V omšelém kabátě se skryla dobrá kuchyně
Mezi pražskými stavbami nepatří k nejúžasnějším. Barokní budova, poněkud šedivá, však ožívá hudbou, linoucí se ze všech jejích oken. Někdejší archiv hudebních partitur je od roku 1989 domovem Pražské konzervatoře A je ještě jeden důvod, který k nijak atraktivní budově poutá pozornost Pražanů i turistů. Sídlí tu restaurace s prý vyhlášenou kuchyní. Ta, přiznávám, více než zaslechnuté úryvky děl hudebních byla pravou motivací pro návštěvu Pálffyho paláce na Malé Straně.
Podnik se nachází ve druhém podlaží. Než jsem se k němu dobral, bylo mi projíti vysokou branou a vystoupati vzhůru. Uprášené stěny, polámaná štuková výzdoba a chmurný vzhled rámují přístup k restauraci a nevyvolávají zrovna frenetické nadšení. Vlastní sál je přece jen příjemnějšího vzhledu. Líčení stěn ve dvou barvách, bohatě zdobený strop, repliky historického nábytku a milosrdné světlo, které zde obstarávají pouze svíce, spoluvytvářejí onu náladu, jaká zde panovala za času maďarských grófů. Bílé prostření a bohaté založení stolů, kdy se od skla a příborů odrážejí pablesky plaménků, propůjčuje prostoru tajemný valér na hranici ponurosti.
Sotva jsem stačil přizpůsobit zrak příšeří sálu, ujímá se mne jeden z obsluhujících a jsem uveden. Z předložené nabídky – mimochodem lístek, zajímavý obsahem, má vzhled, který by lépe pasoval do pošmourných chodeb; aristokratické atmosféře restaurantu nedělá velké renomé – si skládám jednotlivé chody večeře. Bude vypadat takto: po pečeném Camembertu s koňakem a muškátovým hroznovým vínem si hodlám dopřát steak z mladého býka s gratinovanou cibulkou a houbovým špízem. Poté to bude citronový košíček s Créme fraiche a ostružinami. Předav tuto objednávku k vyřízení, oddávám se cele náladě podniku. Prostorou se míhají číšníci a s profesionalitou umně balancují talíři nad hlavami hostů.
Dostávám svůj předkrm a již pohled na krmi vzbuzuje laskominy. Na „srdíčko“ rozkrojený sýr nabízí vedle uhlazené, jemné vycizelované vůně opalizující střídku, ne nepodobnou perleťové výzdobě vnitřku lastur. Do mléčné hmoty vetknuté kuličky hroznů – bílých – a kol talíře narovnané další, tentokrát modré, tvoří jedinou působivou ozdobu. Chuť nabízí sled uhlazených prvků. Ruku v ruce kráčí vedle sebe smetanovo-žampionová stopa Camembertu, podpořená hroznovitou sladkostí bobulek révy, které doplňují celek o lehké rozšíření věnce přítomných komponent. Nejsou tolik výrazné, abych v nich dokázal poznat muškát, přihrávají ale do výslednice lahodného sousta nepominutelný part. Modré hrozny celek ještě více obohatí o sladkou sice, ne však ztěžklou dohrou. Své si odvedl i zelený pepř, který však pohříchu dokonale setřel i tak jen nastíněnou přítomnost koňaku. Nicméně předkrm byl příjemným začátkem jídla a vzbudil ve mně lehkou netrpělivost. Čekání trvalo stěží dvě mrknutí oka a již mi servírují objednaný steak. Na lůžku ze zlatavé sklovité cibulky se tyčí notný kus masa s temně hnědou kůrkou. Z tělesa ční do prostoru špíz, který díky umně skrze nožku napíchaných hub, vypadá jako soustava jakýchsi radarových antén. Pod tlakem vidličky špalek hověziny pruží a to je znamení, že stupeň propečení je takový, jaký jsem si přál, tedy rare. Skutečně se v řezu objevil červený terč se slabounkým prstýnkem hnědi zvenčí a do středu přecházející v krvavou barvu mladého masíčka. V ústech se sousto chovalo přesně tak, jak se od takto upraveného pokrmu sluší. Maso se nepoddalo stisku zubů ihned, chvilku odporovalo a přitom uronilo něco vonné, šťávy čistých masových tónů. Po zvýšení tlaku čelisti podlehl kousek v ústech o jakoby samovolně se rozdělil na dva menší, kdy ten od středu vykazoval neposkvrněnou ryzí chuť zdravé tkáně, zatímco kousek od okraje byl zřetelně poznamenán pečením. S houbami potom rozehrál pokrm elegantní škálu chutí sice rustikálních, ale znatelně srovnaných do příjemně srovnaného šiku, nesoucího ve vzácné rovnováze celou šíři poznatelného chuťového spektra. Kupodivu nepatřičně působila cibulka, vzhledově kouzelně upravená a lákající k pozření. Byla výrazně okořeněná a asi i více osolená, než by se slušelo. Opanovala krmi tak, že veškeré ostatní složky se skrovně přikrčily do pozadí a čekaly na svou chvilku, až razance cibulky otupí.
Doporučený dezert splňoval to, co bylo slíbeno. Svěží, s lehkým citronovým nádechem a hedvábně hladícím krémem. Jen těsta, byť chutného, by možná mohlo být méně. 1225 korun stála tahle večeře. Není to málo, ovšem za dvě hodiny, kdy si člověk – díky pozorné sympatické obsluze, slušné úrovni kuchyně – připadá jako hrabě Pálffy, se dá bezezbytku akceptovat.
Restaurace Pálffy Palác Club
Valdštejnská 14, 118 00 Praha 1
Tel./fax: +420 257 530 522, e-mail: palffy@palffy.cz
http: www.palffy.cz
Otevírací doba: restaurace denně 10.00 - 24.00
počet míst: restaurace 60, salonek 50, koncertní sál 100 v úpravě pro galavečeři
kuchyně: tradiční česká doplněná o francouzskou
Platební karty: embosované i elektronické, s výjimkou Dinner´s Club
Jídelní lístek: angličtina, francouzština, němčina, španělština
Jazyková vybavenost personálu: angličtina, francouzština, němčina, španělština
Původ nabízených vín: Austrálie, Bulharsko, ČR, Francie, Chile, Itálie, JAR, Španělsko
Hodnocení restaurace:
Atmosféra, pohodlí, estetika 8 bodů z 10
Prostírání 9 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 7 bodů z 10
Chování personálu 9 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů 18 bodů z 20
Celkem: 51 bodů ze 60
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku:
Měšec z křehkého těsta plněný kozím sýrem a houbami podávaný s hruškovou omáčkou Williams Kč 225,-
Grilovaná husí játra Fois Gras na toastu s omáčkou z černého a červeného rybízu Kč 525,-
Krémová polévka ze šafránu a slávek podávaná s říčním ráčkem Kč 195,-
Steak z lososa s růžovým zázvorem, omáčkou z minitomat, rozmarýnu a balsamika Kč 475,-
Konfitované křepelky protýkané česnekem podávané s komguatovou omáčkou Kč 475,-
Saltimbocca z telecího hřbetu podávaná se šalotkovou omáčkou Kč 585,-
Jehněčí kotletky marinované s čerstvou mátou a třtinovým cukrem servírované na lanýžové omáčce Kč 585,-
Filety ze srnčího hřbetu marinované v medu a jalovci podávané s ostružinovou omáčkou Kč 585,-
Hruška vařená v červeném víně obalovaná v pražených mandlích Kč 180,-
Výběr z vinného lístku:
Billecart-Salmon Champagne brut Kč 2860,-
Rulandské bílé 2001, Marcinčák Kč 610,-
Ryzlink rýnský 2000, Slámové víné – Straw wine Kč 1720,-
Penfolds-Koonunga Hill-Chardonnay 2002 Kč 990,-
Neronet 1999, Dubňany Kč 850,-
No Man´s Land - Cabernet Sauvignon 2001 Kč 590,-
Chianti Nipozzano Riserva DOCG 2000 Kč 1465,-
Chateau Rauzan Segla 1997 - Grand Cru Classé Kč 4990,-
