Pro několik chutných řepných salátů...
(celý podtitulek)
Pro několik chutných řepných salátů si zajedeme do východního Středomoří a na Střední východ
Kyperská „panjaria salata“ se dělá z červeného řepného kořene i natě. Obé se povaří, ale každé zvlášť. Řepný kořen tři čtvrtě hodiny, na nať (z níž jsme odstranili stonky a zůstaly nám jen listy) stačí čtvrthodinka. Obojí naklademe do mísy a zalijeme zálivkou zvanou „skorthalia“, což je česneková omáčka, ale ne jen tak ledajaká. Loupané a rozpůlené stroužky česneku se deset minut nechají v octu nasáknout, a pak se v moždíři podrtí na kašičku. Odkůrkovaný bílý chléb se vymáčí ve vodě, pak vyždímá a podrolí do česnekové kaše a s tou se promíchává s přidáváním octové marinády. Přimíchají se drcené mandle a olivový olej, citronová šťáva, sůl a pepř. Se střídavým přidáváním oleje a citronové šťávy nebo octa kvedláme do hustoty majonézy. Tu pak promícháme s plátkovanou řepou a rozvařenou natí a necháme chvilku ustát, aby řepa nasákla chuť omáčky. Jíme jako předkrm nebo přílohu. Jednodušší řecká kontinentální verze řepného salátu se dělá jen z tence plátkované řepy, která se po povaření ještě naolejovaná peče v troubě do mírného zkřupavění a pak se podává s omáčkou skorthalia.
Íránský „borani čogondar“ do měkka povařenou a na nudličky nakrájenou řepu šlehá na kašičku s hustým jogurtem, solí a pepřem, přichucuje drobenou sušenou mátou a přikyseluje citronovou šťávou. Nechá uležet a zdobí na nudličky pokrájenou řepou a lístky čerstvé máty.
Plněné taštičky známe nejběžněji z Itálie pod jménem ravioli nebo tortelli či tortellini, ale mnozí gastrohistorici mají za to, že je přivezl Marco Polo ze svých asijských cest, pravděpodobně z Číny. Není však vyloučeno, že je přitáhl už Alexandr Makedonský z Afghánistánu. Tam se totiž dělají odnepaměti pod jménem „auš“, a to úplně stejně jako ty italské: z hladké mouky, vody a soli, bez vajec. Těsto se uhněte a do tenka rozválí, rozřeže na čtverce, vyplní, přehne a na okrajích zalepí omočením a zmáčknutím. Pak se ponoří do vařící vody, asi na deset minut, než vyplavou na povrch. Podávají se s třemi různými omáčkami. Pro masojedy to bude „keema“, což je mleté jehněčí dušené na cibulce a pepři a dochucované rajčatovým protlakem. Bezmasovci mají na vybranou dvě omáčkové varianty: „Daul nakhud“ je do měkka až kašičkovita rozvařený žlutý hrách podušený na oleji se sekaným špenátem. „Čaka“ je hustý jogurt s drobenou sušenou mátou, chilli pepřem a posekanou čerstvou natí koriandru. Z taštiček se dělá se i varianta hloubkově smažená, která se jmenuje „bulavni“. Výplň taštiček je nejčastěji z povařeného pórku, ale tu a tam i z rozvařené a všelijak přichucené červené řepy.
Tu do svých raviolek převzali i Italové, ale obohatili si ji ricottou, trochou octa, drceným česnekem, strouhaným parmazánem, posekanou petrželkou a nepovinně i špetkou muškátu. Důkladně je spolu promíchají a balí do plátků těsta stejně jako Afghánci. Stejně tak je i vaří, až do vyplavání, kdy se musí rychle vyjmout, aby zůstaly al dente. Zalévají je rozpuštěným máslem s několika lístky šalvěje jen pár vteřin v másle lehce přismahlými a doplní strouhaným parmazánem a pepřem. Říkají jim „ravioli a barbabietola con burro e salvia“.
Řepná odrůda pěstovaná na nať je populární v severní Itálii, francouzských Alpách a ve Švýcarsku, odkud přešla do Anglie pod názvem „swiss chard“. V Česku je známa jako mangold. Je to taková tužší varianta špenátu a jako špenát se taky připravuje, někdy i podle stejných receptů. Používá se jen list, bez tuhého stonku a žeber, ačkoli i ty se dají ještě zhodnotit nadrobno sekané do zeleninových polévek. Lombarďané z něho dělají populární gnocchi zvané „pizzoccheri con bietola“. Na nudličky nakrájené listy vaří asi dvacet minut společně s loupanými a posekanými brambory do změknutí. Za plného varu přidávají po lžících kousky těsta ukvedlaného z hladké mouky, vejce, vody, mléka a soli. Jakmile vyplavou na povrch (5 až 10 minut), jsou uvařené. Vše se vyndává z vody na talíř cedníkovou lžící a dochucuje čerstvě mletým pepřem, strouhaným parmazánem, drobenou ricottou – a lehce na másle osmahlou drobně krájenou cibulkou.
Alpští Francouzi dělají mangoldové listy zapékané v troubě jako „carde au gratin“, štědře obohacené brambory, olivami, kapary, ančovičkami, sušenými rajčaty, petrželkou a několika sýry (recept připojujeme k obrázku).
Mangold z francouzských Alp
Loupané brambory se uvaří do měkka a naplátkují. Listy oproštěné od stonku a žeber a na nudličky nakrájené se lehce podusí v olivovém oleji v přikryté pánvi. Do vyolejovaného pekáče naklaďte nejprve vrstvu brambor. Na ni směs drobně posekaných vypeckovaných černých oliv, kaparů, ančoviček, sušených rajčat a petrželky. Na ně vrstvu mangoldu. Na ni trochu strouhaného gruyèru. Další vrstvu brambor, směsi, mangoldu a sýra. A tak dál, aby poslední horní vrstvu tvořil mangold posypaný strouhaným gruyèrem a parmazánem. Povrch se postříká olivovým olejem a dá se péct do předehřáté trouby na půl hodiny do zkřupavění a zhnědnutí povrchu.
