Co svedou světoběžníci s obyčejným pórkem
Krémová polévka vichyssoise je už mnohým českým labužníkům přinejmenším povědomá. Ne všichni ale vědí, z čeho se dělá. A málokdo ví, že nepochází z Vichy, a už vůbec ne z Francie.
Hlavní ingrediencí vichyssoise je pórek a vymyslel ji francouzský kuchař v New Yorku, ale přece jen asi na počest Vichy, svého rodiště. Jmenoval se Louis Diat a podával ji v roce 1917 v (dnes už neexistujícím) hotelu Ritz Carlton jako součást letního menu nově otevřené střešní restaurace. Servírovala se studená, podobně jako gazpacho. Za studena se podává tradičně, ale nic nám nebrání si ji v zimě dávat teplou. Dělá se podle receptu, který uvádíme u fotografie.
Podobně se z pórku, cibule a brambor dělá skotská „leek and potato soup“ s tím rozdílem, že se nemixuje, nýbrž déle vaří, až se brambory rozpadají. Nepřidává se smetana a místo pažitky se dozdobuje petrželkou a silně se opepří. A podává se jen teplá.
Důležitou ingrediencí je pórek pro Welšany, kteří jej považují za jeden z národních symbolů. Dokonce je součástí národního erbu. Welšané z pórku už po staletí připravují tradiční vývar, jehož jméno „cawl“ se nevyslovuje po anglicku kól nýbrž po welšku kául. Pórek se dlouho vaří spolu s všemožnou kořenovou zeleninou jako petržel, celer, mrkev, tuřín a brambory a jen se přisoluje a připepřuje. Nám pro bezmasé účely postačí, welšská tradice přidává maso, nejčastěji skopové. Býval to způsob, jak levně zužitkovat všechny méně kvalitní kousky masa dlouhým rozvařením ve směsici zeleninových chutí.
Američtí farmáři v chudých Appalačských horách vylepšili tyto britské tradice předchozím upečením brambor a přidáním dalších ingrediencí na polévku, které říkali „baked potato and leek soup“. Recept vyžaduje nejprve brambory upéct, po americku, ve slupce a do měkka. Těžko si představit, že by někdo pekl brambory kvůli polévce, takže můžeme pokládat za samozřejmější, že polévka nevznikla z brambor čerstvě pečených, nýbrž z jejich vychladlých ohlídanců z minulého dne. Na másle se lehce poduí nadrobno posekaný pórek a česnek do změknutí. Zchladlé pečené brambory se rozkrojí a k cibulce se nejprve přidá bramborový vnitřek, rozpečený téměř na kaši. Promíchá se s pórkem. Přidá se bramborová slupka posekaná na drobné kousky. Vše se zalije zeleninovým vývarem, rozmixuje a 15 minut mírně vaří. Osolí, opepří. Na posledních pět minut ohřívání se přidává strouhaný čedar a hustá kyselá smetana. Vše se promíchá a sýr se nechá roztavit. Před podáváním se ještě přistrouhá další trocha čedaru a přidá sekaná pažitka nebo jarní cibulka.
Podobně jako americký Francouz vymyslel pórkovou specialitu pokládanou za francouzskou, američtí Italové zase vymysleli pórek po italsku, který anglicky nazvali „drunken leeks“, ale v italštině existuje pod jménem „porri al vino“ nebo taky „porri al’umido“. Může se dělat na víně bílém nebo červeném, akorát pak jinak chutná a vypadá. Tenké pórky zhruba velikosti jarní cibulky lze upravovat vcelku, zkrácené o tmavě zelené části, které necháme na polévku. Tlusté pórky můžeme podélně rozpůlit a třeba i rozčtvrtit. Lehce se podusí na másle, osolí a opepří, pak se zalijí vínem, uvedou do varu a víno se nechá vyvařit. Pórky se vyjmou na servírovací mísu, zbývající šťáva v pánvi se dochutí vinným octem (může být i balsamikový), minutku se ještě dusí. Pórky se jí zalijí a ozdobí sekanou petrželkou, pažitkou nebo koprem. Podávají se jako jeden z předkrmů nebo jako příloha k hlavnímu jídlu.
Tím se prostřednictvím etnické emigrace přesouváme z anglosaské kuchyně do italské, ale než tam úplně přistaneme, ještě ukázka, jak repertoár italské kuchyně obohatil poangličtěný emigrant moravský, zamilovaný do italské kuchyně a tehdy i do italské holky.
„Polenta ai porri e carrote“ vznikla z nouze, když jsem z celkové tělesné překyselenosti (většina naší stravy je acidní) trpěl ledvinovými kamínky a krmil jsem se alkalickou kuchyní zenbuddhisticky makrobiotickou, sestávající hlavně z obilovin: burghulu, pohankové kaše, hrubé přírodní rýže a polenty. Po týdnu jsem jí už začínal mít plné zuby, v ledničce mi pomalu přezrávala trocha mrkve a jeden pórek a tvrdl a vysychal eidam. V makrobiotické příručce jsem si ověřil, že pórek, mrkev i eidam jsou alkalické (i když ne tolik jako zrní), a že si tudíž můžu bez velkého rizika trochu makrobioticky zaexperimentovat, abych nemusel za dalších pár dní vyhazovat zkažené jídlo. Mrhat jídlem je určitě větší hřích než porušit předepsanou dietu.
A tak jsem na olivovém oleji začal lehce dusit šejdrem natenko plátkovanou mrkev do zežloutnutí. Ještě než začala hnědnout, přidal jsem kroužky plátkovaného pórku, promíchal a dusil dalších pár minut do mírného zhnědnutí. Potřísnil jsem je polentou (a stačilo jen tolik, aby se jí zeleninky obalily, povařením se objem polenty ztrojnásobí) a chvilku míchal, aby se polenta nesrážela. Zalil nejprve jedním hrnkem vody, uvedl do varu, osolil a promíchával. Jakmile polenta nasákla, přiléval jsem po troškách další a další vodu, až se polenta i se zeleninami rozvařila do hustoty bramborové kaše. V tom okamžiku jsem oheň stáhl na minimun, postrouhal do polenty okoralý eidam, nechal jej mícháním trochu roztavit, vyklopil vše na talíř a zbožně pomalu vychutnával. Pochoutka sama o sobě, jako příloha k hlavnímu jídlu těžko překonatelná. A hotová za čtvrt hodiny.
Od té doby se zeleninová polenta stala mým častým společníkem. Někdy s přidáním feferonek, česneku, pepře, pažitky, petrželky, koriandru, modrého plísňového sýra. Ale ani ránu bez pórku.
Polévka vichyssoise
V hrnci (nejlépe tlakovém) lehce na másle dusíme posekaný pórek, cibuli a brambory zhruba čtvrt hodiny. Osolíme, zalijeme vařící vodou, přikryjeme, udržujeme v mírném varu další půlhodinku. Necháme zchladnout, do krémovita rozmixujeme, přidáme smetanu, dobře promícháme a posypeme posekanou pažitkou. Takto se dá podávat studená, za horkého léta třeba i s kostičkami ledu. V zimě si ji můžeme na malém ohni přihřát. Jsme-li vyhládlí nebo nenásleduje-li po ní několikachodové menu, přidáme krutonky z bílého chleba.
