DÍKY MNICHŮM

Vins de pays nejsou žádné patoky

Côte de Nuits a Côte de Beaune mají i svou druhou ligu, svá „selská vína – vins de pays. Objasněme si podstatu a pozadí takzvaných generických apelací, tedy obecně apelací A. O. C., mající v názvu a na etiketě označení Bourgogne. Aby nedošlo k omylu, pokud jsme mluvili o vínech z Côte de Nuits a Côte de Beaune jako o francouzských a světových špičkách provedení Pinot noir a Chardonnay, pak to neznamená, že „druhá burgundská liga jsou nějaké patoky. Jen jeden argument za všechny – hektarový výnos se u komunálních apelací, Premier Cru a Grand Cru pohybuje mezi 30 až 40 hl/ha. U generických 50 až 60 hl/ha. Pro srovnání: italská vína i v těch nejlepších apelacích D. O. C. a D. O. C. G. (Denominazione di origina controlata a Denomimazione di origina controlata i garantita) mají často 60 až 90 hl/ha. PODSTATA GENERICKÝCH ZNAČENÍ
- Bourgogne Grand Ordinaire – jedná se o odrůdu Gamay (široce pěstovanou i v Beaujolais) v provedení převážně červeném a rosé (15 000 hl), méně bílém (3000 hl). Velmi příjemné, zejména v provedení rosé.
- Bourgogne–Passetoutgrains – vína vyrobená ze směsi hroznů odrůd Pinot noir (nejméně 1/3) a Gamay v provedení červeném (zejména) a rosé. Vyrábí se asi 60 000 hl. Je to elegantní, živé rustikální vínko.
- Bourgogne–Marsannay – jedná se převážně o rosé vynikající kvality (1500 hl).
- Bourgogne–Aligoté – elegantní, lehká vína vyrobená z odrůdy Aligoté. Vyrábí se asi 60 000 hl. Příjemná jako aperitiv buď samostatně, nebo v kombinaci s likérem z černého rybízu (Kir).
- Crémant de Bourgogne – šumivé víno vyrobené šampaňskou metodou. Základem jsou vína odrůdy Pinot noir, Pinot gris a Chardonnay – dohromady tvoří minimálně 30 procent základní směsi. Další použitá vína jsou z odrůd Gamay, Aligoté, Melon a tak dále.
- Bourgogne–Hautes Côtes de Nuits – asi 14 000 hl převážně červená vína Pinot noir.
- Bourgogne–Hautes Côtes de Beaune - asi 17 000 hl rovněž převážně červená vína odrůdy Pinot noir. V názvu těchto dvou generických apelací se vyskytuje slovo „Hautes , v překladu „vysoké (míněno svahy). Znamená to, že se jedná o vinohradnické tratě navazující na tratě Côte de Nuits, respektive Côte de Beaune, které jsou ale položeny přibližně v o 100 m vyšší nadmořské výšce, případně ještě západně orientované. Stejná odrůda, stejné půdní podmínky a jen těch 100 m rozhoduje často o tom, že vína z „ Hautes Côtes mohou být a jsou v kvalitě o stupínek níže. Oněch 100 m totiž způsobuje trochu chladnější klima, pozdější nástup vegetace, a tudíž časově delší dozrávání. A je–li podzim deštivý a málo slunce, negativní výsledek se dostaví, hrozny nedostatečně vyzrají, což se v kvalitě vína samozřejmě projeví.
- Bourgogne A. O. C. – představuje 12 tisíc hl v bílých a cca 110 až 115 tisíc hl v červených vínech a částečně rosé. Tato generická apelace naznačuje, že se jedná o vína vyrobená z hroznů pocházejících z vinic různých koutů Burgund–ska, nicméně pořád z teritoriálně přesně vymezené oblasti. Jsou dílem obchodníků, kteří skupují hrozny a následně pak vína sami vyrábějí a školí.
C) DEPARTEMENT SAÔNE–et–LOIRE
1) Côte Chalonnaise Burgundská vinohradnická oblast dále pokračuje jižním směrem. Na Côte de Beau–ne navazuje Côte Chalonnaise (též Mercurey) s hlavním městem Chalon sur Saône. Táhne se v délce 30 km a šířce asi 7 km. Vinice pokrývají nízké kopce a roviny kolem řeky Saôny. Struktura půdy je podobná jako v Côte de Beaune. Pěstované odrůdy jsou Gamay, Pinot noir, Chardonnay, Aligoté. Celý region má roční produkci kolem 45 000 hl, z toho 35 000 hl v červených, 10 000 hl v bílých vínech. Projděme nyní apelace tohoto regionu:
a) Bourgogne–Aligoté–Bouzeron - A. O. C. dekretem z 31. 7. 1937 Vinice se rozkládají kolem městečka Bouzeron, odrůda Aligoté tedy znamená vína bílá. Velmi nízké výnosy (kolem 35 hl z hektaru) hovoří a priori o dobré kvalitě.
b) Rully - A. O. C. dekretem z 13. 6. 1939 V této vesnici se vyrábějí vína červená (3000 hl), bílá (3200 hl) a šumivá – Crémant de Bourgogne. Tichá bílá i červená jsou opravdovými skvosty.
c) Mercurey - A. O. C. dekretem z 11. 9. 1936 Tato apelace představuje 600 ha vinic odrůd Pinot noir a Chardonnay, převážně však Pinot noir, tedy vína červená. Kvalitní vína jsou jistou replikou vín z Côte de Beaune.
d) Dalšími apelacemi jsou Givry A. O. C. a Montagny A. O. C. Obecně lze říci, že vína z Côte Chalonnaise jsou méně známá, nicméně kvalitní a originální. Jsou cenově dostupná a hostitelům dovolují příjemně překvapit pozvané hosty.

2) Vinařský region Ma^connais Tento region začíná u města Tournus (volně navazuje na Côte Chalonnaise) a končí jižně od města Ma^con, které tomuto regionu dalo své jméno. Ma^connais je jakýmsi pojítkem mezi noblesním, aristokratickým Côte de Nuits a Côte de Beaune a demokratickým, lidovým Beaujolais. Z historického hlediska tento region výrazně ve středověku přispěl k rozvoji révy a vinařství v tomto kraji, ale i ve Francii a Evropě obecně. Bylo to díky mnichům (opatství Cluny), kteří vinné révě věnovali zvláštní pozornost, neboť tato plodina je často zmiňována ve Starém i Novém zákoně a v křesťanské víře představuje významnou symboliku. Ma^connais se táhne po pravém břehu řeky Saôny v délce asi 35 km a šířce 10 až 15 km. Odrůdová skladby: Gamay pro červená vína a Chardonnay pro bílá vína. Nejznámější apelace jsou Ma^con blanc, Ma^con–Villages, Ma^con rouge a rosé. Vrcholem tohoto regionu jsou však bílá vína apelace Saint–Véran – A. O. C. dekretem z 6. ledna 1971 a zejména Pouilly–Fuissé – A. O. C. dekretem z 11. 9. 1936 a její satelity Pouilly–Vinzelles a Pouilly–Loche A. O. C. dekretem z 27. 4. 1940. Pouilly–Fuisse je králem ma^conských bílých vín. Je známo v celém vinařském světě a ve vašem archivu by mělo být. BRATRSTVA. Tak jako všechny vinařské oblasti Francie má i Burgundsko svá bratrstva (confréries). Nejznámější je Confrérie des Chevaliers du Tastevin (volně přeloženo Bratrsvo rytířů koštovací misky), které bylo založeno již v roce 1934 a má své sídlo ve vesničce Vougeot. Je to instituce dbající na dodržován předpisů, ale rovněž tradic. Tímto bratrstvem degus–tovaná vína mají pochopitelně etiketu, která o tom hovoří.
BURGUNDSKO A PRINCIPY KULINÁŘSKÉ
Základní principy:

1. servírovaná vína musejí mít vzestupnou kvalitu (slabší víno nemůže přijít po lepším),
2. nejprve vína mladá, pak zralá,
3. servírovat zralé neznamená nabízet staré víno (tedy za zenitem),
4. červené víno může doprovázet rybu jen v případě, že je na něm připravená. I pak se volí vína mladá, ještě nevyleželá (Ma^con–rouge, Bourgogne, Bourgougne–Passetoutgrains).

Bílá vína:

1. lehká vína (Aligoté) a mladé Chardonnay se dobře snoubí s fritovanou nebo grilovanou rybou a se šneky,
2. tělnatější typová vína, jako Ma^con–Villages, Petit–Chablis, Rully, Montagny, se dobře snášejí s pečenými rybami, rybami s lehkou omáčkou a s uzeninami,
3. výrazná vína, vyzrálá, tělnatá, jako Chablis Grand Cru, Chablis Premier Cru, bílá vína z Côte de Nuits a Côte de Beaune, jako Meursault, Puligny, Saint–Véran, Pouilly–Fuissé, harmonizují s rybami s bohatou omáčkou nebo bílými masy rovněž s omáčkou,
4. aromatická vína (Sauvignon de Saint-Bris) se podávají jako aperitiv,
5. šumivá vína (Crémant de Bourgogne) jsou vhodná jako aperitiv nebo k dezertu.

Vína růžová: Bourgogne–Irancy, Marsannay–la–Côte, Rully, Ma^con rosé se v podstatě snášejí se všemi pokrmy.
Vína červená: Vína s generickým označením, například Bourgogne, Bourgogne–Irancy, Bourgogne–Passetoutgrains, Hautes-Côtes de Nuits a Hautes–Côte de Beaune, ale také Ma^con, se dobře pijí (jsou–li mladá) s uzeninami, studenými masy, s bílými masy na roštu a se sýry, ne však příliš výraznými. Vína z Côte Chalonnaise a Hautes-Côtes (jsou–li vyzrálá) se dobře snášejí s teplými uzeninami, s červeným masem dušeným a vařeným, s drobnou zvěřinou a se sýry. Vína z Côte d Or a severu Côte Chalonnaise, která jsou již naležená, se hodí k červeným masům obecně, drobné i velké zvěřině, grilované nebo na omáčkách a k silnějším sýrům. Nehodí se však ke kozím sýrům, sýrům modrým nebo „voňavým , jako je Munster (tvarůžky, romadúr).