Côte de Nuits a Côte de Beaune mají i svou druhou ligu, svá „selská vína – vins de pays. Objasněme si podstatu a pozadí takzvaných generických apelací, tedy obecně apelací A. O. C., mající v názvu a na etiketě označení Bourgogne. Aby nedošlo k omylu, pokud jsme mluvili o vínech z Côte de Nuits a Côte de Beaune jako o francouzských a světových špičkách provedení Pinot noir a Chardonnay, pak to neznamená, že „druhá burgundská liga jsou nějaké patoky. Jen jeden argument za všechny – hektarový výnos se u komunálních apelací, Premier Cru a Grand Cru pohybuje mezi 30 až
40 hl/ha. U generických 50 až 60 hl/ha. Pro srovnání: italská vína i v těch nejlepších apelacích D. O. C. a D. O. C. G. (Denominazione di origina controlata a Denomimazione di origina controlata i garantita) mají často 60 až 90 hl/ha.
PODSTATA GENERICKÝCH ZNAČENÍ
- Bourgogne Grand Ordinaire – jedná se o odrůdu Gamay (široce pěstovanou i v Beaujolais) v provedení převážně červeném a rosé (15 000 hl), méně bílém (3000 hl). Velmi příjemné, zejména v provedení rosé.
- Bourgogne–Passetoutgrains – vína vyrobená ze směsi hroznů odrůd Pinot noir (nejméně 1/3) a Gamay v provedení červeném (zejména) a rosé. Vyrábí se asi 60 000 hl. Je to elegantní, živé rustikální vínko.
- Bourgogne–Marsannay – jedná se převážně o rosé vynikající kvality (1500 hl).
- Bourgogne–Aligoté – elegantní, lehká vína vyrobená z odrůdy Aligoté. Vyrábí se asi 60 000 hl. Příjemná jako aperitiv buď samostatně, nebo v kombinaci s likérem z černého rybízu (Kir).
- Crémant de Bourgogne – šumivé víno vyrobené šampaňskou metodou. Základem jsou vína odrůdy Pinot noir, Pinot gris a Chardonnay – dohromady tvoří minimálně 30 procent základní směsi. Další použitá vína jsou z odrůd Gamay, Aligoté, Melon a tak dále.
- Bourgogne–Hautes Côtes de Nuits – asi 14 000 hl převážně červená vína Pinot noir.
- Bourgogne–Hautes Côtes de Beaune - asi 17 000 hl rovněž převážně červená vína odrůdy Pinot noir.
V názvu těchto dvou generických apelací se vyskytuje slovo „Hautes , v překladu „vysoké (míněno svahy). Znamená to, že se jedná o vinohradnické tratě navazující na tratě Côte de Nuits, respektive Côte de Beaune, které jsou ale položeny přibližně v o 100 m vyšší nadmořské výšce, případně ještě západně orientované. Stejná odrůda, stejné půdní podmínky a jen těch 100 m rozhoduje často o tom, že vína z „ Hautes Côtes mohou být a jsou v kvalitě o stupínek níže. Oněch 100 m totiž způsobuje trochu chladnější klima, pozdější nástup vegetace, a tudíž časově delší dozrávání. A je–li podzim deštivý a málo slunce, negativní výsledek se dostaví, hrozny nedostatečně vyzrají, což se v kvalitě vína samozřejmě projeví.
- Bourgogne A. O. C. – představuje 12 tisíc hl v bílých a cca 110 až 115 tisíc hl v červených vínech a částečně rosé. Tato generická apelace naznačuje, že se jedná o vína vyrobená z hroznů pocházejících z vinic různých koutů Burgund–ska, nicméně pořád z teritoriálně přesně vymezené oblasti. Jsou dílem obchodníků, kteří skupují hrozny a následně pak vína sami vyrábějí a školí.
C) DEPARTEMENT SAÔNE–et–LOIRE
1) Côte Chalonnaise
Burgundská vinohradnická oblast dále pokračuje jižním směrem. Na Côte de Beau–ne navazuje Côte Chalonnaise (též Mercurey) s hlavním městem Chalon sur Saône. Táhne se v délce 30 km a šířce asi 7 km. Vinice pokrývají nízké kopce a roviny kolem řeky Saôny. Struktura půdy je podobná jako v Côte de Beaune. Pěstované odrůdy jsou Gamay, Pinot noir, Chardonnay, Aligoté. Celý region má roční produkci kolem 45 000 hl, z toho 35 000 hl v červených, 10 000 hl v bílých vínech. Projděme nyní apelace tohoto regionu:
a) Bourgogne–Aligoté–Bouzeron
- A. O. C. dekretem z 31. 7. 1937
Vinice se rozkládají kolem městečka Bouzeron, odrůda Aligoté tedy znamená vína bílá. Velmi nízké výnosy (kolem 35 hl z hektaru) hovoří a priori o dobré kvalitě.
b) Rully
- A. O. C. dekretem z 13. 6. 1939
V této vesnici se vyrábějí vína červená (3000 hl), bílá (3200 hl) a šumivá – Crémant de Bourgogne. Tichá bílá i červená jsou opravdovými skvosty.
c) Mercurey
- A. O. C. dekretem z 11. 9. 1936
Tato apelace představuje 600 ha vinic odrůd Pinot noir a Chardonnay, převážně však Pinot noir, tedy vína červená. Kvalitní vína jsou jistou replikou vín z Côte de Beaune.
d) Dalšími apelacemi jsou Givry
A. O. C. a Montagny A. O. C.
Obecně lze říci, že vína z Côte Chalonnaise jsou méně známá, nicméně kvalitní a originální. Jsou cenově dostupná a hostitelům dovolují příjemně překvapit pozvané hosty.
2) Vinařský region Ma^connais
Tento region začíná u města Tournus (volně navazuje na Côte Chalonnaise) a končí jižně od města Ma^con, které tomuto regionu dalo své jméno. Ma^connais je jakýmsi pojítkem mezi noblesním, aristokratickým Côte de Nuits a Côte de Beaune a demokratickým, lidovým Beaujolais. Z historického hlediska tento region výrazně ve středověku přispěl k rozvoji révy a vinařství v tomto kraji, ale i ve Francii a Evropě obecně. Bylo to díky mnichům (opatství Cluny), kteří vinné révě věnovali zvláštní pozornost, neboť tato plodina je často zmiňována ve Starém i Novém zákoně a v křesťanské víře představuje významnou symboliku. Ma^connais se táhne po pravém břehu řeky Saôny v délce asi 35 km a šířce 10 až 15 km. Odrůdová skladby: Gamay pro červená vína a Chardonnay pro bílá vína. Nejznámější apelace jsou Ma^con blanc, Ma^con–Villages, Ma^con rouge a rosé. Vrcholem tohoto regionu jsou však bílá vína apelace Saint–Véran – A. O. C. dekretem z 6. ledna 1971 a zejména Pouilly–Fuissé – A. O. C. dekretem z 11. 9. 1936 a její satelity Pouilly–Vinzelles a Pouilly–Loche A. O. C. dekretem z 27. 4. 1940. Pouilly–Fuisse je králem ma^conských bílých vín. Je známo v celém vinařském světě a ve vašem archivu by mělo být.
BRATRSTVA.
Tak jako všechny vinařské oblasti Francie má i Burgundsko svá bratrstva (confréries). Nejznámější je Confrérie des Chevaliers du Tastevin (volně přeloženo Bratrsvo rytířů koštovací misky), které bylo založeno již v roce 1934 a má své sídlo ve vesničce Vougeot. Je to instituce dbající na dodržován předpisů, ale rovněž tradic. Tímto bratrstvem degus–tovaná vína mají pochopitelně etiketu, která o tom hovoří.
BURGUNDSKO A PRINCIPY KULINÁŘSKÉ
Základní principy:
- servírovaná vína musejí mít vzestupnou kvalitu (slabší víno nemůže přijít po lepším),
- nejprve vína mladá, pak zralá,
- servírovat zralé neznamená nabízet staré víno (tedy za zenitem),
- červené víno může doprovázet rybu jen v případě, že je na něm připravená. I pak se volí vína mladá, ještě nevyleželá (Ma^con–rouge, Bourgogne, Bourgougne–Passetoutgrains).
Bílá vína:
- lehká vína (Aligoté) a mladé Chardonnay se dobře snoubí s fritovanou nebo grilovanou rybou a se šneky,
- tělnatější typová vína, jako Ma^con–Villages, Petit–Chablis, Rully, Montagny, se dobře snášejí s pečenými rybami, rybami s lehkou omáčkou a s uzeninami,
- výrazná vína, vyzrálá, tělnatá, jako Chablis Grand Cru, Chablis Premier Cru, bílá vína z Côte de Nuits a Côte de Beaune, jako Meursault, Puligny, Saint–Véran, Pouilly–Fuissé, harmonizují s rybami s bohatou omáčkou nebo bílými masy rovněž s omáčkou,
- aromatická vína (Sauvignon de Saint-Bris) se podávají jako aperitiv,
- šumivá vína (Crémant de Bourgogne) jsou vhodná jako aperitiv nebo k dezertu.
Vína růžová:
Bourgogne–Irancy, Marsannay–la–Côte, Rully, Ma^con rosé se v podstatě snášejí se všemi pokrmy.
Vína červená:
Vína s generickým označením, například Bourgogne, Bourgogne–Irancy, Bourgogne–Passetoutgrains, Hautes-Côtes de Nuits a Hautes–Côte de Beaune, ale také Ma^con, se dobře pijí (jsou–li mladá) s uzeninami, studenými masy, s bílými masy na roštu a se sýry, ne však příliš výraznými.
Vína z Côte Chalonnaise a Hautes-Côtes (jsou–li vyzrálá) se dobře snášejí s teplými uzeninami, s červeným masem dušeným a vařeným, s drobnou zvěřinou a se sýry.
Vína z Côte d Or a severu Côte Chalonnaise, která jsou již naležená, se hodí k červeným masům obecně, drobné i velké zvěřině, grilované nebo na omáčkách a k silnějším sýrům. Nehodí se však ke kozím sýrům, sýrům modrým nebo „voňavým , jako je Munster (tvarůžky, romadúr).
