Dobře ukrytý poklad

9. 11. 2015

Poněkud obskurní podnik ve velmi nevábném prostředí holešovické tržnice, ve kterém – nebo spíš u kterého – se skvěle najíte

Na tomto místě se pravidelně objevují recenze restaurací všech cenových kategorií. Pokud se ale nemýlím, pouliční stánek jsme tu ještě neměli. I přes nestandardní prostředí, ve kterém se nachází, tu má vietnamské bistro štamgasty zvané Pod osmičkou své místo a zaslouží si chválu. Ke stánku nicméně patří nutnost vystát často nekonečně dlouhou frontu a posedět na rozviklané lavici u dlouhých společných stolů, jež jsou před deštěm chráněny žlutou plastovou plachtou, kterou občas kápne do polévky. Do holešovické tržnice chodím nejméně jednou týdně, do haly 22 pro ovoce a zeleninu a k hale č. 8 na oběd, pozdní snídani nebo brzkou večeři cestou z práce. Nejraději spojuji obě holešovické kratochvíle, nakoupím sezonní ovoce a zeleninu, propletu se mezi stánky s laciným oblečením, najdu vchod do uličky Branická, projdu až na samý její konec pod plechovou ceduli s číslem 8 označujícím příslušnou halu a postavím se do fronty u zelenobílého letitého stánku obloženého dřevěnými stoly a lavicemi, u kterých posedávají spokojení hosté. Tohle malé dobrodružství vám vřele doporučuji a nemusejí se ho obávat ani slabší povahy, které se do tržnice odváží jen autem, když jedou do klubu SaSaZu.

Geniální gastrokoncept

Pokud se v tržnici nevyznáte, nezoufejte.

Na první pokus a bez přípravy byste stánek Pod osmičkou hledali mezi stánky s oblečením nejspíš marně, ale pokud na to půjdete z té správné strany, neminete ho. Dostanete se k němu nejsnadněji, pokud projdete prodejnou Alza vchodem od ulice Jateční kolem informací a platebních automatů a vyjdete ven protilehlým vchodem. Pak se dáte doprava a po pár desítkách metrů dojdete přímo Pod osmičku. Vodítkem vám může být vůně a fronta.

O stánku Pod osmičkou se traduje, že ho objevili zaměstnanci reklamní agentury Saatchi & Saatchi sídlící nedaleko. Je-li tomu tak, zaslouží dík nejen od všech ostatních, kteří pracují v okolí tržnice, ale především od majitele stánku. Každý den si lámu hlavu, jak vymyslet podobný geniální gastronomický koncept. Minimální náklady na nájemné, prapodivné místo, kam budou chodit hosté jen a právě kvůli jídlu, a když už tam budou, tak vystojí i dlouhou frontu, protože nebudou mít alternativu, žádné drahé vybavení, naopak

jen to nejnutnější, samozřejmě žádná obsluha, která stojí zbytečné peníze, jen jedna osoba, která přijímá objednávky, peníze a vydává jídla, a pár k dokonalosti dotažených jídel, která hosty nezklamou, když už si sem tu trnitou cestu projdou. Velmi by mě zajímala ekonomika tohoto místa, možná se mýlím, ale v mých představách je to jeden z nejlépe vydělávajících gastropodniků v Praze, a zaslouženě.

Stánek Pod osmičkou, byl jedním z prvních míst v Praze, kde bylo možné ochutnat vcelku autentickou vietnamskou kuchyni, mimo vietnamskou tržnici Sapa. V povědomí veřejnosti je asi pět let. Od té doby se zase tolik nezměnilo, jen přibyli hosté, stoly a postupně rostou ceny jídel. Předpokládám, že vietnamská nabídka byla původně určena zejména pro vietnamské prodavače z okolních stánků. Pro všechny ostatní tu byla a je standardní nabídka ve fotografiích vyvedené „české číny“. Radím vám dobře, na fotky nad výdejním okénkem ani nekoukejte. Zajímejte se výhradně o vietnamské pokrmy, které jsou poctivě vypsány napravo od výdejního okénka. Není jich mnoho, takže se při čekání ve frontě nebudete muset trápit tím, že stále nevíte, co mají a co si dáte. Je to vlastně jednoduché. Buď si dáte některou z polévek pho, nebo hovězí s rýžovými nudlemi – bún bo khô, nebo vepřové s rýžovými nudlemi čili bún cha, nebo bún nem – smažené jarní závitky opět s rýžovými nudlemi. Usnadním vám výběr a přidám pár základních vodítek.

O místním pho se říká, že je nejlepší v Praze. Může být, já ho považuju za silně návykové.

Snad za to může trocha přidaného glutamátu, která ještě zvýrazní chuť poctivě připraveného vývaru. Snad nasládlá lososová rybí omáčka Chin-Su. Snad kyselý nakládaný bambus, který dříve podávali i v jiných vietnamských podnicích, ale poslední dobou je těžké na něj narazit. Snad lehce štiplavé chilli papričky, které polévku obohatí o pikantní nádech, ale nepřehluší její chutě. V místním pho najdete tohle vše i mnohem víc. Anebo méně, protože obsluha skrytá za okénkem se vždycky zeptá: „Dáme všechno?“ A host si naporoučí, jestli bambus ano a co papričky a snad i trošku té rybí omáčky.

Každopádně vybírat lze z pěti druhů pho – pho bo chín s tence nakrájenou hovězí kližkou, pho bo tái s tence nakrájenou nevařenou hovězí kýtou, která se zatáhne jen v horké polévce se zázvorem (může vás nemile překvapit, že zázvor je místy neloupaný), pho bo tái lan se stejným způsobem „upravenou“ hovězí kýtou, tentokrát s přidáním česneku, pho ga, tedy kuřecí vývar s kuřecím masem, nebo pho bo ga, tedy míchaný vývar s kuřecím masem i hovězí kližkou. Ve všech variantách nesmějí chybět silnější ploché rýžové nudle, koriandr, sójové klíčky, jarní cibulka a tenké plátky cibule.

Vývar je výrazný, lehce nakyslý, pho zahřeje, potěší i nasytí.

Vidličku, nebo hůlky

Zvolíte-li bún bo khô, spolu s pho bo chín můj nejoblíbenější místní pokrm, dostanete velkou mísu, u jejíhož dna se skrývá sladkokyselá zálivka z vody, cukru, rybí omáčky a rýžového octa, ledový salát s bylinkami (koriandr, perila), kopa tenkých rýžových nudlí a na ní restované hovězí maso na česneku, křupavá smažená cibulka a nasekané arašídy. Vše třeba pořádně promíchat, aby se chutě propojily ve skvěle a svěže chutnající celek.

Je-li pho jako dělané na chladnější dny, bún bo khô ho skvěle zastoupí ve dnech teplých. Alternovat ho můžete i s bún cha, dnes už známým vietnamským jídlem, na které sem dříve chodily davy, protože mimo Sapu v podstatě nebylo k ochutnání. Bún cha, to je především prorostlé tučnější maso, které tu připravují jen na elektrickém grilu, takže mu chybí poněkud výraznější „chuť grilu“, opět slušná kupička tenkých rýžových nudlí, opět ledový salát a bylinky a opět typická sladkokyselá zálivka, která se k tomuto jídlu podává ve zvláštní misce, ve které si můžete jednotlivé ingredience namáčet.

Samostatnou kapitolou jsou smažené jarní závitky, které můžete vyzkoušet po jednom, po dvou s trochou zelného salátu nebo jako hlavní jídlo bún nem s obligátními rýžovými nudlemi, salátem a bylinkami a sladkokyselou zálivkou. Obvyklý postup, který při stání ve frontě snadno vypozorujete, je ten, že si objednáte a zaplatíte zvolené jídlo, k tomu si dáte jeden závitek do ruky na ukrácení čekání na jídlo a utišení největšího hladu. Když je jídlo připravené, zavolá vás usměvavý pán z okénka, zodpovíte pár klasických otázek, kromě „Dáme všechno?“ ještě „Vidličku, nebo hůlky?“ a máte vyhráno. Upřímně, záv,itky nejsou nijak zvláštní, přestože jsou v nabídce uvedeny jako speciální jarní závitky. Jejich náplní jsou především nudle, trocha hub a zeleniny, ale i ony jsou nějak podezřele návykové a málokdy jim lze odolat.

Život Pod osmičkou má zkrátka mlčky daná pravidla, která tu dobrovolně dodržuje ke všeobecné spokojenosti většina hostů. Pokud jednou vyzkoušíte, bude vás to táhnout zpátky, něco o tom vím, věřte mi. l

vietnamské bistro pod osmičkou zadní strana haly č. 8 Pražská tržnice, Bubenské nábřeží, Praha 7 – Holešovice Otevřeno: Po–Pá 8.30–18.00 So 8.30–14.30 Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku • Pekingská polévka s kuřecím masem • 40 Kč • Dragon polévka s hovězím masem, velká porce • 90 Kč • Salát • 25 Kč • Jarní závitek, 1 ks • 20 Kč • Hranolky s kečupem • 35 Kč • Krevety s bambusem, zeleninou a ostrou omáčkou s nudlemi • 100 Kč • Pho ga • 85 Kč • Pho bo chin • 90 Kč • Pho bo tai • 100 Kč • Bun bo kho • 105 Kč Výběr z nápojového lístku • Coca Cola • 25 Kč • Kofola • 23 Kč • Nestea • 28 Kč • Bonaqua • 17 Kč • Plzeň • 30 Kč • Gambrinus • 25 Kč

O místním pho se říká, že je nejlepší v Praze. Snad za to může trocha přidaného glutamátu, která ještě zvýrazní chuť poctivě připraveného vývaru. Snad nasládlá lososová rybí omáčka Chin-Su. Snad kyselý nakládaný bambus.