Změnit v necelých čtyřech letech dvakrát koncept není žádným štěstím. Zvláště když se změny týkají interiéru, názvu i kuchyně
Proč se kuchyně v pražském hotelu Augustine mění rychleji než roční období, nevíme a ani po tom nepátráme.
Zajímá nás výsledek, který změna přináší.
V noblesním hotelu a jeho špičkové restauraci pod jménem Monastery kdysi byly k mání po všech stránkách výsostné prožitky. Elegantně propracovaný design s patrným, ovšem neurážejícím luxusem a propracovanou kuchyní Richarda Fuchse. Po necelém roce však Fuchs odešel a restaurace se ujal Miroslav Grusz. Lichfield, tak zněl nový název, ve snaze přiblížit se více „ulici“ prezentoval menu se zjednodušeným partem snacků a sendvičů. A dnes je opět všechno jinak. Se jménem Elegantes a Richardem Loosem v kuchyni se podnik pokouší o návrat mezi elitu pražských restaurací. Jak se to po nemnoha týdnech daří, to seznáme vzápětí.
s NejNoVĚjŠÍMi tReNDY Čisté linie interiéru zůstaly, podnik se znovu vystrojil elegantním prostřením a noblesním založením. Přesto restaurant vyhlíží poněkud stroze. Ovšem vzrostlé stromy v zahradě společně s historickými artefakty se úporně snaží navodit poklidnou, uvolněnou náladu.
Pokud jde o výkony zdejšího týmu, zpočátku jsou nadmíru potěšující. Značně obměněná obsluha pracuje s nejvyšší profesionalitou a vnímavým přístupem k hostu. Změny doznal i lístek, na první pohled atraktivní, při důkladnějším pročtení však trochu disonující. První chod sliboval příjemný vstup do programu večeře. Zvolil jsem pečená foie gras s třešňovým konfi tem a domácí mandlovou brioškou a výběr se podařil. Napohled lákavá krmě, jejíž prezentace odpovídala současnému dění ve velkém kuchařském světě. Poněkud ledabylé uspořádání surovin na talíři – ovšem až moc na to, aby nebyl poznat záměr – na sebe upozorňovalo neučesanými rozvařenými tmavými třešněmi, které obklopovaly mandlový sokl. Na něm se pak pyšnila porce grilovaných jater. Na otisku mřížky grilu stavbě vévodil jiný, teplem nezrůzněný rudý plod pikantního natrpklého projevu – višeň.
Co do chuti předvedl pokrm efektní, směle koncipovanou souhru. V předkrmu se potkávala aristokratická noblesa jater s prostotou toastu, všechno navíc ověnčené dotekem živoucí přítomnosti přírody v ovoci, teplem ještě dále akcentovaným. Játra – o malinký schůdek propečenější, než bylo záhodno – se vyznamenala lahodnou hebkostí. Ve spojení s brioškou, jež vypila přebytečný tuk, a získala díky tomu vedle mandlového tónu nový rozměr, byla na nejlepší cestě maximálně potěšit patro mlsounovo. Ovoce, ať již zmíněná višeň nebo sladkobolně výrazný tmavý konfit, dodalo soustu elegantní vícesměrnou živost. Nemohu vynechat ani párování pokrmů s víny. Ne často je zmiňuji, neboť nebývá pokaždé excelentní, ale tentokrát se vskutku povedlo. Tramín, tuším, že šlo o etiketu z řady „stříbrný Sonberk“, byl přesně tím vínem, které vjem předkrmu podtrhlo a kouzelnou nevtíravou vůní i mazlivým douškem mu přidalo poměrně vysoký bonus.
Nejistá sezona Natěšen prologem jsem očekával další chod a ve chvíli se servírovala polévka. Consommé z perličky s masovou roládou, hráškem a mrkví vyhlíželo opravdu lákavě. Temný vývar, efektně do kuliček vykrájená mrkev, dva ostrůvky zavinutého masa. Málem jsem si spálil patro, jak nedočkavě jsem se do ní pustil. Po prvních nadšeně spolykaných lžících však přišlo rozčarování. Ne snad zklamání, ale jisté vystřízlivění se dostavilo. Maso bylo totiž suché a tuhé. Protože ve všem ostatním se kuchař ukázal jako pečlivý a k surovině pozorný, mohlo jít pouze o nepatřičný zdroj.
Maso nebylo čerstvé, postrádalo lehkost a šťavnatost, což ostatní komponenty polévky nezvládly vyvážit.
Perličky se u nás loví, jestli si dobře vzpomínám, od poloviny října do konce roku. A to znamená vzhledem ke kuchařově nabídce jediné: ústup od vždy proklamované a doposud pokaždé dodržené orientace na přísně sezonní a v rámci možností i regionální surovinu.
Ať už byl důvod zařazení této pernaté zvěřiny – je zde nabízena i mezi hlavními chody – časový tlak na potřebu nového lístku nebo snaha po originalitě, dobré jméno šéfkuchaři neudělal. Totéž platí o zeleném chřestu, který prso z perličky doplňoval.
Co do výsledku se lépe zadařilo v případě grilované makrely a fenyklu, angreštového pyré a zázvorovohořčičné tapenády. Rybě byla ponechána – záměrně a velmi promyšleně, řekl bych – výrazná stopa po bohatém obsahu tuku i s tím dnes už neznámým odérem někdejšího všeléku. Jak trpké a důrazné pyré, tak exoticky působivá pasta totiž přemrštěně natučnělý sebevědomý výraz ryby dokonale zametly pod koberec. Ponechaly mu prostor jen pro čistou, mořem zdůrazněnou chuť.
Chytře vymyšlená ukázka kuchařovy zběhlosti i odvahy.
Na dezertu se pro změnu podepsala čerstvost suroviny plnými doušky. Marinované jahody s citronovou zmrzlinou, lehkým meringuem, desetiletým balsamikem a malabarským pepřem zdobila svěží síla jahod vyšperkovaná marinádou. Ta vedle sebe nepustila ani stopu balsamika, které se schovalo kdesi v zadním plánu. Pepř vše impozantně ovoněl, v chuti se ovšem zachoval zdrženlivě.
A závěr? Richard Loos si zvolil obtížnější cestu. Nepřevzal nic z osvědčených jistot v menu svého předchůdce a během pár hodin postavil nabídku zbrusu novou. Tak se ovšem nemohl vyhnout drobným či větším chybám. S jejich nápravou bude mít spoustu práce.
Jestliže mu k tomu bude dopřán čas, popere se s nimi se ctí. Tomu lze podle jeho předchozích počinů věřit.
působivý vzhled restaurace k hostu vnímavý, pozorný personál sympatická vize výběru nejvyšších špiček tuzemských vín na nové vinné kartě odklon od filozofie minulých šéfů kuchyně a z něho pramenící kolize kvality neurovnaná, matoucí prezentace na webových stránkách přerušený provoz pivnice (až na ojedinělé akce) trpící kvůli nešťastnému přístupu nedostatkem hostí
Elegantes Restaurant Augustine Hotel Letenská 12/33, 118 00 Praha 1 tel.: +420 266 112 280 e-mail: lichfield.augustine@roccofortehotels.com http: www.lichfield.cz Otevírací doba obědy Po–Pá 12.00–15.00, večeře Po–Ne 18.00–23.00 Kuchyně mezinárodní s exkurzy do české a záběrem na snacky a sendviče Země původu nabízených vín Česká republika a všechny významné země vinařského světa Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku • Zprudka opečený saku tuňák v sashimi kvalitě s avokádovo-zázvorovým pyré, mučenkou, lučními bylinami a chilli-zázvorovými chipsy • 490 Kč • Consommé z perličky s masovou roládou, hráškem a mrkví • 310 Kč • Grilovaný divoký losos se zeleninou připravenou na asijský způsob a sladkými česnekovými chipsy • 650 Kč • Grilované prso z perličky s rozmarýnovou omáčkou, ragú z rajčat, fava fazolí, zeleného chřestu a artyčoků • 570 Kč • Sirloin steak a tygří kreveta s kompotem z červené cibule, zeleným chřestem a kardamonovou omáčkou • 1070 Kč • Grilovaný steak z hovězí svíčkové Angus se špenátem, Barolo omáčkou a ravioli plněnými ricottou, foie gras a hříbky • 1150 Kč • Hovězí líčka dušená v našem Svatotomášském pivu s křenovou bramborovou kaší, mangoldem a marinovanými lístky celeru • 510 Kč • Žemlovka – lehká variace české klasiky • 240 Kč Výběr z vinného lístku • Moët et Chandon Brut Impérial • 1950 Kč • Louis Roederer Cristal 2005 • 8600 Kč • Chardonnay / Rulandské šedé, Sonberg, Popice 2011 • 640 Kč • Wachauer Riesling, Rainer Wess, Wachau 2011 • 790 Kč • Chablis 1er Cru Vaillon, Christian Moreau pere et fils 2010 • 2170 Kč • Puligny-Montrachet, Les Enseigneres, Domaine Chavy-Chouet 2010 • 2290 Kč • Neronet, Vinařství Bíza, Čejkovice 2011 • 790 Kč • Cabernet Sauvignon, Saam Moutain, Eensaamheid, Paarl 2010 • 950 Kč • Chateau Margaux Premier Grand Cru Classé 1990 • 32 900 Kč Recenze všech restaurací najdete na http://euro.e15.cz/toprestaurace O autorovi| Milan Ballík • spolupracovník redakce
