S pórkem vystřihnete kulinářskou parádu raz dva. Jezte v šeru u počítače.
Anglie zažívá zánik starého dobrého stolování s kompletním příborem, správným držením vidličky vždy hroty dolů a důsledným napichováním, nikdy nabíráním. Řetězce prodejen prodávajících kuchyňské potřeby totiž oznamují, že lidé přestávají kupovat kompletní příbory a vidliček se prodává dvakrát tolik co nožů. Je to nepochybně důsledek změn stylu domácího stravování. Dříve jsme sedávali s rodinou, přáteli či sousedy k prostřenému stolu a konzumovali několik chodů, dnes si každý sám servíruje u televize, počítače nebo při čtení knihy či novin něco, co je už upraveno tak, aby se dalo rovnou jen nabírat, navíc aniž bychom se museli na každé nabrané sousto dívat, stačí když se jím trefíme poslepu do úst.
Zda tento způsob stravování máme klasifikovat jako pravicový, nebo levicový, není zcela jednoznačné, vzhledem ke dvěma faktorům: Jednak se takto tradičně a zručně jedí těstoviny a risotta v Itálii i v té nejnoblesnější společnosti – a naopak pomáhat si nožem nebo lžící je visigótské barbarství. A dále, osamělé stravování před počítačem nebo televizí je stejně tak doménou úspěšných a přepracovaných svobodných „yuppies“ jako chudých nezaměstnaných matek bez otců. A protože se tento způsob stolování šíří i v domácím stravování českém, zaostříme nyní na pár jídel, která můžeme jíst právě jen tou vidličkou, aniž bychom kompromitovali jejich kulinární pravicovost.
Takovou bezpečnou klasikou je risotto, jemuž skvěle hoví pórek, u něhož abecedně ještě chvíli zůstaneme. Recept na „risotto ai porri“ přikládám k fotografii. Stejně tak jen a jen vidličkou jíme pórkové spaghetti, nejlépe jejich fajnovější formu zvanou „trenette“, které jsme se už dávno naučili zručně namotávat na vidličku přímo na talíři, aniž bychom si k tomu museli přibírat lžíci, což do českého úzu přišlo ze stolování rakousko-německého a už se to zaplaťpánbůh vytrácí. Spaghetti na rozdíl od risotta jíme v mírném předklonu nad talířem, a máme-li na sobě noblesní oblek s kravatou či motýlkem, nestydíme se po vzoru sicilských kmotrů upevnit si bavlněný nebo třeba i hedvábný ubrousek pod bradou za límec.
„Trenette ai porri“ je jedna z těch nepočetných těstovinových omáček, při nichž si můžeme odpočinout od rajčat, v italské kuchyni téměř všudypřítomných. Nanudličkovaný pórek lehce dusíme na másle do změknutí. Osolíme, opepříme a mírně omuškátujeme. Prohrábneme s těstovinami a podáváme takto jednoduše, s přistrouhnutím parmazánu. To je verze základní, nejjednodušší. Obohacenější získáme přidáním smetany na posledních pár minut ohřívání. Žádný česnek, žádné feferonky ani jiné velké přichucování. Pórek je sám o sobě výrazný, mírně pikantní a k těstovinám dokonale laskavý.
Nu dobrá, dejme tomu, že už jste jednoduchého pórkování přejedení, ocitli jste se někde na vesnici v Piemontu na návštěvě u vesničanů v nějakém tom ubytování „agriturismo“. Máte strašlivou chuť na něco, co jste ještě nejedli, na něco specificky piemontského, co se jinde nedělá, pojmenovaného piemontským dialektem, kterému nikdo jinde nerozumí, protože je to hatmatilka poitalštěné horalské francouzštiny, retorománštiny a kdovíčeho ještě. Z jakého pramene pochází a co etymologicky znamená slovo „s-ciancun“ se ani nesnažte zjišťovat, ví to snad už jenom pár starých piemontských babiček. Ale každý Piemonťan zazáří radostí a zahoří k vám okamžitou vlídností, když mu s tímto slovem na rtech přinesete košík čerstvě nasbíraných hřibů. Trochu brambor a pórek na podzim ve špajzu vždycky má, takže se s vámi hned pustí do náruživé přípravy této klasické piemontské delície.
Jednoduché těsto z bílé mouky, vody a soli se čtvrt hodiny hněte a válí, nechá se další čtvrthodinu uležet a pak se rozválí a pokrájí na třímilimetrové čtverce, obdélníky a kosodélníky. Do hrnce dejte vařit na malé kousky posekané loupané brambory. Na pánvi duste na másle na tenké nudličky posekaný pórek až do změknutí a mírného zkřupavění. Po pěti minutách přidejte na plátky podélně krájené hříbky a pět minut restujte. Zalijte smetanou, osolte, opepřete a duste na omáčku. Do částečně rozvařených brambor po deseti až patnácti minutách vaření přihoďte těstoviny a vařte, až vyplavou na povrch. Sceďte, vyklopte do mísy, zalijte omáčkou, promíchejte a podávejte s trochou strouhaného sýra. A chcete-li výsledek trochu zpikantnit, přidejte do omáčky se smetanou trochu gorgonzoly.
Risotto ai porri
Začneme je vařit jako každé risotto. Na másle se lehce do průhledna na mírném ohni podusí jemně posekaná cibulka, k níž po několika minutách přidáme nanudličkovaný pórek. Pár minut s cibulkou promícháme, přidáme kuličky pepře, větvičku rozmarýnu a kulatou italskou rýži. Promícháme do promaštění rýže, zalijeme suchým bílým vínem, necháme vypařit a pak doléváme zeleninovým vývarem. Uvedeme do varu a za občasného promíchávání a přilívání vaříme až do správné konzistence rýže, tedy všechna zrníčka spojená do mazlava (all’onda), přičemž každé jednotlivé zůstává pevné na skousnutí (al dente). Podle chuti dosolíme a dopepříme, přidáme jednu lžíci smetany nebo másla, posypeme strouhaným parmazánem. A jíme jen a jen vidličkou.
