Úcta k tradicím pomáhá špenátu, jako pomohla britské gastronomii
Špenátu se přichází na chuť až v dospělém věku, řekl mně tuhle jeden z mých přátel labužníků. Ono je to ale ještě komplikovanější. Dospělý Čech přichází špenátu na chuť teprve tehdy, až překonal hrůzu vypěstovanou za léta levicového stravování ve školních stravovnách, menzách a závodních jídelnách. A tu překoná teprve tím, že se nechá příjemně překvapit špenátovými pokrmy jiných zemí – od Itálie po Indii. Nová generace, která socialistické stravování už nezažila, má lepší šanci vyrůstat ke špenátu vstřícnější. Pro pamětníky levicového stravování za účelem obrácení na špenátovou víru zde další špenátový recept, pořád ještě z Arménie, kam jsme dorazili minule. „Banir spanagh jev jerišta“ znamená v arménštině sýr se špenátem a nudlemi. Do lehce rozpuštěného másla na pánvi vmícháme smetanu. Přidáváme po troškách a za stálého míchání trochu hladké mouky, pepř a sůl a promícháváme do hladka bez chuchvalečků. Přiléváme mléko a přisypáváme strouhaný tvrdší sýr typu čedar nebo ementál. Nadále mícháme a dovařujeme do zhoustnutí, ale stále ještě tekutého. Do vymaštěného pekáče naklademe vrstvu předvařených nudlí. Na ty vrstvu této sýrové omáčky. Na ni vrstvu předvařeného posekaného špenátu, který můžeme přichutit česnekem a muškátem. Další vrstvu nudlí, sýrové omáčky a špenátu. Horní vrstvu by měly tvořit nudle, které zasypeme strouhaným sýrem. Pečeme v troubě asi půl hodiny, do zhnědlého zkřupavění povrchu. Jak se tento recept dostal z Arménie do východoevropské kuchyně židovské (aškenázské), se mi nepodařilo historicky vystopovat, ale existuje tam taky, i když nyní už skoro výlučně jen v New Yorku, kde se mu říká „spinach kugel“. Dělá se z placatých nudlí zvaných lokšen. Na Moravě kdysi existovaly podobné nudle zvané „lukše“, po hanácku „lokše“. Nevím, do jakého propadliště dějin zmizely, já si je matně pamatuji ještě z hodně raného dětství od hanácké stařenky po domácku hnětené, válené a řezané. Kugel je tradiční aškenázské zpracování nudlových ohlídanců, původně splácávané do koule (německy die Kugel), buď na slano se zeleninou a sýrem či na sladko se skořicí, cukrem a rozmočeným sušeným ovocem, nejčastěji rozinkami. Časem se ale kuchařky přestaly namáhat s oplácáváním do kulata a začaly péct kugel celý v jednom kuse v buchtovém pekáči a pak jej krájely. Dodnes jej tak dělají některé newyorské deli. Někdy se ještě prokvedlává s rozšlehaným vejcem, aby líp držel pohromadě. Zajímavou shodou okolností najdeme podobný recept v židovské kuchyni italské, kde se špenát promíchává s ohlídanými těstovinami – ještě víc specificky v prokládaných vrstvách s lasangni – a peče jako „lasagne ai spinaci“. Špenátové cestování si zase proložíme zprávami z kulinárního světa. Nejslavnější britský restauratér, gastro-kritik, guru britského kulinářství, společenský seladon a nenapodobitelný Maďar Egon Ronay zemřel 12. června ve svém venkovském sídle ve vesničce Yattendon v hrabství Berkshire necelou stovku mil východně od Londýna. Do požehnaného věku pětadevadesát mu chybělo šest týdnů. Pocházel ze slavné budapešťské restauratérské a hoteliérské rodiny, která o všecko přišla za války a komunisté už jí nic nevrátili. Mladému Egonovi se hned v roce 1946 podařilo emigrovat do Anglie, kde se okamžitě pustil do přeměny válkou zbídačelé gastronomie. Je-li dnes Británie kulinární velmocí, Egon Ronay na tom má pravděpodobně největší zásluhu jako statečný a neúnavný průkopník, který s ní přes všechny překážky láskyplně vydržel a odevzdal jí celý svůj život. Londýn byl tehdy plný maďarských předválečných uprchlíků znalých jména jeho slovutného restauratérského rodu, a tak mu dlouho netrvalo dát dohromady půjčku čtyři tisíce liber na otevření vlastní malé restaurace hned vedle obchodního domu Harrods. K překvapení všech londýnských Maďarů z ní však neudělal restauraci maďarskou, nýbrž francouzskou. Pro Brita, i nadprůměrně světáckého, bylo tehdy Maďarsko přece jen tvrdá exotika. Ostatně krátce po něm jiní Maďaři otevřeli v Sohu později hodně proslaveného Gay Hussara, což tehdy ještě znamenalo husara nikoli homosexuálního, nýbrž veselého, a kam středoevropští emigranti nostalgicky chodívali na telecí a zvěřinové guláše a paprikáše, kuřata na paprice, štiky v aspiku, kachní játra na meruňkové pálence a třešňovou polévku. Ronay se mezitím pustil do dobývání chuťových buněk obyčejných Britů. Jezdil po britských městech a vesnicích ochutnávat, co kde kdo jí, a v roce 1957 vydal svého prvního průvodce nejlepšími britskými restauracemi a puby, z nějž se rázem stal každoroční bestseller Egon Ronay´s Guide to the Best Restaurants and Pubs in the UK. Netrvalo dlouho, než si Ronaye najal Daily Telegraph jako uctívaného restauračního kritika a gastro-sloupkaře. Jeho znalost světové kuchyně, učenlivost ve vytváření britských kulinárních trendů, úcta k britským kulinárním tradicím a laskavost k britským jedlíkům i restauratérům zůstanou pro nás ostatní gastro-pisálky navždy vzorem poctivé tvůrčí práce.
