Konzervativní metropole země, rozlohou srovnatelná s tou naší, si enormně zakládá na tradicích. Přesto se zdejší gastronomie vyvíjí svou vlastní, novou cestou
Jezdíme tam trochu jako domů a vlastně tam všechno jako doma chutná, jenom trochu jinak. Řeč je o Vídni. Jedna moje babička byla rozená česká Vídeňačka a na svůj původ byla náležitě hrdá. Snad i proto se u nás doma s poukazem na Alpy a severní Jadran osmadvacátý říjen nikdy zvlášť neslavil. Dnešní Vídeň již není hlavním městem impéria, spíše konzervativní metropolí země, rozlohou srovnatelné s tou naší, která si zakládá na tradicích. Mladí Vídeňáci berou ještě pořád taneční kurzy smrtelně vážně a v tramvaji je potkáváme vymydlené, ostříhané a v dobře padnoucích oblecích (a nikoli s vlasy po límec seprané košile a žmoulající motýlka v kapse až do chvíle vstupu do tanečního sálu). Totéž platí pro mladé dámy, pro něž je uvedení do společnosti debutantek pořád ještě otázkou cti. Vídeňská filharmonie nemusí mít na každém nároží reklamu, aby vyprodala abonentky – ne proto, že by hrála o tolik lépe než ta česká (zrovna na posledním Pražském jaru se Vídeňáci s dechy moc nevyznamenali), ale proto, že mít abonmá do filharmonie je prostě otázkou tradice a známkou dobrého vkusu středostavovské vídeňské rodiny. Vzhůru do města, kde se trochu zastavil čas.
Schnitzel na dva způsoby Ve Vídni se nedá začít ničím jiným, než je smažený řízek. Při pohledu na jídelní lístek je třeba dávat dobrý pozor, zatímco Wiener Schitzel je vždy z telecího masa, Schnitzel auf Wiener Art (tedy po vídeňském způsobu) je z vepřového. Toto jídlo je společným středoevropským dědictvím a najdeme ho v širokém pásu rozprostírajícím se od německy hovořící části Švýcarska přes jižní Německo, české země, Rakousy až po Uhry. Svou cestu si řízek našel i pod Alpy do Itálie, kde je rozšířený jako milánská kotleta, ta je ale – jak název napovídá – vždy s kostí. Existují i teorie, podle kterých toto jídlo a tradiční trojobal přišly do našich zemí právě z Itálie.
Přímým sourozencem vídeňského řízku je kuřátko smažené v trojobalu, tedy backhendl.
Recepty se liší od kuchyně ke kuchyni: jedni přísahají na smažení na sádle, další volí spíše olej, nebo dokonce máslo. Tajemstvím každého kuchaře je pak lehký pohyb zápěstím, kterým se docílí přelívání omastku přes horní stranu řízku, čímž vznikají krásné dozlatova propečené vzduchové bubliny. Řízek se přitom podává buď s vařeným bramborem, nebo s rakouským bramborovým salátem, který kromě cibule, octu a oleje vlastně neobsahuje další přísady. Rozhodně je dobré poznamenat, že hranolky si do vídeňských restaurací na rozdíl od těch našich příliš cestu nenalezly, což lze kvitovat s povděkem.
Jako všude však výjimka potvrzuje pravidlo. V nejznámější vídeňské restauraci přezdívané království řízků, tedy u Figlmüllera, se podávají řízky zásadně z vepřového masa. Tento jednoduchý podnik, který byl otevřen v roce 1905, najdete v jednom z průchodů nedaleko svatoštěpánského dómu. Řízky dokážou rozklepat (vždy ručně!) do průměru neuvěřitelných třiceti centimetrů, takže opravdu překrývají okraj talíře, čímž se provozovatelé velmi pyšní. Strouhanka pochází zásadně ze žemlí kaiserek, aby byla řádně křupavá, a přitom nikoli příliš drobná, i samotný proces smažení (na plynovém sporáku) má přísná pravidla. Řízek během něj putuje mezi třemi pánvemi: v první je olej ohřátý na nejvyšší teplotu, která se ve dvou dalších pánvích postupně snižuje.
U Figlmüllera jsou ovšem věrni také druhé rakouské tradici, jenom se za ní musíte přesunout na vídeňskou Bäckerstrasse. V tomto druhém podniku se totiž používá výhradně telecí maso. Obě restaurace jsou velmi neformální, sedí se na lavicích a stoly se téměř vždy sdílejí. Nad pořádkem v restauraci ovšem bdí páni číšníci ve smokingu a nic je tak nerozladí jako host, který nečeká na uvedení ke stolu a rovnou se sám někam usadí.
A ještě jedno upozornění: pivo se tady nevede, ale podává se domácí bílé víno z vlastních vinohradů. To se přitom – jako všude v Rakousku – neobjednává na deci jako u nás, ale na zlomky litru, takže v malé konvičce vám donesou buď čtvrlitr, nebo osminku.
Denně tady obslouží až tisíc hostů, za celý rok pak Figlmüller prodá čtvrt milionu řízků. Zvláště sympatické je to, že se místní vzorně starají o dorost. V Rakousku se učení u mistra bere i dnes velmi vážně a výuční list z vyhlášené restaurace je zárukou dobrého zaměstnání. Každý rok proto Figlmüller přijímá do učení patnáct učňů a hosté se nemusejí bát, že by pokračování řízkové tradice bylo ohroženo.
Nedostižný Plachutta Moje nejoblíbenější vídeňská restaurace má české jméno, jak jinak. Kousek od okružní třídy, která obklopuje centrum města, najdeme hlavní restauraci Plachuttova gastronomického ráje. Co je Figlmüller v oblasti řízků, to je Plachutta ve věci tafelspitze. Ochutnat tady ale můžete prakticky všechny speciality tradiční vídeňské kuchyně, a to v dokonalé kvalitě. Pochoutka z vařeného hovězího masa podávaná s jablečným křenem je jenom jednou z nich. Roštěná na cibuli (zwiebelrostbraten), hovězí guláš, ale také fleky se zelím patří do základního vídeňského gastronomického kánonu.
Uspořádáním se Plachuttova restaurace velmi blíží francouzské brasserii. Očekávejte stolky, mezi nimiž sotva proklouznete.
Z francouzské oblasti také jasně pochází místní pravidlo servírování v krásně naleštěném měděném nádobí, ve kterém se pokrmy nabírají až u stolu. Samotný tafelspitz je specialitou, která se servíruje postupně – nejdříve velmi hutný vývar, do něhož se vkládají různé druhy nudlí. Jako druhý chod následuje vlastní tafelspitz, tedy hovězí maso vařené s morkem, které má tu nejjemnější konzistenci, jakou si umíte představit. Doslova se rozpadá na vidličce, a co teprve na jazyku. Jako příloha se podává špenát, který výborně doplňuje vařené brambory protažené struhadlem a pak lehce osmažené. Sympatické a veskrze praktické je to, že na stole nechybí ohřívače, takže lze jíst skutečně pomalu bez obav, že by jídlo vystydlo.
V každém případě je ale třeba stůl rezervovat, na rozdíl od Figlmüllera, kde se stoly rychle otáčejí. Zejména pokud přijedete do Vídně na víkend, vězte, že podobný nápad na nedělní oběd jako vy mají stovky lidí a na všechny se prostě nedostane. Celý podnik je laděn do klasických rakouských restauratérských barev, tedy do bílé a zelené; obsluha je dokonale oblečená, a i když je trochu odměřená, nelze jí na profesionalitě skutečně nic vytknout. Pokud nejen rádi jíte, ale i vaříte, pak vězte, že Plachuttova kuchařka je jednou z nejpraktičtějších. Prodává se tady v německé i anglické verzi a u mě v kuchyni patří k těm, které mají ohmatané rohy a cákanec od omastku na každé třetí straně. Všechno je totiž velmi jednoduše popsáno, a třebaže recepty nepatří (jako většina středoevropských pokrmů) k těm nejzdravějším a nejprospěšnějším štíhlé linii, rozhodně se řadí k těm nejchutnějším.
Mitteleuropa jako od Magrise Každý, kdo si chce trochu zavzpomínat s nostalgií na onen kulturní a dějinný útvar, jenž slyne prostě Mitteleuropa a který tak krásně popisuje Magrisův Dunaj, musí strávit nějaký čas ve vídeňské kavárně Central. Nejlepší je odložit hodinky, mobil zapomenout v hotelu a nechat kolem sebe prostě plynout čas.
Sál kavárny nezapře, že byl vybudován na sklonku devatenáctého století. Představte si kavárnu přesazenou do foyeru Národního divadla či budovy Živnostenské banky. Sedávali tady Sigmund Freud i Hugo von Hoffmansthal a budova prošla po válce citlivou rekonstrukcí. Celá prostora je rozdělena sloupy a nalezneme v ní kavárenskou i restaurační sekci, které se od sebe na první pohled liší prostíráním.
Jako v ostatních velkých vídeňských kavárnách se i v Café Central vaří takzvaná malá kavárenská jídla. V poledne naleznete na jídelním lístku stále se obměňující sezonní nabídku, která vhodně doplňuje stálice menu. Servírují tu nejjemnější párky, které nesou jméno jiné hvězdy vídeňské gastronomie, domu Sacher. Jsou podávány s hořčicí, křenem a žemlí. Výborná je i místní bramborová polévka, do které se vkládají houby, což nebývá v rakouské kuchyni na rozdíl od našich zemí tolik zvykem. Z polévek pak nemůžu nezmínit starovídeňský suppentopf, který je vývarem z hovězího a kuřecího masa, pórku a karotky a podává se buď s polévkovými knedlíčky, nebo s nudlemi. Z větších jídel jsem tady ochutnala lehce smažená telecí játra, která jsou na talíři doplněna bramborovou kaší, smaženou cibulkou a jablkem.
Samozřejmě ani odsud neodejdete s nepořízenou, pokud budete chtít ochutnat schnitzel, tafelspitz nebo guláš. Více ale doporučuji místní speciality, které se jinde hned tak nenajdou. Z vín je nezapomenutelný zejména vlašský ryzlink z vinařství Polz-Kiefer v jižním Štýrsku. Ceny jsou velmi přiměřené, něco přes dvacet eur za lahev, servíruje se ale i po skleničkách, tedy osminkách litru. Nebyla jsem nikdy velkým příznivcem rakouských červených vín, protože jsem si myslela, že jim přece jen chybí sluníčko, nicméně právě tady jsem přišla na chuť velmi vyváženému vínu, které se vyrábí z odrůdy Zweigelt a Rulandského modrého. Výsledek nese hrdé jméno Cuvée Carnuntum, což je název jedné z římských osad nedaleko Vídně (našinec ovšem spíše zná Vindobonu, která je zastínila a po níž pojmenovali rychlík).
Na dobroty eskalátorem V centru města je několik zajímavých podniků, které jsou prvoplánově skryty. Kousek od Kapucínské hrobky, kde jsou uloženy ostatky habsburských panovníků, se nachází proslavená galerie Albertina, která po posledním velkém dynastickém pohřbu posloužila coby ideální místo pro nerušený oběd. Člověk si právě v Albertině uvědomí, že Vídeň není jen místem ulpívajícím na tradicích, ale že tu gastronomie žije a vyvíjí se.
Galerie představuje směsici staré a moderní architektury, na níž mě pokaždé upoutá nezvyklá kombinace s pohyblivým schodištěm, které návštěvníka veze na horní terasu. Právě tam se skrývá jedna z restaurací osvědčeného gastronomického podniku Do & Co.
Nádherná terasa skýtá nezvyklý pohled na vídeňské střechy, kuchyně je moderní, nechybí přitom nikdy čerstvé ryby ani těstoviny s klasickými i inovativními omáčkami. Uvnitř se pak sedí ve velmi pohodlných béžových kožených křeslech a obsluha je jednak velmi mladá, jednak velmi pohledná.
Pořádají se tu nedělní brunche a ke specialitám domu patří hlavně dýňová polévka – jsem na ni zvyklá hlavně z Ameriky a ve Vídni bych ji nečekala, přesto je dokonale jemná. Dýňový olej je dokonce přílohou místních míchaných vajíček a na vinném lístku naleznete poměrně slušný výběr rozlévaných vín.
Stojí za to se tady zastavit i jen mezi dvěma jídly, protože místní kuchař servíruje jakousi podunajskou variantu španělských tapas, pamatuji si hlavně krevety s česnekem.
Obsluha je relativně rychlá, takže pokud spěcháte do vídeňské opery, která leží přímo naproti, lze malé bistro bez zaváhání doporučit.
Také je dobré poznamenat, že restaurace je moderní i v tom smyslu, že personál nejen že dobře rozumí anglicky, ale na rozdíl od některých zavedených tradičních vídeňských podniků ani nehne brvou, pokud náhodou nemluvíte německy. Milovníci míchaných nápojů pak ocení zdejší koktejly. Ovšem pozor – vysoké gastronomické úrovni odpovídají také ceny, a pokud si přejete koktejl, jehož přísada obsahuje šumivé víno, vězte, že zde používají šampaňské a taková sklenka růžového Taittinger stojí tolik, co jinde celý řízek… Konečně chlebíček z chleba Nedaleko Příkopu se nalézá jedna z nejpozoruhodnějších vídeňských gastronomických adres. Nese opět slovanské, tentokráte polské jméno. Franciszek Trzesniewski do Vídně přišel na začátku dvacátého století z Krakova a podniky nesoucí jeho jméno jsou vlastně samoobslužné „automaty“, stravovací zařízení, kde si ani nesednete. A prodávají se v nich ty nejjednodušší a nejchutnější obložené chlebíčky.
Používat český výraz obložený chlebíček je ošemetné. Nejde v tomto případě o nakrájenou veku obkládanou různými dobrotami, ale skutečně o tenký krajíc chleba, který je opatřený pomazánkou, tedy aufstrichem, a nakrájený na malé kousky snad jen o něco větší, než je kostka domina. Chleba si u Trzesniewského pečou sami, denně prý 600 kilogramů! Právě proto si jich můžete objednat za pár eur několik a ochutnávat a ochutnávat.
Čtyři kousky s malým pivem vyjdou na nějakých sedm eur.
Různých pomazánek mají v nabídce snad na dvacet: vajíčkové, s paprikou, s kuřecími játry, s žervé a karotkou, s uzenáčem s cibulí i bez, s okurkovo-vaječnou příchutí, se sardinkami, s uzeným lososem, s žampióny a tak dále. Střeženým tajemstvím místní kuchyně je prý zvláštní způsob vaření vajíček. Upřímně si myslím, že jde o nějakou přibásněnou legendu, ale je to prý veliká tajnost. Lidové cenové úrovni ovšem také trochu odpovídá místní obsluha. Dobře si předem rozmyslete, co si budete přát, a možná jen zkraje zkuste pozorovat místní při objednávání a placení. Nerozhodné turisty zdržující frontu, kteří neumějí německy ani ein, zwei, drei tady moc rádi nevidí. A i pro ty, kteří němčinu zvládají: právě u Trzesniewského přišli jako první s nápadem servírovat i pivo po dvou decilitrech. A objednává se výrazem, který nenajdete hned tak ve slovníku a který z pánů udělá pravé Vídeňáky: „Einen Pfiff, bitte!“
Do černého notýsku
• Figlmüller
Wollzeile 5 Bäckerstraße 6
Wien Wien
tel.: +43 (01) 5126177 +43 (01) 5121760
• Plachutta
Wollzeile 38
Wien
tel.: +43 (01) 5121577
• Café Central
Herrengasse/Strauchgasse
Wien
tel.: +43 (01) 5333763
• Do & Co Albertina
Albertinaplatz 1
Wien
tel.: +43 (01) 534830
• Trzesniewski
1010 Wien, Dorotheergasse 1
Wien
tel.: +43 (01) 5123291
O autorovi| Irena Blunt-Mastná • spolupracovnice redakce
