Rozhovor s bývalým zástupcem šéfa kuchyně Allegro restaurantu
perex místo podtitulku:
Zeptal jsem se osmi známých, zda znají Vita Molliku. Sedm znalo. Těm samým znalcům Molliky jsem položil otázku, kdo je Richard Fuchs. Věděl to jeden, další usoudil, že určitě také „nějaký“ kuchař. Ten měl také pravdu, i když třiatřicetiletý Richard Fuchs rozhodně není kuchař „nějaký“. Ve vyhlášeném Allegro restaurantu Four Seasons Hotelu Prague působil téměř sedm let jako dvojka, a to právě slavné jedničky Vita Molliky. Od začátku května u Molliky skončil a nastoupil na shodný post v sesterském hotelu Four Seasons San Stefano v egyptské Alexandrii.
Jaké to je, pracovat jako dvojka takové hvězdy, jakou je ve své branži Mollica?
Sous-chef je plnohodnotným náhradníkem - možná náhradník ani není to správné slovo, spíše zástupce - šéfkuchaře. Se všemi jeho právy, ale i povinnostmi. Když není „jednička“ na place, vládne kuchyni právě on. Vlastně svým způsobem řídí celý tým i za přítomnosti šéfa. Šéfkuchaři mají totiž tolik povinností, že se z nich stávají víceméně manažeři. Dvojka v kuchyni tedy není nějaké pasivní čekání na šanci. Každý sous-chef má možná více práce než jeho jednička. Je jakýmsi výkonným praporčíkem, odpovědným za bezchybný chod kuchyně.
To ovšem vyvolává otázku, co je tedy vlastně náplní práce šéfkuchaře, když - jak tvrdíte - leží převážný díl správného běhu celého týmu na zástupcích? Je nutné si uvědomit, co vše znamená vést kuchyni v nějakém stylu, vetknout jí ducha, který je neobvyklý, originální a přiláká hosty i v silné konkurenci. Šéfkuchař, to je strategie, filozofie, regionální zaměření, charakter a skladba lístku. On je osobou, která stojí na počátku procesu, na jehož konci je host, sedící u stolu, spokojeně si hladící uměřeně plné břicho a po číšníkovi posílající komplimenty do kuchyně. To, že vlastní jídlo připravil tým - zdůrazňuji tým, protože práce v kuchyni je prací týmovou -, v němž šéf vůbec nemusel být, není až tak podstatné.
To ovšem vypadá, že zástupce šéfkuchaře ani další členové souboru kuchařů nemají žádný prostor pro samostatný projev, slouží jen a jen tvůrčí invenci svého velitele. Ale tak to přece není. Samozřejmě existují pravidla, která se nastaví a s nimiž nelze pohnout. V zájmu konečného dopadu, jako jsou neměnná chuť a vzhled toho kterého jídla, postup jeho přípravy, vybrané suroviny. Pravidlo číslo jedna zní: konečný výstup z kuchyně musí být vždy stejný! K tomu není zapotřebí ani přítomnosti některého ze šéfů, to je svým způsobem dril, který má zažitý každý člen party. Ovšem fáze stavby nového lístku nebo jeho změn se účastní všichni. Každý má co říci, každý může pomoci k co nejlepšímu výsledku. Všechno je vlastně podřízeno výsledné spokojenosti hosta, tedy té nejvyšší spokojenosti. K tomu je potřeba sbírat a vyhodnocovat informace, předávat je dál a pracovat s nimi.
Není to trochu přehnaná péče? Jídla si všichni několikrát vyzkoušeli, suroviny jsou stejné, postup také. I konečná chuť a vzhled - existují fotografie, dle nichž se pokrm komponuje. Všichni to mají pod kůží, jde do jisté míry jen o rutinu.
V tom je právě možné nebezpečí. Nekoncentrovaný přístup vede často k drobným i větším „botám“. Někdy je možné je zachránit, ovšem nikdy ne bez „porušení podstaty látky“. To se musí zakamuflovat, aby host nepoznal „hapr“. Aby podobné situace nenastávaly - nebo alespoň nastávaly co nejméně -, je třeba neustálého kontaktu s lidmi v kuchyni, držet je v koncentraci a kontrolovat. Kontrolovat i postupy stokrát zažité. I to je práce zástupce šéfkuchaře.
Jistě se hodně musíte angažovat také v důležité oblasti získávání kvalitních surovin.
V otázce surovin jsme se šéfem ve vzácné jednotě. Jsem dokonce velice rád, když Vito zabrousí pro nějaký produkt na domácí scénu. Kombinace italských receptur a postupů s českými surovinami má odezvu i u hostů. Ono sloučení Česka a Itálie na jednom talíři je pevnou součástí Mollikovy kuchařské filozofie. Postaví třeba podzimní variantu menu na houbách. Hřibech, liškách, ryzcích. Musím zjistit situaci okolo úrody, termínu dodání, množství a jakosti hub, sehnat dodavatele schopné pokrýt veškeré naše požadavky, druhové i jakostní. Generálovi se dostane na stůl až finální informace, kolik hub bude možné získat a v jakém sortimentu.
V kuchyni chytáte maléry, předcházíte jim, a když se tohle povede, host je spokojen a žádá si kuchaře na „otevřenou scénu“. Takže Vito slízne smetanu. To vás ani trochu nezamrzí? Ne. Vnímám totiž docela přesně pocit, který zažívá, a vím, jakým dílem jsme se o úspěch zasloužili i my ostatní. Všichni, od entremetiera přes garde-mangera, sauciera až po rôtisseura k pâtissierovi. Samozřejmě i Vito, který možná v tu dobu vypisoval dovolenky nebo co, ale jeho myšlenky jistě kroužily kolem hrnců na plotně. A šéf, když se vrátí z placu, okamžitě předává přijaté díky všem v kuchyni. Já se opravdu netoužím vystavovat v lokále.
Ovšem nastává i opačná situace, i když zřejmě ne často. Host nechválí, naopak vytýká, pozlobeně, zklamaně, i třeba zuřivě. Nastrčí v tomto případě šéf svou pravou ruku?
Kdyby se to nedejbože stalo, potom věřím ve statečnost své „jedničky“. Určitě by věc řešil osobně. Jenom si nedovedu představit to následné „tango“ v kuchyni. Přece jen jižní krev. Ani nemám zájem takovou situaci zažít.
Jste tím, kdo stojí mezi dvěma mlýnskými kameny, šéfem na jedné a pětatřiceti podřízenými na druhé straně. Proč přesto šest let působil jako dvojka Molliky?
Být druhým za takovým šéfem rozhodně není podřadný post. Ty zkušenosti, pracovní návyky, finesy, způsoby, jak zvládat personál, rozmanitost surovin, s nimiž tu pracujeme, receptury i šéfův přístup, to je k nezaplacení.
box
Doporučený recept Richarda Fuchse
Pennete Amatriciana
Dávkování surovin pro čtyři osoby: 320 g těstovin pennette (Pasta Verace Gragnano Italy), 200 g čerstvě vařené rajčatové omáčky, špetka peperoncina, chilli italská paprička, 150 g cibule krájené na julienne, 100 g strouhaného sýra Pecorino, 100 g slaniny, nejlépe guanciale, 150 g vyjádřincovaných oloupaných rajčat, extra panenský olivový olej, čerstvě mletý černý pepř, sůl
Na dekoraci čerstvý kerblík nebo pažitku
Protože jen to nejlepší je dost dobré, doporučuji použít kvalitní italské těstoviny tak, abychom dosáhli nejvyšší kvality a samozřejmě si pochutnali. V úvahu přicházejí značky Verace, Barila nebo Di Cecco.
Postup při přípravě: Těstoviny pennette vaříme v osolené vodě al dente, to znamená na skus, okolo šesti až sedmi minut. Nesmíme zapomenout osolit vodu, pokud zapomeneme, těstoviny při dochucování můžeme přesolit, nebo naopak sůl bude chybět. Na pánvi na mírném ohni si opečeme na nudličky nakrájenou slaninu guanciale do křupava a přendáme do jiné misky na stranu. Slaninu restujeme pozvolna, ne zprudka, jinak se může stát, že zhořkne, ztvrdne a je příliš tmavá.
Na tuku, který se vypekl ze slaniny, orestujeme s cibulí oloupaná rajčata nakrájená na větší kousky a přidáme chilli papričku. Pak přidáme rajčatovou omáčku, sůl, pepř a chvíli necháme povařit. Vložíme uvařené těstoviny a lehce všechno smícháme a chvíli povaříme. Rajčatovou omáčku s pennette vaříme krátce a pozvolna, tak aby se na omáčka příliš nezredukovala a těstoviny nerozvařily. Chilli papričku peperoncino nakrájíme nebo nameleme na malé kousky, nedáme ji do omáčky celou, ta by nám asi v těstovinách příliš nechutnala. Výsledná chuť má být lehce pálivá.
Před podáváním přidáme na těstoviny křupavou slaninu, čerstvě nastrouhaný sýr Pecorino a dozdobíme čerstvým kerblíkem a pažitkou.
Chceme čerstvou vůni i chuť použitého sýra, takže nikdy nestrouháme do zásoby, tím bychom ztratili na čerstvosti a hlavně na důležitém aroma Pecorina.
