Češi nikdy ve své historii nejedli tak dobře - a z tak kvalitních surovin připravené pokrmy - jako dnes.
Ve čtyři hodiny ráno Praha ještě spala. Ze všech stran se k ní však blížily zástupy lidí: „Venkovské povozy přivážející všeliké plodiny a živou i zabitou drůbež, hlavně však drobné vozíky mlékařské, tažené ponejvíce psy, tvořily tu nepřetržitou a nepřehlednou řadu jako hradbu“ vzpomínal později na 70. léta 19. století spisovatel Ignát Herrmann.
O hodinu později - to se otevíraly městské brány - se celá ta ranním chladem roztřesená výprava vhrnula dovnitř a rozlila po pražských tržištích. Brzy poté se otevřela domovní vrata a „kuchty vybíhaly “ pro mléko, máslo, tvaroh, sýr, zeleninu, ovoce, brambory, čerstvě zařízlá kuřata či vykrmené husy. Z pečiva byly proslulé „slané rohlíčky páně Popelovy“ maso se dalo koupit v masných krámech či v řadě po městě roztroušených řeznictví - třeba u vyšehradského Josefa Pohana, „v jehož rodině se živnost řeznická udržovala nepřetržitě bezmála tři sta let“. Specialitou byly různé uzenky (tehdy se říkalo cerbuláty) a hlavně pražská šunka, kterou měl v příštích letech po celé střední Evropě proslavit první český velkouzenář Antonín Chmel.
Kdo chtěl, mohl si koupit kapra, pravého vltavského lososa nebo v Podolí grundle. A pak tu samozřejmě byla hokynářství, cukrářství a lahůdkářství. „Obyčejní kupci prodávali arci holandské slanečky, ruské sardinky, anšovičky, marinovaného úhoře,“ovšem kdo si „zamanul na kaviár, před vánoci na hlemýždě, na škeble, o masopustě na ústřice (…) musil jíti o několik domů dále“ - do nejvyhlášenějšího pražského lahůdkářství U Švertásků, které sídlilo v tehdy odsvěceném kostele svatého Martina ve zdi.
Superpotraviny místo hamburgerů. Fastfood prochází revolucí
Praha na konci 19. století byla zkrátka pozemským „gastrobiorájem“. Ovšem jen pro někoho. Kdo měl peníze, nakupoval, co chtěl, kolik chtěl a navíc od prověřených dodavatelů. Ti ostatní jedli levně, a dobový tisk je tak plný článků o falšovaných potravinách, zkaženém mase a otravách z jídla.
A hlavně běžný člověk - řekněme nadprůměrně placený dělník - si té báječné pražské šunky mohl za celou svoji denní mzdu koupit s bídou tři čtvrtě kila. Jen o něco lépe na tom byla první republika, a to i v případě, že pomineme zhruba deset let vyplněných poválečnou mizerií (potraviny bylo možné tenkrát koupit jen na lístky) a velkou hospodářskou krizi. Reálný socialismus poté kvalitu nahradil kvantitou a z ráje pro bohaté se stalo peklo pro chudé i bohaté bez rozdílu. Dnešním gurmánům ani profesionálním kuchařům to tak úplně nepřipadá, ale nikdy v historii nejedli Češi tak dobře -a z tak kvalitních surovin připravené pokrmy - jako dnes.
Bacilus baba
Herrmann na své mládí vzpomínal jen v dobrém, ovšem šizení bylo tolik, že roku 1896 schválila Říšská rada zákon o falšování potravin a kvalitou prodávaného jídla se začaly vůbec poprvé zabývat zkušební ústavy. Dva roky poté přednosta pražského „úřadu ku zkoumání potravin“ G. Kabrhel v Národní politice konstatoval, že „v Praze se snad falšuje všecko: máslo, chléb, krupice, pepř, pivo i víno, malinová šťáva, čokoláda, mouka, mléko“a spousta kupců dostala už prý pokuty. Šidilo se na všechny způsoby.
„K pepři míchá se popel, jemný písek, jemně rozemleté dřevo, máta peprná, tlučený chléb nebo houska“, krupice se prodávala „smíšená s rozemletými luštěninami“ a malinová šťáva prý často „padělána jest cukrem, tzv. éterem a dehtovou barvou neb stálou červení“. Samozřejmě se také pančovalo víno.
Ještě dobře na tom byly uzeniny a mléko. Do uzenek se přidával neškodný škrob - rakousko-uherské ani prvorepublikové soudy se nemohly shodnout, jestli je to přestupek, či ne - a mléko se, nehledě na často inzerované patentní „mlékoměry“, ředilo vodou. Právě za to dostala v červnu 1914 dva dny vězení Františka Bohatová z Hodolan (dnes součást Olomouce) a ještě roku 1930 si týdeník Pestrý život stěžoval, že jen v Praze je osm tisíc prodejen mléka, které nelze uhlídat, „neboť mléko má takový ošemetně nevinný vzhled, že pokud se do něj nepřidá tak tuze moc vody, až zmodrá, může každý prodejní článek vždy trochu ubrati mu na kvalitě“.
Minipivovary: Česko má novou turistickou atrakci
Nešlo ovšem jen o ředění, ale také o hygienu, čerstvost a kvalitu skladování. Jedna z „ředitelek“ - jakási Anna Cviklová - například dle Českého deníku soudci vysvětlovala, že jí „za panujících mrazů mléko zmrzlo“ a ona, „aby je dostala z bandasky ven, musela je trochu zalít horkou vodou“.
Sýrař Čeněk Charousek si pak roku 1898 ve studii Význam bakterií v mlékařství nebral servítky vůbec: „Obchod vede se ve znamení staré báby s vozíkem. Baba viditelný a nejškodlivější bacilus v mlékárenství (…) převáží kořalku a různé mlsy v putně, v níž vozí pomeje pro kozu a prase, mléko bryndá vodou a do mléka namíchá bakterií tyfových.“ Nejrůznější hromadné otravy - nejčastěji masem, ale také mlékem nebo třeba kysaným zelím - byly proto na denním pořádku. V únoru 1905 onemocnělo v Českém Dubu 100 lidí „požitím zkažených uzenic“, hned v květnu se v Poleni u Klatov otrávilo 16 lidí (jeden smrtelně) huspeninou z potraceného telete a v dubnu příštího roku zemřela v Bernarticích jakási Anna Dienertová, poté co si v místní cukrárně koupila s několika dalšími ženami vanilkový krém. Tři lidé pak zemřeli v létě 1939 v jihomoravských Ratíškovicích, poté co místní řezník Josef Klimeš koupil za 300 korun prasnici nakaženou červenkou, maso naložil „do špinavých nádob“ a poté zákazníkům vesele prodával vuřty, tlačenku, jelita a jitrnice.
Maso, nebo brambory?
Ale dost nechutností. Čísla to řeknou lépe. Od „Herrmannových“ 70. let sice mzdy pomalu rostly, ovšem i těsně před první světovou válkou se za ně dalo koupit daleko méně než dnes. Dělník zaměstnaný v pražských strojírnách dostával v roce 1914 v průměru čtyři koruny a 37 haléřů denně (textilní dělník jen dvě koruny a 65 haléřů), za což si mohl v červnu na staroměstském tržišti koupit necelá dvě kila zadního vepřového masa, klobás či másla, lehce přes dvě kila hovězího předního či broskví, dvě kuřata, kilo šunky nebo 67 kilo starých brambor. Na rozdíl ode dneška si sice dotyčný mohl z trhu donést pět holoubat, popřípadě 24 raků (už víme, kam se vzhledem k té láci poděli), nejspíš se ale nerozšoupl a zůstal u brambor, protože musel platit činži a měl větší rodinu než dnes.
Malířka Zdenka Braunerová žila na přelomu století sama a její příjem - z obrazů, dividend i nemovitosti - byl oproti strojírenskému dělníkovi minimálně čtyřnásobný, ovšem podle knihy Mileny Lenderové Z dějin české každodennosti si stejně příliš „nevyskakovala“. Z malířčina peněžního deníku plyne, že utrácela za vánočky, máslo, párky, čaj, kávu, kuřata, květák, víno, sušené ovoce, sušenky, šunku, pomeranče, cukr, čokoládu, jablka, sardinky a pivo. Na Vánoce 1898 si dopřála husí játra, na podzim sem tam koroptev se slaninou a během chladných dní smažila řízky.
Bitva o kebab: hrozba zákazu rozlítila Turky v Německu
Spotřeba dražších potravin - například masa - odpovídala platům. V polovině 19. století snědl každý obyvatel Českých zemí v průměru 7,5 kilogramu masa za rok. Jeho spotřeba poté pozvolna rostla, a tak se ho roku 1924 snědlo 26,5 a roku 1936 celých 38 kilogramů. Maxima dosáhla těsně před rokem 1989 (90 kilogramů) a dnes činí 80 kilogramů. Paradoxní je, že právě během „bezmasého“ 19. století vznikla tradiční česká těžká kuchyně, přičemž poměrně levná zelenina se moc nejedla (například básník Vrchlický se prý ošklíbal, že „je dobrá pro housenky a červy“), nebo se předtím aspoň důkladně povařila.
Banány došly
Reálněsocialističtí nostalgici dodnes vzpomínají na prý - díky přísným normám -velmi kvalitní potraviny před rokem 1989. Není to pravda. Například tehdejší šunka byla sice opravdu lepší než většina současných, jenže při troše snahy si dnes může každý najít kvalitu mnohem vyšší, a navíc za zlomek ceny. Kilo šunky nejvyšší kvality stálo za socialismu 100 korun, což by při dnešních příjmech znamenalo astronomických 800 korun. Podobně na tom bylo syrové maso: cena socialistické hovězí flaksy na polévku se blížila ceně dnešního vyzrálého argentinského steaku.
Opory tehdejší společnosti - řezníky -bylo navíc kvůli lepšímu masu třeba uplácet, popřípadě akceptovat jejich pravidla, že ke kilu „libového“ přihodí dvě kila jinak neprodejného bůčku. U pečiva a masivně dotovaného mléka byly socialistické ceny po přepočtu zhruba stejné jako dnes, ale stejně to nebyla žádná výhra. Mléko občas v pytlíku zkyslo, pečivo sem tam „nepřivezli“ a ani ty slavné normy zdaleka nebyly nedotknutelné. Naopak existovala spousta výjimek - takzvaných tabulek záměn - které dovolovaly s normou i konečným produktem sakra zacvičit.
Co nového v gastronomii na jihu Moravy?
Brno, v břiše i v srdci plno
Socialismus kromě toho zavedl tovární velkovýrobu potravin, otrávil životní prostředí, přinesl takřka všeobecný nezájem o kvalitu čehokoli a zpřetrhal rodové tradice v zemědělství i řemeslné výrobě potravin. Kolektivně se požívalo UHO, masově se začalo vařit z náhražek a řada potravin přestala být trvale nebo v periodicky se opakujících intervalech k dostání. Otravné to bylo hlavně před Vánocemi. Tak třeba v prosinci 1982 „hlásil“ deník Naše pravda, že v obchodech je všeho dost, jen u typicky vánočního zboží, jako jsou mandle, rozinky, arašídy a kakao, „vznikají při nákupech problémy“, které jsou „způsobeny spíše nestejnoměrným rozdělením mezi spotřebitele než nedostatkem“, a dodával, že „pokud jde o jižní ovoce, jsou dodávky grepů vyšší než loni, citronů na trhu je přibližně stejně jako loni, banánů, pomerančů a mandarinek je méně“.
V překladu to znamenalo, že se před obchody kroutí hodinové fronty a lidé skupují mandle, banány a mandarinky do zásoby.
Kuře a la Husák
Na druhé straně jde jen o jídlo, a tak skončeme trochu nevážně. Ultimátním důkazem antikulinární povahy socialismu byly marné pokusy obyvatel tehdejšího Československa stvořit doma na plotně nějaké zahraniční jídlo. Výsledek nebývá pokaždé autentický ani dnes, jenže bez nezbytných surovin to tenkrát prostě nešlo.
Důkazem budiž čínské kuře kung-pao, které ve své bakalářské práci podrobila vyčerpávající komparativní analýze Kateřina Šamajová z olomoucké katedry asijských studií. Její zjištění je pozoruhodné: recepty na kung-pao publikované u nás v 80. letech odpovídaly čínskému prototypu jen ze sedmi procent.
Do detailů nemá smysl zacházet, takže se zaměřme jen na to, jak se nebozí čeští kuchaři pokoušeli obejít faktickou neexistenci něčeho tak banálního, jako je sójová omáčka. Autor tohoto článku má nejasné tušení, že existoval jakýsi prapodivný, zdlouhavý postup, kterak ji reverzním inženýrstvím „vydestilovat“ z worcesterské omáčky, ovšem spokojme se protentokrát s dobře míněnou radou spisovatele a předchůdce dnešních populárních telekuchařů Achilla Gregora: „Do sklenice namícháme polévkové koření (Vitana - pozn. red.) s worcesterem a (mletým) zázvorem - tím nahradíme čínské koření a to bude naše omáčka.“
Dále čtěte:
