Masové hrnce z Arábie, Persie a Indie
Jemenský volský ocas po velbloudářsku je jedním z nejchutnějších hrnců z jedné z nejchudších zemí. Jmenuje se akuwa a je to tradiční jídlo pravicových velbloudářů. Velbloudáři, jak známo, jsou nezávislí, konzervativně ladění soukromníci s širším světovým rozhledem, smyslem pro dobrodružství, světem protřelí, dobrými konexemi disponující, nebezpečím odolávající, rizika podstupující, ekonomiku několika zemí při životě udržující, zákazníkům vyhovět se snažící a všemi totalitními vládami pohrdající.
Velbloudářská akuwa se tradičně dělá v hrnci z pálené hlíny na otevřeném ohni uprostřed pouště, hned vedle zaparkovaných velbloudů, ale my si ji uděláme v tlakovém hrnci. Maso jen zalijeme studenou vodou a pomalu přivádíme k varu. Ostatní přidáváme v tomto pořadí: oloupaná rajčata. Oloupané, ale nerozkrojené celé cibule. Oloupané, ale celé stroužky česneku. Dusíme do změknutí po okořenění dobře podrcenou a promíchanou směsicí černého pepře, kmínu, šafránu, kardamomu a kurkumy. Kurkuma je žlutavé kořeníčko, které se dostane v indických hokynářstvích už pomleté na prášek pod jménem haldi. Kardamom si musíme vyloupnout z hnědavé slupky, z níž vypadne několik černých zrníček o něco málo větších než mák. Ty podrtíme, slupku zahodíme. Drcený kardamom je mimochodem také typickou příměsí arabské – ale třeba taky etiopské – kávy a dává jí extra říz a závan pouštní romantiky.
Podobně se dělá irácké velbloudářské jehně zvané habít. Z jehněčího ramene s kostí, a rovněž bez předsmažení. Maso naskládáme do hrnce a zalijeme studenou vodou. Přidáme do ní rozčtvrcenou limetku nebo citron. Uvedeme do varu, přidáváme štědré množství čerstvě pomletého pepře, kurkumy, hodně česneku a trochu octa. Drcené a míchané koření bude tentokrát sestávat z těchto druhů: černý pepř, semínka koriandru, hřebíček, kumín – což neplést s kmínem, je to semínko podobné, ale chutnající jinak. Ale když neseženete kumín, klidně si podrťte trochu kmínu. Dále semínka kardamomu, muškátový oříšek, paprika. Dusíme, až je maso tak měkounké, že samo od kosti odpadává. Podáváme odkostěné s rýží nebo s placatým pouštním chlebem. Kosti házíme psům, kteří štěkají, ale karavana jde dál.
A došla do Persie, kde se náruživě zažere do slavných perských khorešů. Ty můžeme připravit i z hovězího, jestliže nemáme jehněčí. Též lze s kuřetem. Varianty jsou pestré, všechny začínají osmažením masa dohněda s jemně sekanou cibulkou a přidáváním ingrediencí.
Khoreše gorme sabzi: Kurkuma. Citronová šťáva. Pepř. Na kostičky nakrájené brambory. Lístková zeleninová a bylinková míchanice sabzi, v níž jsou nadrobno posekané pažitka nebo zelené natě jarních cibuliček. Špenát. Koriandrová nať. Máta. Kopr. Může se dělat i s přidáním čočky nebo fazolí.
Khoreše alu: Kurkuma. Skořice. Pepř. Sušené švestky. Citronová šťáva. Trocha hnědého cukru.
Khoreše sib: Stejně jako alu, jen s čerstvými jablky místo sušených švestek.
Khoreše holu: Stejně jako oba předchozí, ale s čerstvými broskvemi.
Khoreše albalu: Stejně jako tři předchozí, ale s čerstvými višněmi.
Koreše fesendžan: Stejně jako tři předchozí, jen s přidáním jemně pomletých vlašských ořechů a šťávy granátového jablka.
Zalijeme vodou a dusíme až do změknutí masa. Solíme podle chuti a podáváme s rýží.
Toto jsou jídla perských šáhů a íránských emigrantů v Londýně a Paříži. Bylo by proto zajímavé studovat, čím svůj nadšený lid krmí ajatolláhové a Ahmadínedžád.
V Afghánistánu se zastavíme na horký hrnec zvaný korma, který děláme z libového jehněčího nebo hovězího. To osmahneme v oleji dohněda na drobně pokrájené cibulce a česneku. Přidáme pepř, feferonku, žlutý rozpůlený hrášek nebo čočku a kumín. Zalijeme vodou a dusíme do změknutí, kdy přidáme a vmícháme lístky koriandru.
A ostrou feferonkovou chutí se blížíme Indii.
Jenže tam se jméno korma používá pro tu nejjemnější, nepálivou a sladkou dušeničku, která se dělá z libového jehněčího nebo kuřecího. Na cibulce, s kurkumou, trochou skořice a muškátu a několika drcenými semínky kardamomu. Po dušení vodou do změknutí masa a zhoustnutí omáčky se do pokrmu promíchá kokosové mléko nebo smetana a lístky koriandru.
Ostřejší následují. Mehti gošt na cibulce, česneku, zázvoru, koření masala a velkém množství sušeného řeckého sena (pískavice). Tato přísada dodá k masu i omáčce silnou nenapodobitelnou chuť a vůni, které se několik dní nezbavíte. Nejen ve své chuťové paměti, nýbrž ani na prstech, kterými jste se jídla dotkli.
S míchanicemi zázvoru, česneku, kurkumy, karí, masaly, hřebíčku, skořice a kumínu si pak můžete experimentovat podle nálady: rogan gošt (rajčata a sladké papriky), aloo gošt (brambory), brindžál gošt (baklažány), bhindi gošt (okra), sag gošt (špenát) nebo dal gošt (čočka).
Vindaloo
Pravicové
Nejostřejší z indických dušenic se jmenuje vindaloo a vymysleli ji v portugalská kolonii Goa, kde jí říkali vin de alho, což znamená záplava česneku. K té se přidává záplava čerstvého zázvoru a žádné feferonky. Zato kurkuma, karí, masala, hřebíček, skořice a kumín. Co se dalších ingrediencí týká (maso, zelenina a tak dál), je to prostor pro vaši fantazii. A je-li dobře udělaná z čerstvých ingrediencí, bude vás pálit jen při jídle a na rozdíl od ostatních indických pokrmů vás při trávení i na odchodu z těla bude už jen příjemně hřát.
