Drahocenné putny

Slávu tokajského odstartoval Ludvík XIV.

Již víme, jaká byla historie vinohradnictví u našich bývalých sousedů, kterak se vyvíjelo v daleké i blízké minulosti, jakými cestami se ubírá dnes. Než se vydáme na prohlídku jednotlivých regionů a seznámíme se s jejich produkcí, zastavíme se u vín, která tuto zeni proslavila nejvíce a jež mají vysoký kredit na všech vyhlášených veletrzích a přehlídkách. Ano, řeč bude o tokajském.
Historie tokajského vína, která založila jeho věhlas vpravdě světový, začala v prvních letech osmnáctého století ve Versailles a neodstartoval ji nikdo menší než Ludvík XIV. Mezi dary, kterými Krále Slunce zahrnul transylvánský vládce Ferenc Rákóczi, byl i soudek vína Tokaji Aszu. Zlatavý mok zachutnal nejen králi, ale i dvoru a hostům. Cesta ke slávě se otevřela.
Jak se vlastně připravuje toto zlaté, těžce sladké víno, které si v minulosti tolik oblíbili třeba Petr Veliký, Voltaire, Franz Schubert i Kateřina II.?
Jde o poměrně složitý proces, na jehož konci je úžasné víno likérovitého charakteru, plné vůní a esenciálních tónů rozkvetlých stromů, letních luk a složek všech druhů medu, od lesního po akátový.
Základní surovinou pro tokajská vína jsou odrůdy Furmint a Lipovina. Mošt, vylisovaný z jejich hroznů, zraje jako suché víno v sudech o objemu asi 140 litrů. Ve zvláštních malých nádobách leží hrozny stejných odrůd, ovšem sklízené ve stadiu značné botrytidy, ve stavu, kdy se kuličky třapců nejvíce ze všeho podobají vysušeným hrozinkám. Putna, to je ona nádoba, obsahuje 25 kg těchto hrozinek, z nichž se vlastní tíží lisuje šťáva absolutně koncentrovaná, takzvaná esence. Té vydá každá putna asi půl litru, sebraná esence s fermentací a ředěním je základem pro to nejlepší, co je v Tokaji k mání – aristokratické Tokaji Aszú Essencia. My se ale vrátíme k vínům dostupnějším, k výběrům Aszú.
Po odebrání samotoku z puten se zbytky hrozinek rozdrtí a přidají do sudů k suchému vínu. Podle toho, kolik těchto puten se do sudu přidá, je „zaděláno“ na sílu budoucího vína. Vyhlášená tokajská, směřující na stoly slavných, bývají osmiputnová.
Důležité při přípravě tokajského je to, aby sudy, v nichž zraje, nebyly zcela zaplněny. Přítomnost vzduchu, za níž probíhá fermentace, dává vínu zvláštní příchuť lehké oxidázy, která mu - spolu s dlouhým ležením – propůjčuje nezaměnitelný výraz, zcela odlišný od jinak podobných sherry. Velmi důležité je již zmíněné ležení. Čím déle tokajské víno zraje, tím bohatší a harmonicky vyladěný dojem poskytuje. Optimální vlastnosti se v něm objeví po desetiletém ležení, což ovšem pro běžného konzumenta představuje vína jen těžce dosažitelná.
Na uvítanou s vinařskou produkcí Maďarska jsem vybral právě Tokaji Aszú. Nikoliv esenci, ale víno, které stojí před samými branami stavu šlechtického, ročník 1993 a pětiputnová „síla“ – to je rodokmen více než úctyhodný. Producent, vinařství Tolcsva, připravil víno barvy karamelu, excelentní jiskry a již s počínající olejovitou viskozitou, pro tokaje staršího data tolik typickou. Exploze kytky, která vybuchne v nose po přivonění, zahrnuje širokou škálu jednotlivých elementů, z nichž se nejvíce prosazuje hluboká vůně hroznů. Za ní následují v urovnané řadě vanilka, karamel a med, vše obaleno lehkou a již do pozadí zatlačovanou oxidativní stopou. V ústech potom rozkvete víno do podmaňujícího shluku velice razantně přítomných, přitom však citlivě vyvážených komponent, které kopírují a umocňují vše, co slíbil nos. Výrazná nota, kterou určují botrytické hrozinky, jako by otevírala a uváděla další postupně se otevírající chutě. Mezi nimi jsou patrné stopy medu, karamelové „štychy“, a i když zpočátku nepatrně, ale v závěru přece jen přichází ke slovu pikantní kyselinka s nádechem bylinkovo-kořenným. Zkrátka víno s vysokou noblesou, výsostně espritní, které není na velké pití, ale malá stopka jako součást dezertu bude vždy krásným koncem všude tam, kde se objeví.