Koktejly zažívají renesanci s pomocí molekulární kuchyně. Pěknou ukázku předvádí v Londýně „český Willy Wonka“
Ochutnat cukrovou vatu z becherovky či hráškovou zmrzlinu připomínající rum naservírovaný v tubě od zubní pasty? Pak si v baru člověk může připadat jako Alenka v říši divů. Podstatně častější je ale najít místo plnější než ulice, kde jen díky přízni shůry zůstanou záda neposkvrněná cizím pitím či jeho recyklovanou variantou. Výjimky se hledají těžko, zvlášť v lidmi přeplněném Londýně, kam se příští rok chystají také tisíce Čechů putujících za olympijskou podívanou.
Dá-li si člověk práci, může na rušné Great Eastern Street najít bar připomínající splněný sen. A to se nachází jen co by kamenem dohodil z finančního srdce Evropy londýnské City. Splněným snem je ale hlavně pro svého majitele Paula Tvaroha, který Lounge Bohemia v roce 2007 otevřel poté, co řídil několik jiných barů v Londýně, kde se usídlil hned po škole.
„Chtěl jsem prostě mít bar, kam se lidé nebudou chodit ožírat, ale v klidu se bavit,“ shrnuje se sarkastickým humorem sobě vlastním proces shánění místa pro podnik i financí na jeho rozjezd. Podnik už tři roky funguje přesně podle jeho představ a pravidel. A stejně tak se pod jeho rukama se zručností mága objevují drinky, jež nejsou tím, čím se zdají. Díky kouzlům takzvané molekulární mixologie.
Molekula k molekule
Ač mají koktejly k přípravě podobné chemické laboratoři blíže, našli barmani-mixologové pro svou renesanci inspiraci v molekulární kuchyni. S jejím využitím dostávají známá jídla nečekanou chuť, a tak může bobule hroznového vína chutnat jako zeleninový salát či jako v Lounge Bohemia po šampaňském. Podobně nezvyklou „anglickou kuchyní“ je proslulá restaurace Fat Duck, vzdálená necelých 50 kilometrů západně od Londýna. Vynalézavost majitele a šéfkuchaře v jedné osobě Hestona Blumenthala jí dokonce vysloužila titul nejlepší restaurace světa v roce 2005.
Své umění šíří podobně jako další z hvězdných kuchařů Jamie Olivier nebo Gordon Ramsay s pomocí knih i televizních show. Zažitý termín molekulární gastronomie se mu ale příliš nelíbí.
„Molekulární zní příliš složitě, gastronomie zase elitářsky. Ten pojem si v roce 1992 vysnil fyzik Nicholas Kurti, který potřeboval honosné jméno pro vědu o vaření, aby si jeho práce všimly výzkumné ústavy,“ vysvětluje Blumenthal listu Guardian.
Možná i proto, že je Blumenthal samouk, sedí mu spíše přirovnání k podivínskému Willymu Wonkovi z knihy Karlík a továrna na čokoládu od Roalda Dahla. Ostatně Wonkovu pohádkovou „žvýkačku o třech chodech“ připomíná i Blumenthalova zmrzlina z chutí slaniny a vejce.
Podobně nezvyklé jsou molekulární koktejly, z nichž i podoba těch nejzákladnějších stojí na „vědě“ o fyzikálně-chemických vlastnostech tekutin. Vlastně ani Paul Tvaroh nemá k Willymu Wonkovi daleko. Majitele továrny na čokoládu připomíná jak cylindrem, který občas nosí, tak humorem, jenž může útlocitné hosty za jeho barovým pultem urazit. Za jeho výtvory to ale stojí.
Bar v babiččině obýváku
Nejdřív je ale třeba cestu do Tvarohova baru najít. A že se hledá opravdu těžko, i když znáte přesnou adresu. Objevit otevřené dveře zapadlé mezi obchůdky bude možná pro Čechy snazší, poznat se totiž dají podle tapety ze stránek starých českých novin z různých revolučních let. Pak stačí jen sejít točité železné schodiště a ocitnete se v podzemním království, kde to vypadá jako v babiččině obýváku. Nejen proto, že pojme jen zhruba třicítku lidí, ale i díky tomu, že do puntíku vypadá jako sestavený v šedesátých letech a bar tvoří obývací stěna. Vedle designérských křesel jsou k nerozeznání i kusy českého nábytku, který se v devadesátých letech vyhazoval, ale židle vypadající jako vytržené z tramvaje jsou americkým originálem designérské dvojice Charles a Ray Eames.
„Původně to měl být malý bar, který mě měl tak nějak živit, ale pak to všechno nabralo jiný směr, lidem se ten koncept prostě líbil,“ říká s pokrčením ramen Tvaroh, který vám při zaslechnutí češtiny nejspíš bude tykat, protože „v Anglii se na něco takového nehraje“.
A jiný směr to opravdu nabralo – měsíc od otevření se Lounge Bohemia zařadil mezi deset nejlepších zařízení v Londýně a do tří měsíců ho časopis Class pasoval na jeden z padesáti nejlepších barů na světě. Tvaroh k tomu přitom nepotřeboval žádnou reklamní kampaň: lidem stačí zdání něčeho tajemného, kam se dostanou jen po zavolání na telefonní číslo na vizitce. To je také jediná informace, kterou se dozvíte z webových stránek podniku. Díky pravidlu „by appointment only“ není bar nikdy přeplněný, a naplňuje se tak i majitelovo druhé pravidlo: V baru se nesmí stát. Každý si má užít pohodlí usazen u stolu.
Bohémská pravidla
Pravidla jsou pravidla i v uvolněném prostředí bohémského baru. A jedním z nejzásadnějších je nechat doma oblek či cokoli, co připomíná „korporátní svět“. Obsluha sice může přimhouřit oko, ale jen když na to má náladu.
„Jednou mi sem přišla skupinka pánů v oblecích a navíc bez rezervace. Byl bych je nechal, kdyby porušili jen jeden z mých zákonů, ale dva je moc. Chvíli protestovali, že jsou z Pernod Ricard, ale nakonec museli jít. Jeden z nich mi dal vizitku a podle ní byl tamním CEO. Říkal jsem si, že už mi asi žádný alkohol neprodají, ale za tři dny přišel e-mail s omluvou a od té doby pán vždy volá a převlékne se,“ vypráví jednu z mnoha neuvěřitelných historek Tvaroh.
Trochu lépe pochodila herečka Keira Knightleyová. Když přišla bez objednání, měla štěstí, že se nad ní barman slitoval (majitel baru ji nepoznal). A zřejmě si při první ze svých návštěv počínala mile, jinak by ji obsluha vypoklonkovala s nějakou jízlivou poznámkou. Stížností lidí, jejichž ješitnosti se dotkne, že kvůli nim majitel a obsluha neuhnou ze svých zásad, konečně není málo. „Přišli jsme tam s přáteli, a když jsme požádali o usazení, ukázala servírka na jediný stůl, u něhož už někdo seděl. To nás rozhodně nenadchlo, a když jsme chtěli odejít, jen za námi křikla: ‚Příště si zamluv místo, zlato,‘“ svěřuje se na recenzním webu Yell.com uživatelka HelenFirst.
Pokud si ovšem dáte na pravidla pozor a chováte se přirozeně, je obsluha milá. Pak atmosféra stojí za to a perfektně doplní to, co přijde na váš stůl.
Začíná se u jednohubek, které se rozplývají na jazyku. Následně si můžete vybrat z jednotlivých drinků, a to od osvědčených klasik po vynálezy molekulární mixologie, které je nejlépe ochutnat v menu o pěti chodech. Jsou zmenšené, takže se ani u posledního příliš neplete jazyk ani chuťové buňky. Oči z nich přecházejí stejně jako z jejich větších sourozenců – od stromku, z něhož vyrůstá cukrová vata z becherovky, až po drink zvaný Holy Smoke, který je servírován v českém vydání Bible a jeho podání připomíná menší divadelní představení.
Zvláštní je, že sám Tvaroh alkoholu neholduje. Než se nové drinky dostanou na stůl, projdou testovacím kolem u osvědčených zákazníků. Inspiraci hledá jejich tvůrce zřejmě hledá všude kolem sebe, jeho přístup se zdá daleko více intuitivní než v případě amerického propagátora molekulární mixologie Ebena Klemma, který je původně molekulárním biologem z Massachusettského technologického institutu (MIT).
„I když tvorba nových koktejlů nesleduje přísná pravidla vědeckých metod, na základě chemických vlastností jednotlivých složek máte představu, co vznikne,“ vysvětluje Klemm serveru Popsci.com. Tvaroh to vnímá o něco jednodušeji. „Neexistuje až tolik možností, stačí si nastudovat něco o chemických procesech a jejich využití. Pak záleží na tom, jak se to lidem předloží,“ říká.
Cena za sen
„Ten bar má jen jednu obrovskou nevýhodu. Nedají se na tom vydělat peníze,“ přiznává Tvaroh a začíná vypočítávat. „Kdyby se dalo udělat každou noc 100 koktejlů, vydělal by bar zhruba 250 tisíc liber za rok. Čtvrt milionu zní hezky, ale dvacet procent z toho padne na DPH, 80 tisíc jsou náklady za produkty, 40 tisíc nájem, místní daně a další poplatky. Ze zbývajících osmdesáti tisíc platím dvacet tisíc ročně pro každou ze servírek. Zbývá čtyřicet tisíc pro mě, na elektřinu, na vodu, právníka, účetního, rozbité sklenice a na splácení dvousettisícového počátečního vkladu bance,“ končí s matematikou s tím, že sto drinků denně většinou neprodá. Přitom se svým životopisem by si jako barman ročně přišel i na 55 tisíc liber.
Zatím každý ze tří finančních roků skončil pro Lounge Bohemia ve ztrátě. Takovou cenu platí Tvaroh za to, že je práce jeho koníčkem a trvá na svých pravidlech. Jinak by z baru mohl být výdělečný podnik – ve stoje by se tam vešlo víc lidí, lidé v saku by neodcházeli naštvaní a stres z práce by si vynahradili opitím do němoty. Tím by se ale bar zároveň zařadil mezi nekonečné množství podobných londýnských podniků.
Živnost Paulovi Tvarohovi zajišťuje jeho reputace a to, že si ho firmy platí, aby „jim udělal show“. Tak si ho například najal obchodní dům Selfridges, když otevíral nové patro pro prodej obuvi. Sto vybraných VIP osobností pustila hosteska v roli Alenky z říše divů za zrcadlo do tmavé chodby plné bílých krabic od bot, kde našli Paula Tvaroha, jenž se ptal po číslu jejich bot. Podle toho vybral z miniaturních krabiček zmuchlaný papír, který pinzetou hodil do drinku připraveného z lahviček připomínajících Alenčin „zmenšující lektvar“. Papír se v koktejlu rozpustil a na dně se objevily miniaturní boty.
„Když je hosté vypili, dostali na oko vynadáno, že porušili kouzlo, protože do čtyřiadvaceti hodin by se boty zvětšily do jejich velikosti. První tehdy přišla Vivienne Westwoodová s partnerem a pobavilo je to stejně, jako to baví ostatní,“ tvrdí Tvaroh.
