Když jsme onehdy, notně po poledni, nepříliš nadšeně vcházely do podzemí italské restaurace Pagana (komu by se v létě chtělo do sklepa…), ani v nejmenším jsme netušily, jaký spád naše hodování tentokrát nabere. Vstup za pasáží Ypsilonky v rohu dvora, hned v sousedství módního bistra se zahrádkou, nevypovídá takřka o ničem. Zákazník, veden pouze fosforeskujícím nápisem “nově otevřeno”, padá točitým schodištěm rovnou do jámy lvové.
Jak tento nedávno otevřený rodinný italský podnik vypadá? Řádně eklekticky, jak je tomu našinec, vyškolený pražskými pizzeriemi, zvyklý: sem tam nějaká ta antická plastika, svícen, umělý keřík a olejomalby, ovšem tyhle malovala maminka. Tento detail však zjišťujeme až dodatečně; prozatím jen poněkud nerudně pohlížíme na číšníka, kterého je všude plno a jenž se nás snaží pod záminkou výměny ubrusu vystrnadit od námi zvoleného stolu. Vida, že nejsme ochotny ke kompromisům (hlad si žádá okamžitého ukojení), uhlazuje prostírku a bodře poznamenává, že teď můžeme s klidem “kecat”. Až s mírným zpožděním nám dochází, že zřejmě na zmíněný ubrus. Začíná být zřejmé, že s tímto mužem se rozhodně nudit nebudeme, má totiž v sobě nejen sicilskou krev, ale i zápal pro věc a absolutní nasazení.
Pocit, že tu klientovi v zájmu tržby “vykecají” díru do hlavy, brzy střídá podezření, že za tím možná bude i něco jiného. Jasno máme v okamžiku, kdy řeči dostanou pevný základ v podobě donesených pokrmů. Střídavě jsme na sebe nevěřícně třeštily zraky, propukaly v hurónský smích, ochutnávaly, žasly, ládovaly se, až nám naskakovaly boule za ušima, a vše zapíjely vynikajícím červeným vínem.
Jako první chod jsme zvolily mix italských předkrmů, které jsme záhy po objednání dostaly krásně naaranžované na velikém hranatém skleněném talíři. Sbíhaly se nám sliny již při prvním pohledu na proužky pokrájených červených, žlutých i zelených pečených paprik, půlhlavičky marinovaných žampionů, plát grilovaného lilku, cukety, sušené rajče a hoblinu parmezánu. Kreaci korunovaly na oko ledabyle pohozené divoké kapary a pár čáranců balsamikového krému. Nádherná vůně nedovolovala déle otálet, a tak jsme se natěšeně pustily do jídla. Zajásaly jsme nad zjištěním, že zelenina včetně hub byla ochucena tak zdařile, že jsme ani na okamžik nezatoužily po soli, pepři, octu, olej, ba ani po jakémsi náznaku snad pomerančové tresti, jímž se vyznačovaly především ony přelahodné žampiony. Po sporém tepelném opracování si všechny suroviny uchovaly původní šťavnatost a šarm, kolečko luxusního salámku se zeleným pepřem celou v podstatě vegetariánskou kreaci posunem na hranici živočišné provokace jen patřičně italsky vyladilo. Správný říz obstaral spolu s pikantní focacciou (místy potřenou feferonkovým olejem) i nadrobno pokrájený česnek. To nás také dovedlo minimálně k jedné číši vína nad plán. A jakého vína! Zjišťujeme, že rodinný podnik mezi jiným znamená, že na ochutnání vám přinesou dobrou decku znamenitého moku (tak dobrého, že si ho vzápětí bez mrknutí objednáte celý džbánek) či že k vám po hlavním chodu přitančí s lahví muškátové grappy a když ji s poukazem na další denní povinnosti odmítnete, dozvíte se, že “s tou grappou jste mě vážně trochu naštvaly, ale příště to napravíme”. A také že po třetí skleničce vína vás číšník ujistí, že v budově je výtah a bude-li to nutné, sám vás nahoru vynese na olbřímí pepřence.
Pro druhé chody jsme si mezitím naplánovaly jehněčí kotletky se špenátem a rozmarýnovými bramborami a telecí medailonky s hříbky na bílém víně s totožnou přílohou. Po konzultaci s kuchařem vychází najevo, že kotletky dnes bohužel nedodali, náš svérázný číšník duchapřítomně slibuje jehněčí panenku, připravenou – jakožto bolestné – na dva různé způsoby zároveň, totiž část ogrilovanou a část na černém pepři, brandy a smetaně, navíc za původně inzerovanou nižší cenu. Kdo by odolal? Výsledek je vynikající, grilovaná sekce sice na náš vkus příliš “rare”, smetanová však nemá chybu, až na maličkost, že přibližně po třetí kuličce pepře sotva lapáme po dechu a toužíme po ohnivzdorných papilách, odhlížejíce pro tentokrát od sekaného syrového česneku, který zřejmě v Paganě dezinfikuje kde co. S brandy v kuchyni také neskrblili, ostatně jako se žádnou ze surovin. Zlehka podušený špenát si stačil uchovat celé listy a je vkusně a poměrně minimalisticky upraven za přispění plátků česneku (který má opravdu grády), soli a pepře. Voňavé osminky pečených brambor s rozmarýnem přirozeně doplňují chuťovou škálu pokrmu.
Telecí putuje na náš stůl na velkém bílém talíři, dekorovaném po obvodu “fotografiemi” bazalkových listenů. Porce je to bohatýrská – dva neošizené plátky masa jsou přelity nádherně vonící směsí dušených hub (a opravdu to nejsou žampiony!) a cibulky ve zlatobéžové omáčce. Kupka rozmarýnových brambor a zelený kopeček špenátu mají na úpatí po větvičce čerstvé šalvěje a rozmarýnu. Třebaže po předkrmu jsme již hlad prakticky ukojily, úžasné aroma hříbků, masa, vína a bylinek vybízí k dalšímu hodování. A jak už daly tušit předkrmy, je to zase naprosto báječné! Maso je růžovoučké, měkoučké, omáčka sametově hladí, ale víno (ve velkorysém množství, jak je zde zvykem) v ní přece jen hraje první housle. Světlé hříbky s cibulkou však také mají své slovo. Výsledek je naprosto vynikající, snad jen omáčka mohla být o trošičku méně slaná.
Po zmíněné frustraci s grappou se číšník rozhodně nehodlá vzdát a přichází se svůdnou nabídkou dezertů, z nichž některé, stejně jako v případě čerstvých ryb z denní nabídky, v jídelníčku nefigurují. Už se nebráníme, povedlo se mu nás zpracovat tak, že bychom kývly i na vařenou žábu. Místo ní se však před námi ocitá čokoládové soufflé – horká bábovička s roztékajícím se středem, rozkošně pocukrovaná a tonoucí ve velké louži účelově rozpuštěné vanilkové zmrzliny. Říkáme si o piccolo, číšník mává rukou, že raději připraví macchiatto. Sám přece ví nejlépe, co hostům svědčí…
Za toto debužírování nám Paganovi vystavili účet na 1330 korun, které jsme zaplatily bez jediného mrknutí oka. Něco takového jsme totiž v Praze ještě nezažily. Takže máte-li rádi jižní temperament, show, výborné víno a skvělé jídlo, neváhejte. Viva Pagana!
Ristorante PAGANA
Adresa: Spálená 14, 110 00 Praha 1
Tel.: 224 056 300
Otevírací doba: 11.30–23.30 mimo neděle
Počet míst: 30 + bar + venkovní zahrádka za příznivého počasí
Druh kuchyně: italská
Platební karty: všechny běžné
Jazyková vybavenost personálu: italština, angličtina, němčina
Země původu nabízených vín: Itálie
Hodnocení restaurace:
Atmosféra, pohodlí, estetika 9 bodů z 10
Prostírání 10 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 9 bodů z 10
Chování personálu 10 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů 20 bodů z 20
Celkem 58 bodů z 60
+ nevídané nasazení a ochota obsluhy
- pro zhýčkané oko puristy příliš mnoho rušivých prvků v interiéru
value for money 10/10
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku:
Antipasto misto (mix předkrmů) 160,-
Mozzarella in carozza (smažená mozzarella na rukole s čerstvými tomaty) 150,-
Spaghetti alla chefina (špagety s liškami, šunkou, hráškem, smetanovou omáčkou
dochucené koňakem) 150,-
Saltimbocca al porcini (telecí medailonky s hříbky na bílém víně) 310,-
Filetto agnello al pepe nero (jehněčí panenka na černém pepři s brandy a smetanou) 410,-
Tiramisu 90,-
Tartufo 105,-
Cafe affogato 145,-
Výběr z vinného lístku:
Chardonnay Opis (Abruzzo) 770,-
Vermentina di Gallura (Sardinie) 590,-
Chianti classico riserva (Toskánsko) 890,-
Valpolicella classico superiore (Veneto) 450,-
Corvo rosé (Sicílie) 390,-
Vinitage Tunina IGT 04-05, 14% – oblast Friuli 1600,-
Aglianico Don Paolo IGT 2003, 12,5% Campania 1200,-
