napočítali jen pět, hned na začátku. Nakonec nás ale čekala ta vada největší, kterou nám sdělil číšník na odchodu. Restaurace zavřela koncem září. Vypršel jí nájem, přijde někdo jiný s něčím jiným.