Vladař nabízí českou klasiku dovedenou k dokonalosti
Lámete si hlavu, kam v případě potřeby zavést hosty na nefalšovanou tradiční českou kuchyni? Tedy na kuchyni se širokým záběrem, autentickými recepturami a pečlivou úpravou jídel. Na svíčkovou, guláš či kačenu sice narazíte všude, mnohdy ale bohužel v takovém provedení, že hosta spíše odradí. Dobré pověsti se těší Vladařova Konírna. Podnik vyhlášený a navštěvovaný právě pro jinde již téměř neviděné speciality českých jídel. Dříve, než do Konírny někoho zavedu, rozhodl jsem však její pověst osobně prověřit.
Míjím lákavé posezení v klimatizované zahradě, nenechávám se ošálit ani lahodnými vůněmi vycházejícími ze dveří restaurace a mířím ke dveřím s mosazným štítkem Konírna. Hned po vstupu zjišťuji, že zařízení podniku se od mé poslední návštěvy značně změnilo. Boxy se stoly, ne nepodobné koňským stáním, jsou podél stěn obloženy kamenem, „skotský“ potah sedáků i opěráků lavic projasnil lokál. Co se nezměnilo, to jsou haldy drobných i větších věcí, visících na stěnách a bidlech pod stropem. Jako by formani odešli před chvílí a po sobě zanechali takový ten neurážející nelad, který podobné prostory zabydluje. Tu holínky či kropicí konev, tam dobové fotografie zmizelé Prahy, jinde podobenka majitele podniku coby švarného sportsmena z dob jeho mladosti a v nejvyšším bodě klenby stropu celý koňský postroj. Jen jaksi mimo čas se na stěnu zatoulaly - nevím proč - autoznačky některých států USA. Trochu v mých očích nabourávají dávnou idylu Malé Strany.
Usazen do jednoho ze stání prohlížím lístek, i když mám od začátku jasno. Jídelníček, k prasknutí naditý dobrotami z drobů, guláši a mnoha druhy zvěřiny, je bohatý, avšak vyvedený na hranici pouťové teatrálnosti. Nečekám ani tak dlouho, abych stačil zaznamenat všechny změny, jež se zde udály, a již číšnice, pozorná a rychlá, „vyzvídá“, co že to bude. I když je zde sama, zvládá plný lokál s přehledem a organizovaně, při servisu si pomáhá platíčkem. Abych to upřesnil, nejsme v Ritzu, není to stolničení vysokého stylu, do osnov lausannských je zde daleko, jde však o přesně a přehledně vedenou obsluhu, takovou, jakou vyžadovaly někdejší zájezdní hospody a do jisté míry vyžadují i jejich dnešní nástupkyně.
V minutce přede mnou leží talíř, po okraj plný. Jsem „ulítlej na pajšl“, a tak si vždy dopřávám porci bez přílohy coby předkrm. Takže plíčkami po vídeňsku s nudličkami šunky a okurek, ovšem bez knedlíku, budu zahajovat i dnes. Na pohled nejsou plíčky nic moc. Ze smetanové hladiny, mírně opalizující, se noří hromady na proužky pokrájeného masa, které se proti omáčce barevně příliš neprosazuje. Odpich a život - pro oči - dává pokrmu řídký kobereček jemně pokrájené svěže zelené pažitky. To v chuti už jde o jinou operetu. Hustá, jemně nakyslá omáčka doprovází štráfky plící uvařené tak, aby nebyly tvrdé a daly se ukousnout. Tedy aby se v ústech netáhly a my je nemuseli spíše přežvýkávat. Zde bylo vše v nejlepším pořádku. Když jsem omáčku identifikoval jako nakyslou, nebylo to zcela přesné. Tedy ano, byla nakyslá, ale sofistikovaně, lze-li to vůbec říci. Ochucená pouze lákem z okurek, má v sobě něco navíc, co jsem nedokázal rozeznat. Jde o jakousi bylinkovou kantátu, která se skromně ukrývá v pozadí a prostému pokrmu dává širší, noblesnější rozměr. Spojena s masem a tu a tam pohozeným proužkem okurky vytváří sousto zvláštní jemnosti. Znamenité, v postatě obyčejné, přitom však až velkopansky vykroužené chuti, lahodné a potěšující.
Se žaludkem vyburcovaným k další konzumaci si v duchu „přehrávám“ každé sousto předkrmu, abych zkrátil dobu čekání. Přestože prostor je nevelký, vstupuje do hry další obsluhující, sympatický číšník. Ten pracuje trochu jinak než jeho kolegyně, v projevu je trochu blíže restauraci než hospodě, po place se ale pohybuje se stejnou všímavostí a rychlostí.
Záhy mi byl předložen hlavní chod. Pominul jsem pokrmy ze zvěřiny i všeslibující pečenou kachnu a dopřál si jídlo, o kterém se v lístku tvrdí: „… když ptáka, pak jedině u vladaře Španěláka!“ Španělský ptáček je zdejší ranou jistoty. Bývá první vyprodán, takže se k němu není až tak snadné dostat. Dnes mám štěstí.
Přede mnou se v temně hnědém jezeře skví pevně srolovaný, mocný kus hověziny, naplněný mnoha dobrotami. Na hladině se lesknou oka tuku, při jedné straně oválu - narovnány přes sebe - plátky knedlíku. Pouštím se do jídla a soustředím se jen a jen na ně. Maso, společně s cibulí, vejcem, okurkou a hořčicí tvoří chuťovou variantu notoricky známou. Ovšem zde je něco jinak. Místo uzeniny, která bývá často součástí „interiéru“ závitku, nacházím špalík uzeného bůčku. Báječně rozevře chuť a přidá jí něco parády. Potom samozřejmě šťáva, která zaobluje vyznění předešlého, má zvláštní, senzory omamující projev. Hlavním tónem je „hovězí“ výraz, rozhojněný surovinami zavinutými v plátku. Je lehce pikantní, bohatě masový a v samém konci stopově, ale jen „na špičku nože“, nahořklý. Ovšem nahořklý tak, jako když hovoříme u vína o políbení dřevem. Tak se v omáčce projevuje ona hořkost, která vlastně ani hořkostí není. Jen latentní, koncentrovanou chutí, vycizelovanou redukcí šťávy na patřičnou viskozitu. Do kompozice chutí své řekl i knedlík. V řezu s líbivou mozaikou danou kostičkami opravdové housky je pevný, a přitom křehký. Omáčce nedovolí, aby jej rozměnila a vnutila mu svůj projev. Drží si zdravou chuť mouky, lehce osvěženou krátkým přiznáním kvasnic, a společně se šťávou a masem nabízí jinak bohatý a jinak seskládaný vějíř chutí.
Bez jediného prázdného místečka v žaludku se nechávám přemluvit na dezert. Tím je jen čerstvý ovocný salát, kde svěží a živé chutě kiwi, pomeranče a hroznů hrají kličkovanou s jahodami, blumou, a nevím s čím vším ještě. Ryzí přírodní výraz salátu poněkud ulevil těžce zkoušeným útrobám a uvolnil napětí, vzniklé obžernou nacpaností.
Za velice příjemný exkurz do osvědčené české gastronomie jsem zaplatil 271 korun. Konstatuji, že cena zůstává daleko za kvalitou předloženého jídla. Poněkud volnější atmosféra navíc gradovala srdečnost a pohodu, v našich hospodách dříve tak běžnou a dnes téměř neviděnou.
plus – nebývale široký sortiment zvěřiny minus – vzhledem k pevné instalaci stolů a lavic ztížené možnosti pohybu
Restaurant U Vladaře - Konírna
Maltézské náměstí 10, 118 00 Praha 1
tel: +420 257 534 121, +420 257 531 309, fax: +420 257 532 926
e-mail: restaurace@uvladare.cz, www.uvladare.cz
Otevírací doba: Po-Ne: 11.30-24.00
Počet míst: restaurace 60
Druh kuchyně: tradiční česká
Přijímané platební karty: všechny obvyklé
Jídelní lístek: čeština, angličtina
Jazyková vybavenost personálu: angličtina
Země původu nabízených vín: především Česká republika
Hodnocení restaurace:
jídlo 48 bodů z 50
servis 16 bodů z 20
nápoje 8 bodů z 10
prostředí 8 bodů z 10
kvalita / cena 10 bodů z 10
Celkem 90 bodů ze 100
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku:
Štolbova škvarková pomazánka se smaženou cibulkou a pažitkou 48 Kč
Dragounská bramboračka 28 Kč
Podkoního mlaskačka - syrečky s paprikou, cibulkou a pikantní zeleninou 65 Kč
Zadělávané dršťky po pražsku na majoránce s čerstvým česnekem, kapary, šunkou a okurkou nakrájenou
na nudličky 99 Kč
Česká klasika - knedlíky s vejci a domácím uzeným, okurkový salát 86 Kč
Šumavský houbový guláš - s cibulkami, čerstvou paprikou a bazalkou 75 Kč
150 g Bažantí prsa „Bohemia“ naložená v paštikovém koření a calvadosu pečená na grillu, pepřová omáčka, mandlové krokety, pečené jablíčko na másle s brusinkami 285 Kč
150 g Dančí kýta na madeiře s mandlemi a višněmi, pomeranč s brusinkami, bramborové krokety 148 Kč
150 g Jelení steak „Diana“ s bylinkovým máslem, hruška na másle s brusinkami, brambory pečené se smetanou a pažitkou 186 Kč
150 g Srnčí kýta na smetaně, citrón s brusinkami, houskový knedlík 146 Kč
150 g Kančí kýta pečená na jalovci a česneku, červené zelí, bramborový knedlík s vídeňskou cibulkou 158 Kč
Svatomartinská mladá pečená kachnička po česneku na kmíně, červené a bílé zelí, houskový a bramborový knedlík s cibulkou 210 Kč
Vladařské potpourri - lívaneček s borůvkami, jahodový knedlík s tvarohem, povidlová taštička s mákem
a mandlemi 87 Kč
Výběr z nápojového lístku:
Krušovice 10% světlé, tmavé, řezané 0,30 l 18 Kč 0,50 l 25 Kč
Krušovice 12% - světlé, sklo - ležák IMPERIÁL 0,33 l 35 Kč
Pilsner Urquell 12% - světlé, sklo - 0,33 l 45 Kč
Velvet - polotmavý ležák 12% 0,40 l 37 Kč
Schöfferhofer Weissbier - Kvasnicové pivo světlé 0,50 l 45 Kč
Nealkoholické pivo - Clausthaler, sklo 0,33 l 37 Kč
Cuvée sekt „Vladař“ extra brut rosé 0,75 l 680 Kč
Müller Thurgau jakostní odrůdové - ing. Kupsa Velké Žernoseky 0,75 l 315 Kč
Zweigeltrebe 2005 jakostní odrůdové - ing. Mádl malý vinař Velké Bílovice 0,75 l 465 Kč
