Garfagnana je severní silně zalesněný kraj Toskány proslulý pecorinem, jehož festivaly zde každé městečko každoročně pořádá na piazze s muzikou, koštovačkou a hojností vína. Patří mezi houbařské ráje Itálie a dělá se zde hustá dušenice, které se tu říká polévka čili „zuppa di funghi“ a my jí budeme říkat „zuppa di funghi Garfagnana“, abychom si ji odlišili od jiných houbových polévek.
Tím pojmenováním se nedejme mást, Italové nazývají jménem polévka třebas i známý ovocný dezert „zuppa inglese“ pocházející z anglického „trifle“. Takže ani tato polévka není polévka a my ji můžeme jíst jako hlavní jídlo. Dělá se ze tří druhů hub, a to hřibů druhé kategorie (hnědáků, strakošů, kovářů a babek), muchomůrky růžovky a holubinek. Těch dobře jedlých holubinek je řada, řiďte se podle barvy: zelená, namodralá, olivová, ryšavá. Ale žádná holubinka není jedovatá, několik málo je jich jen hořkých nebo pálivých, takže jestli si je chcete chuťově prověřit, stačí kousíček za syrova ještě v lese ukousnout, sežvýknout a vyplivnout.
V olivovém oleji na mírném ohníčku restujeme houby nakrájené na kostky velké dva až tři centimetry s čerstvým bobkovým listem a tymiánem, za občasného překvedlání asi pět minut. Zalijeme bílým vínem (přibližně jedna sklenice na tři osoby) a dusíme, až se víno vypaří. Přidáme sůl a pepř. Mezitím v misce smícháme vaječné žloutky (jeden na dvě porce) s čerstvou citronovou šťávou. Tuto směs pak přidáme do hub okamžitě po odstavení z ohně a dobře vmícháme. Podáváme na bruschettě nebo crostinu s trochou strouhaného pecorina nebo parmazánu.
Houbových těstovin má Itálie velký repertoár a prakticky jakákoli houbová dušenice se dá předělat na těstovinovou omáčku. My si zde ale pochutnáme na krátkých těstovinách, z nichž nejlépe sedí kroucené fusilli, v jejichž zákrutech se omáčka dobře zachytává. „Fusilli del rabino senese“ čili podle sienského rabína pocházejí z doby renesance, kdy v Sieně žila početná, kulturně významná a zřejmě i kulinárně nadaná židovská obec. A dobře společensky integrovaná a neodstrkovaná, soudě podle toho, že její synagoga stojí jen pár ulic od hlavního náměstí.
Používáme jen kvalitní pevné hříbky porcini. Na mírném ohni na olivovém oleji lehce smažíme na drobné nudličky nakrájené houby asi minutu. Přidáme česnek podélně nakrájený na tenké tyčinky, čerstvé oregano a na drobno nakrájené zelené olivy. Restujeme dalších pět minut za častého míchání. Osolíme, opepříme. Přidáme několik stroužků pevného, ale ještě ne úplně tvrdého toskánského pecorina. Ale opravdu jen malé množství, aby pomohlo omáčce ke konzistenci a aby ze sýra zůstal jen závan, ne aby jeho chuť přerážela chuť hub. Za stálého míchání necháme zcela roztavit. Nakonec přilijeme trošku smetany a vmícháme ji do hub už těsně před podáváním. Uvařené těstoviny v omáčce prokvedláme a nepřidáváme už žádný strouhaný sýr, ale můžeme ještě pokapat extrapanenským olivovým olejem.
Houbové rizoto jsme si už na několik způsobů a s různými houbami udělali, otázka je, co s tím, které nám zbylo nedojedené. Zkusit však můžeme recept, který naleznete u obrázku.
Druhá alternativa jsou „peperoni ripieni di funghi“. Totéž rizoto stejně upatlané s vejcem a parmazánem nacpeme do paprikového lusku, z něhož jsme odřízli stonkovou stranu, aby nám vznikl dostatečný otvor. Vložíme do vyolejovaného pekáče, v oleji ze všech stran poválíme a pečeme až do změknutí papriky. Totéž můžeme udělat s baklažánem podélně rozkrojeným napůl, z něhož jsme vnitřek vydlábli, posekali, osmažili a promíchali s rizotem. Tuto směs pak vložíme do vydlabaného korýtka baklažánu, zabalíme do staniolové folie, pečeme v troubě čtvrt hodiny a na konec na posledních deset minut z fólie vyndáme a dopékáme do křupava. Tak máme zase „melanzane ripiene di funghi“. A když si uděláme totéž s cukínami, dostaneme „zucchine ripiene di funghi.“
A vsadím se, že jste netušili, že z hub se dá dělat i dezert. Podává jej londýnský italský restauratér Carluccio, který ale přiznává, že se jej naučil od kamaráda Gennara, s nímž kdysi začínal a který má dodnes restauraci někde na vesnici v Sussexu nebo Surrey. „Funghi stregati“ čili houby po čarodějnicku se dělají tak, že v kastrólku nejprve uvedeme do varu sladký bílý vermut s hřebíčkem a skořicí (celou, ne mletou) a houby v něm tři minuty povaříme. Přecedíme a houby necháme zchladnout. Vložíme je do zavařovací sklenice z poloviny zaplněné sladkým likérem (strega, amaretto, sambucca, cointreau, Marie Brizzard, holandský fialový bols nebo maďarská barack pálinka) a houby do něho vkládáme a stlačujeme. Jíst můžeme začít za tři dny. A čím barevně pestřejší, tím lepší.
Fritelle di risotto di funghi
Houbové rizoto jsme si už na několik způsobů a s různými houbami udělali, otázka je, co s tím, které nám zbylo nedojedené. Rizoto znovu ohřívané je sice pořád ještě jedlé, ale už není krásné. Takže si z něho rovnou můžeme udělat něco jiného. „Fritelle di risotto di funghi“ si upatláme ze zbylého rizota, rozšlehaného vejce a strouhaného parmezánu na placaté vdolečky, ty lehce obalíme ve strouhance a smažíme na rozpáleném oleji.
